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蒸馏酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材) 版权信息
- ISBN：9787518437092
- 条形码：9787518437092 ; 978-7-5184-3709-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
蒸馏酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材) 内容简介
本书按生产方式不同进行蒸馏酒工艺介绍， 共分十七章， 分别为绪论、 酿酒原料、 小曲与麦芽生产工艺、 大曲制作工艺、 发酵原理与高温美 拉德反应、 小曲与麸曲白酒生产工艺、 大曲酒酿造工艺、 己酸菌与人工窖泥生产技术、 固态法白酒机械化酿造工艺、 液态法蒸馏酒生产工艺 、 蒸馏工艺、 老熟工艺、 勾调技术、 烈性酒感官品评、 蒸馏酒风味化合物、 副产物综合利用以及烈性酒与健康， 将蒸馏酒生产的科学、 技 术与实践统一到一本书中
蒸馏酒工艺学(高等学校酿酒工程专业教材) 目录
目录
**章 绪论
**节 饮料酒定义与分类
第二节 蒸馏酒定义与分类
第三节 固态法白酒与国外蒸馏酒比较
第四节 酒的起源与发展史
第五节 中国近现代蒸馏酒工业发展进程
第六节 世界蒸馏酒市场
第七节 白酒技术发展方向
参考文献
第二章 酿酒原料
**节 粮谷类原料
第二节 薯类原料
第三节 豆科原料
第四节 水果原料
第五节 植物汁液原料
第六节 其他原料
第七节 酿酒辅料
第八节 谷物原料与辅料主要成分
第九节 原料预处理
第十节 酿造与勾调水及其处理
参考文献
第三章 小曲与麦芽生产工艺
**节 曲的简史
第二节 曲的分类与特点
第三节 小曲生产技术
第四节 小曲中的主要微生物
第五节 各种小曲生产技术
第六节 日本米曲生产技术
第七节 麸曲生产技术
第八节 麦芽制作工艺
第九节 酒母制作方法
参考文献
第四章 大曲制作工艺
**节 大曲的分类与特点
第二节 20世纪初制曲简介
第三节 制曲一般工艺过程
第四节 大曲中的微生物
第五节 大曲中的酶
第六节 大曲发酵及贮存过程中温度及物质变化
第七节 大曲的生产工艺
第八节 成品大曲质量标准
第九节 大曲病害及其产生原因、处理方法
第十节 现代制曲工艺
参考文献
第五章 发酵原理与高温美拉德反应
**节 酒类发酵科学简史
第二节 蒸馏酒发酵模式
第三节 酶
第四节 酿酒微生物
第五节 糖代谢
第六节 氮代谢
第七节 脂肪酸与酯生成途径
第八节 硫代谢
第九节 芳香族化合物生成
第十节 美拉德反应与非酶褐变
第十一节 其他重要的化学反应
参考文献
第六章 小曲与麸曲白酒生产工艺
**节 小曲白酒简史
第二节 小曲白酒一般酿造工艺
第三节 各种小曲白酒酿造工艺
第四节 麸曲白酒酿造工艺
第五节 糖化酶与活性干酵母应用于固态法白酒生产
参考文献
第七章 大曲酒酿造工艺
**节 大曲酒生产工艺概述
第二节 大曲酒发酵过程中微生物与酶
第三节 大曲酒发酵过程中温度和物质变化
第四节 酱香型白酒生产工艺
第五节 浓香型大曲酒生产工艺
第六节 清香型白酒生产工艺
第七节 兼香型大曲酒生产工艺
第八节 凤香型大曲酒生产工艺
第九节 老白干香型大曲酒生产工艺
第十节 芝麻香型白酒生产工艺
第十一节 特型白酒生产工艺
第十二节 白酒生产核算
参考文献
第八章 己酸菌与人工窖泥生产技术
**节 己酸菌简介
第二节 人工发酵泥制作物料的选择
第三节 人工窖泥的制作方法
第四节 老窖泥的主要成分与微生物
第五节 人工窖泥退化及更新
参考文献
第九章 固态法白酒机械化酿造工艺
**节 固态法白酒机械化生产简史
第二节 麸曲制曲机械化生产系统
第三节 大曲制曲机械化生产系统
第四节 固态法白酒机械化生产系统
第五节 小曲清香型白酒机械化生产系统
第六节 清香型白酒机械化生产系统
第七节 芝麻香型白酒机械化生产系统
第八节 浓香型白酒机械化生产系统
第九节 酱香型白酒机械化生产系统
参考文献
第十章 液态法蒸馏酒生产工艺
**节 威士忌生产工艺
第二节 伏特加生产工艺
第三节 日本烧酒生产工艺
第四节 韩国烧酒生产工艺
第五节 白兰地与葡萄蒸馏酒生产工艺
第六节 水果蒸馏酒和水果白兰地生产工艺
第七节 甘蔗蒸馏酒生产工艺
第八节 植物汁液蒸馏酒生产工艺
参考文献
第十一章 蒸馏工艺
**节 蒸馏简史
第二节 蒸馏机理
第三节 蒸馏过程中化学反应
第四节 白酒甑桶蒸馏
第五节 夏朗德壶式蒸馏
第六节 阿拉贝壶式蒸馏
第七节 朗姆酒蒸馏方式
第八节 蒸馏釜蒸馏
第九节 柱式间隙蒸馏
第十节 柱式连续蒸馏
参考文献
第十二章 老熟工艺
**节 老熟机理
第二节 贮存容器与贮酒环境
第三节 白酒贮存老熟过程中感官品质与物质变化
第四节 威士忌老熟
第五节 白兰地老熟
第六节 麦斯卡尔酒和特基拉酒老熟
第七节 朗姆酒和卡莎萨酒老熟
第八节 人工催陈老熟技术简介
参考文献
第十三章 勾调技术
**节 高度酒加浆降度
第二节 高度酒勾调与基酒组合
第三节 白酒调味
第四节 固液结合法白酒
第五节 白兰地勾调
第六节 威士忌勾调
第七节 白酒中固形物形成原因
第八节 蒸馏酒各种异嗅和/或异味形成途径
第九节 各种异色酒形成途径
第十节 白酒沉淀形成原因与处理办法
第十一节 白酒降度浑浊与低度白酒生产技术
第十二节 蒸馏酒过滤
参考文献
第十四章 烈性酒感官品评
**节 感官品评生理学基础
第二节 感官品评特点、作用与意义
第三节 感官品评方法学
第四节 白酒感官品评术语
第五节 威士忌感官品评术语
第六节 白兰地感官品评术语
第七节 品评人员选拔与培训
第八节 评酒环境与容器
第九节 五届全国评酒会简介
参考文献
第十五章 蒸馏酒风味化合物
**节 蒸馏酒常量成分
第二节 白酒特征风味化合物
第三节 威士忌特征风味化合物
第四节 伏特加特征风味化合物
第五节 日本烧酎特征风味化合物
第六节 白兰地特征风味化合物
第七节 水果蒸馏酒特征风味化合物
第八节 朗姆酒与卡莎萨酒特征风味化合物
第九节 特基拉与麦斯卡尔酒特征风味化合物
参考文献
第十六章 副产物综合利用
**节 黄水和酒尾综合利用
第二节 白酒酒糟及其综合利用
第三节 液态法酒糟综合利用
第四节 白兰地主要副产物综合利用
参考文献
第十七章 烈性酒与健康
**节 酒精在体内的吸收与代谢
第二节 法国悖理
第三节 饮料酒生理功能
第四节 白酒对人体功能指标影响
第五节 白酒抗氧化性能
第六节 白酒重要功能因子
第七节 蒸馏酒内源性有害物
第八节 重金属离子
第九节 有机污染物
第十节 非法添加物
第十一节 各国酒精政策和干预措施
参考文献
附录
附录一 酒精度与温度校正表（20℃）
附录二 各种酒精度折算成65%vol酒的折算因子
附录三 酒精相对密度与百分含量对照表
附录四 麸曲水分与绝干曲换算表（10g）
附录五 缩写字母表
附录六 酿酒原料及酒名中英（外）文对照表
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