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饮食文化

烹饪原料学

作者：王向阳

出版社：高等教育出版社出版时间：2018-01-01

开本： 16开 页数： 316

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版权信息
内容简介
目录

烹饪原料学版权信息

ISBN：9787040564204
条形码：9787040564204 ; 978-7-04-056420-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

烹饪原料学内容简介

本书是“十二五”职业教育国家规划教材修订版，是烹饪专业基础课程教材。本书包括烹饪原料的资源和分类、烹饪原料生物学基础、烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性、烹饪原料的品质检验和保藏原理、粮食类烹饪原料、蔬菜类烹饪原料、果品类烹饪原料、花卉药草类原料、畜禽肉类烹饪原料、蛋品和乳品烹饪原料、鱼类烹饪原料、其它水产品烹饪原料、干货制品类烹饪原料、半成品烹饪原料、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料、烹饪原料的安全性等17章内容，较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料，并紧密结合烹饪行业对原料的要求，着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出，简洁精练，具有较强的适用性和实用性。本书配有一体化的教学资源，包括微视频、辅助彩色图片、在线测试习题等，可通过扫描二维码在线学习，在提升学习兴趣的同时，也为学习者提供更多自主学习的空间；同时，还附有指导性教学大纲，并建设有教学课件。此外，本书还配套有数字课程，可登录智慧职教(www.icve.com.cn)，在“烹饪原料学”课程页面在线观看、学习。教师也可利用职教云(zjy2.icve.com.cn)一键导入该数字课程，开展线上线下混合式教学。本书可作为高等职业院校、高等专科院校、五年制高职院校、成人高等院校及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书，也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。

烹饪原料学目录

绪论 **章烹饪原料的资源和分类 **节烹饪原料资源的特点和科学利用第二节烹饪原料的分类第三节烹饪原料的新资源第二章烹饪原料的生物学基础 **节烹饪原料的化学组成第二节烹饪原料的细胞结构和组织器官结构第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性 **节烹饪原料的化学成分与色香味的关系第二节烹饪原料的化学成分与功能作用第三节烹饪原料的物理性质与形的关系第四节烹饪对主要烹饪原料的色香味影响第五节烹饪对功能成分和营养的影响第六节烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理 **节烹饪原料的品质检验第二节烹饪原料败坏和劣变的原因及其抑制原理第三节烹饪原料的保藏技术第五章粮食类烹饪原料 **节粮食的原料概况第二节主粮类第三节杂粮类第四节粮食的品质检验与保藏第六章蔬蒂类烹饪原料 **节蔬菜的原料概况第二节常见的种子植物蔬菜第三节常见的野生蔬菜第四节常见的孢子植物和真菌蔬菜第五节蔬菜的品质检验与保藏第七章果品类烹饪原料 **节果品类原料概况第二节常见的果品第三节水果的品质检验与保藏第八章花卉药草类原料 **节烹饪常用的花卉类原料第二节烹饪常用的药草类原料第九章畜禽类烹饪原料 **节畜禽肉的物理性质和化学成分第二节畜禽肉的结构与畜胴体分割第三节家畜类第四节家禽类第五节其他可食用动物第六节家畜和家禽副产品第七节畜禽肉类的品质检验与保藏第十章蛋品和乳品烹饪原料 **节蛋品第二节乳品第三节蛋品和乳品的品质检验与保藏第十一章鱼类烹饪原米斗 **节鱼类的原料概况第二节淡水鱼第三节咸水鱼第四节鱼类的品质检验与保藏第十二章其他水产品烹饪原米斗 **节水中无脊椎动物和藻类原料概况第二节甲壳类第三节软体动物类第四节棘皮、腔肠类第五节藻类第六节其他水产品的品质检验与保藏第十三章干货制品类烹饪原料 **节干货制品类的原料概况第二节陆生植物性干料第三节陆生动物性干料第四节动物性海味干料第五节藻类、菌类和植物性海味于料第六节干料的品质检验与保藏第十四章半成品烹饪原料 **节粮食制品第二节蔬菜和水果制品第三节肉制品第四节水产制品第五节蛋制品第六节乳制品第十五章调料和食品添加剂 **节调料和食品添加剂概况第二节调味料第三节调香料第四节食品添加剂第十六章辅助烹饪原米斗 **节食用油脂第二节烹饪用水第十七章烹饪原米斗的安全性 **节烹饪原料的安全性概述第二节烹饪原料的主要安全危害第三节安全的烹饪原料第四节主要烹饪原料常见的卫生问题和管理参考文献

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