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西餐烹饪基础(高水平发展中餐烹饪专业群系列教材)

作者：邹宇航，傅云雁

出版社：暨南大学出版社出版时间：2023-05-01

开本： 16开 页数： 188

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

西餐烹饪基础(高水平发展中餐烹饪专业群系列教材) 版权信息

ISBN：9787566835734
条形码：9787566835734 ; 978-7-5668-3573-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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世界美食

西餐烹饪基础(高水平发展中餐烹饪专业群系列教材) 内容简介

本书是“高水平发展中餐烹饪专业群系列”活页教材之一，旨在帮助学习者掌握西餐烹饪的基础知识和技能操作。全书以模块—项目—任务的体例展开，主要讲述西餐常见蔬菜、畜肉、家禽、水产品原料的初加工，常用的炸、煎、炒、煮、蒸、烩、焖、烤、焗等烹调方法的应用，以及基础汤、常见少司和配菜的制作。通过本教材的学习，让学生掌握西餐从业人员入门级的知识和技能，具备西餐从业人员的基本素质。

西餐烹饪基础(高水平发展中餐烹饪专业群系列教材) 目录

总序前言模块一西餐入门任务一职业认知任务二厨房安全认知模块二步入现代厨房任务一厨房常用设备认知任务二厨房常用工具认知——认识厨房用具任务三厨房常用工具认知——认识西餐常用刀具任务四磨刀任务五开档与收档模块三西餐常见原料及初加工项目一掌握常用刀法项目二常见蔬菜类原料及加工任务一认识常见蔬菜类原料任务二洋葱切碎任务三洋葱切圈任务四洋葱切块任务五蔬菜切丁任务六蔬菜切丝任务七番茄去皮加工任务八芦笋去皮加工任务九挖蔬菜球任务十西芹切片项目三畜肉类原料及加工任务一认识常见肉类原料任务二处理猪里脊任务三制作嫩菲力卷任务四处理法式羊肋扒项目四家禽原料及加工任务一认识常见家禽类原料任务二整鸡分割任务三整鸭分割及处理鸭胸肉项目五水产品原料及加工任务一认识常见水产原料任务二开鲈鱼鱼扒任务三多宝鱼分割任务四鱿鱼处理与切配任务五常见贝壳类处理——开生蚝任务六常见贝壳类处理——开扇贝任务七常见贝壳类处理——贵妃贝初加工任务八波士顿龙虾处理模块四西餐常用烹调方法任务一炸（炸薯丝、美式炸鱼柳、炸洋葱圈）任务二煎（煎太阳蛋、香煎鸡扒、煎鲈鱼扒）任务三炒（西式炒蛋、炒时蔬）任务四煮（温煮——水波蛋）任务五煮（沸煮——带壳煮鸡蛋）任务六煮（低温慢煮——温泉蛋）任务七蒸（蒸土豆制作）任务八烩（白汁烩鸡）任务九焖（法式红酒焖鸡）任务十烤（烤薯角）任务十一焗（焗西蓝花）任务十二扒（扒云南小瓜）任务十三串烧（海鲜串）模块五基础汤与少司制作项目一基础汤任务一鸡基础汤制作任务二牛基础汤制作任务三布朗基础汤制作任务四鱼基础汤制作任务五蔬菜基础汤制作项目二少司任务一热少司（布朗少司制作）任务二热少司（白少司制作）任务三热少司（荷兰汁制作）任务四热少司（黑椒汁制作）任务五热少司（红酒少司制作）任务六热少司（番茄少司制作）任务七冷少司（蛋黄酱制作）任务八冷少司（千岛酱制作）任务九冷少司（塔塔汁制作）任务十冷少司（凯撒汁制作）任务十一冷少司（罗勒酱制作）任务十二冷少司（油醋汁制作）模块六常见配菜制作任务一蘑菇花制作任务二土豆橄榄制作任务三胡萝卜橄榄制作任务四炸薯条任务五煎薯饼任务六薯泥制作附录实操报告参考文献

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