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葡萄酒品尝学(第二版) 版权信息
- ISBN：9787030717863
- 条形码：9787030717863 ; 978-7-03-071786-3
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
葡萄酒品尝学(第二版) 本书特色
适读人群 ：葡萄与葡萄酒工程专业本科生，相关专业的教师、学生和葡萄酒行业的从业与研究人员 我国葡萄酒产业突飞猛进，葡萄酒消费也越来越普及，葡萄酒产区各具，葡萄酒品尝学也发生了很大的变化。
葡萄酒品尝学(第二版) 内容简介
葡萄酒品尝是了解葡萄酒，以及更好地酿造、储藏、检验和*后鉴赏葡萄酒的手段。葡萄酒品尝学是葡萄酒工程专业的学科基础课，主要论述品尝的生理学原理、葡萄酒的外观特性及分析、葡萄酒的香气特征及分析、葡萄酒的口感特征及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的质量与风格、品尝的组织、记录与结果分析等。《葡萄酒品尝学》是作者于1986年在西北农林科技大学葡萄酒学院开设"葡萄酒品尝学"课程以来长期的教学和科研成果的总结，科学、系统地介绍了葡萄酒品尝学近年来国内外的研究成果。
葡萄酒品尝学(第二版) 目录
目录
第二版前言
**版前言
第1章 绪论 001
1.1 相关定义 002
1.2 品尝的作用与用途 003
1.3 品尝与品尝员 004
1.4 品尝与葡萄酒学 004
第2章 感觉信息和原理 006
2.1 品尝的神经生理学原理 006
2.2 感官特性的测定与感觉 007
2.3 感觉训练与感觉敏锐度 009
2.4 注意力与记忆的作用 011
2.5 感觉分析与总体辨别 013
第3章 视觉与葡萄酒的外观分析 015
3.1 视觉器官——眼 015
3.2 外观分析的重要性 018
3.3 葡萄酒的外观 020
3.4 葡萄酒的颜色 021
3.4.1 白葡萄酒 021
3.4.2 桃红葡萄酒 022
3.4.3 红葡萄酒 023
第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析 025
4.1 嗅觉与嗅觉信息 025
4.2 气味分类 027
4.3 气味物质 028
4.3.1 醇类 028
4.3.2 酯类 030
4.3.3 有机酸 032
4.3.4 羰基化合物 033
4.3.5 酚类和萜烯类物质 034
4.4 香气成分的化学结构与其气味之间的关系 043
4.5 嗅感的测定 044
4.6 一类香气或品种香 046
4.7 二类香气或发酵香 048
4.8 三类香气或陈酿香 049
第5章 味觉与口感分析 055
5.1 口腔、舌与口感 055
5.2 味蕾与唾液腺 057
5.3 味觉 060
5.3.1 味觉信号的通用编码途径 061
5.3.2 味觉的基本性质 061
5.3.3 基本味觉 063
5.4 葡萄酒中的呈味物质 065
5.4.1 甜味物质 065
5.4.2 酸味物质 066
5.4.3 咸味物质 066
5.4.4 苦味物质 067
5.5 收敛性和其他感觉 068
5.6 余味——口感和香气的持续性 069
第6章 口感和香气的平衡 072
6.1 葡萄酒成分与感官特性的关系 072
6.2 味感之间的相互作用与平衡 073
6.3 白葡萄酒的味感平衡 074
6.4 红葡萄酒的味感平衡 076
6.5 芳香与醇香：气味的平衡 078
第7章 质量和风格 082
7.1 葡萄酒的多样性与层次性 082
7.2 葡萄酒的质量 085
7.3 葡萄酒的感官质量与风格 086
7.4 葡萄酒的年份 088
7.5 葡萄酒是人类文明的反映 090
第8章 品尝的组织 098
8.1 品尝室 098
8.1.1 面积 098
8.1.2 光源 099
8.1.3 温度与湿度 099
8.2 品尝间 099
8.3 葡萄酒标准品尝杯 099
8.4 品尝员的培训 101
8.4.1 主观方法与客观分析 101
8.4.2 感觉临界值与“品尝组” 102
8.4.3 品尝员 103
8.5 酒样的收集、归类、编号及提供 104
8.5.1 酒样的收集 104
8.5.2 酒样的归类、编排及编号 104
8.5.3 葡萄酒的温度 104
8.5.4 酒样的提供 105
8.5.5 开瓶和侍酒 105
第9章 品尝方法、记录与结果分析 108
9.1 品尝方法 108
9.1.1 鉴别分析 109
9.1.2 喜好质量分析 110
9.1.3 描述分析 110
9.1.4 分级品尝 111
9.2 品尝记录表 112
9.3 品尝结果的统计分析 119
9.3.1 差异分析 119
9.3.2 方差分析 120
9.3.3 Friedman分析 125
第10章 品尝技术 128
10.1 外观分析 128
10.1.1 液面 128
10.1.2 酒体 129
10.1.3 酒柱 129
10.1.4 起泡葡萄酒 129
10.2 香气分析 129
10.2.1 **次闻香 129
10.2.2 第二次闻香 130
10.2.3 第三次闻香 130
10.3 口感分析 130
10.4 品尝的指标体系 131
10.4.1 AWS葡萄酒品尝表及其指标体系 132
10.4.2 AWS葡萄酒品尝表的应用 134
第11章 品尝训练 139
11.1 基本味觉的阈值测定 139
11.1.1 目的 139
11.1.2 基本味觉溶液的制备 139
11.1.3 实验 140
11.2 嗅觉阈值的测定 141
11.3 理论品尝训练 142
11.3.1 5种基本味觉 142
11.3.2 酒精的甜味 143
11.3.3 甜味和酸味的互作 143
11.3.4 葡萄酒甜味物质的品尝 143
11.3.5 葡萄酒酸味物质的品尝 143
11.3.6 5种基本味觉的阈值 143
11.3.7 味觉平衡实验 144
11.3.8 嗅觉训练 144
11.4 分析品尝训练 144
11.4.1 酒度的影响 144
11.4.2 酸度的影响 145
11.4.3 甘油的影响 145
11.4.4 糖的影响 145
11.4.5 乙酸的影响 145
11.4.6 多酚的影响 145
11.4.7 乙酸乙酯的影响 145
11.4.8 SO2的影响 146
第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇 147
12.1 香气质量 147
12.2 气味的描述 148
12.3 氧化和还原气味及其他异常气味 152
12.4 葡萄酒的结构 153
12.5 酒度与醇浓性 154
12.6 甜和圆润 155
12.7 酸及与酸有关的感官特征 156
12.8 苦味与涩味 157
12.9 CO2对感官质量的影响 158
第13章 品尝评语 160
13.1 不同类型的评语 160
13.1.1 简略评语 160
13.1.2 正常评语 160
13.1.3 详细评语 160
13.2 中国各产区葡萄酒的感官特征 161
13.2.1 东北产区 162
13.2.2 京津冀产区 162
13.2.3 山东产区 163
13.2.4 黄河故道产区 163
13.2.5 黄土高原产区 163
13.2.6 内蒙古产区 163
13.2.7 宁夏贺兰山东麓产区 163
13.2.8 甘肃河西走廊产区 164
13.2.9 新疆产区 164
13.2.10 西南高山产区 164
13.2.11 特殊产区 164
13.3 部分主要品种葡萄酒的评语 165
13.3.1 白色品种 165
13.3.2 红色品种 169
13.4 部分混合品种葡萄酒的评语 178
13.4.1 干白葡萄酒 178
13.4.2 桃红葡萄酒 178
13.4.3 干红葡萄酒 178
13.4.4 半干葡萄酒 180
13.4.5 甜葡萄酒 180
13.4.6 起泡葡萄酒 181
13.5 特殊品种葡萄酒的评语 181
13.5.1 山葡萄及其杂交品种 181
13.5.2 欧美杂种 182
英汉对照表 184
第二版前言
**版前言
第1章 绪论 001
1.1 相关定义 002
1.2 品尝的作用与用途 003
1.3 品尝与品尝员 004
1.4 品尝与葡萄酒学 004
第2章 感觉信息和原理 006
2.1 品尝的神经生理学原理 006
2.2 感官特性的测定与感觉 007
2.3 感觉训练与感觉敏锐度 009
2.4 注意力与记忆的作用 011
2.5 感觉分析与总体辨别 013
第3章 视觉与葡萄酒的外观分析 015
3.1 视觉器官——眼 015
3.2 外观分析的重要性 018
3.3 葡萄酒的外观 020
3.4 葡萄酒的颜色 021
3.4.1 白葡萄酒 021
3.4.2 桃红葡萄酒 022
3.4.3 红葡萄酒 023
第4章 嗅觉与葡萄酒的气味分析 025
4.1 嗅觉与嗅觉信息 025
4.2 气味分类 027
4.3 气味物质 028
4.3.1 醇类 028
4.3.2 酯类 030
4.3.3 有机酸 032
4.3.4 羰基化合物 033
4.3.5 酚类和萜烯类物质 034
4.4 香气成分的化学结构与其气味之间的关系 043
4.5 嗅感的测定 044
4.6 一类香气或品种香 046
4.7 二类香气或发酵香 048
4.8 三类香气或陈酿香 049
第5章 味觉与口感分析 055
5.1 口腔、舌与口感 055
5.2 味蕾与唾液腺 057
5.3 味觉 060
5.3.1 味觉信号的通用编码途径 061
5.3.2 味觉的基本性质 061
5.3.3 基本味觉 063
5.4 葡萄酒中的呈味物质 065
5.4.1 甜味物质 065
5.4.2 酸味物质 066
5.4.3 咸味物质 066
5.4.4 苦味物质 067
5.5 收敛性和其他感觉 068
5.6 余味——口感和香气的持续性 069
第6章 口感和香气的平衡 072
6.1 葡萄酒成分与感官特性的关系 072
6.2 味感之间的相互作用与平衡 073
6.3 白葡萄酒的味感平衡 074
6.4 红葡萄酒的味感平衡 076
6.5 芳香与醇香：气味的平衡 078
第7章 质量和风格 082
7.1 葡萄酒的多样性与层次性 082
7.2 葡萄酒的质量 085
7.3 葡萄酒的感官质量与风格 086
7.4 葡萄酒的年份 088
7.5 葡萄酒是人类文明的反映 090
第8章 品尝的组织 098
8.1 品尝室 098
8.1.1 面积 098
8.1.2 光源 099
8.1.3 温度与湿度 099
8.2 品尝间 099
8.3 葡萄酒标准品尝杯 099
8.4 品尝员的培训 101
8.4.1 主观方法与客观分析 101
8.4.2 感觉临界值与“品尝组” 102
8.4.3 品尝员 103
8.5 酒样的收集、归类、编号及提供 104
8.5.1 酒样的收集 104
8.5.2 酒样的归类、编排及编号 104
8.5.3 葡萄酒的温度 104
8.5.4 酒样的提供 105
8.5.5 开瓶和侍酒 105
第9章 品尝方法、记录与结果分析 108
9.1 品尝方法 108
9.1.1 鉴别分析 109
9.1.2 喜好质量分析 110
9.1.3 描述分析 110
9.1.4 分级品尝 111
9.2 品尝记录表 112
9.3 品尝结果的统计分析 119
9.3.1 差异分析 119
9.3.2 方差分析 120
9.3.3 Friedman分析 125
第10章 品尝技术 128
10.1 外观分析 128
10.1.1 液面 128
10.1.2 酒体 129
10.1.3 酒柱 129
10.1.4 起泡葡萄酒 129
10.2 香气分析 129
10.2.1 **次闻香 129
10.2.2 第二次闻香 130
10.2.3 第三次闻香 130
10.3 口感分析 130
10.4 品尝的指标体系 131
10.4.1 AWS葡萄酒品尝表及其指标体系 132
10.4.2 AWS葡萄酒品尝表的应用 134
第11章 品尝训练 139
11.1 基本味觉的阈值测定 139
11.1.1 目的 139
11.1.2 基本味觉溶液的制备 139
11.1.3 实验 140
11.2 嗅觉阈值的测定 141
11.3 理论品尝训练 142
11.3.1 5种基本味觉 142
11.3.2 酒精的甜味 143
11.3.3 甜味和酸味的互作 143
11.3.4 葡萄酒甜味物质的品尝 143
11.3.5 葡萄酒酸味物质的品尝 143
11.3.6 5种基本味觉的阈值 143
11.3.7 味觉平衡实验 144
11.3.8 嗅觉训练 144
11.4 分析品尝训练 144
11.4.1 酒度的影响 144
11.4.2 酸度的影响 145
11.4.3 甘油的影响 145
11.4.4 糖的影响 145
11.4.5 乙酸的影响 145
11.4.6 多酚的影响 145
11.4.7 乙酸乙酯的影响 145
11.4.8 SO2的影响 146
第12章 葡萄酒的感官特性与品尝词汇 147
12.1 香气质量 147
12.2 气味的描述 148
12.3 氧化和还原气味及其他异常气味 152
12.4 葡萄酒的结构 153
12.5 酒度与醇浓性 154
12.6 甜和圆润 155
12.7 酸及与酸有关的感官特征 156
12.8 苦味与涩味 157
12.9 CO2对感官质量的影响 158
第13章 品尝评语 160
13.1 不同类型的评语 160
13.1.1 简略评语 160
13.1.2 正常评语 160
13.1.3 详细评语 160
13.2 中国各产区葡萄酒的感官特征 161
13.2.1 东北产区 162
13.2.2 京津冀产区 162
13.2.3 山东产区 163
13.2.4 黄河故道产区 163
13.2.5 黄土高原产区 163
13.2.6 内蒙古产区 163
13.2.7 宁夏贺兰山东麓产区 163
13.2.8 甘肃河西走廊产区 164
13.2.9 新疆产区 164
13.2.10 西南高山产区 164
13.2.11 特殊产区 164
13.3 部分主要品种葡萄酒的评语 165
13.3.1 白色品种 165
13.3.2 红色品种 169
13.4 部分混合品种葡萄酒的评语 178
13.4.1 干白葡萄酒 178
13.4.2 桃红葡萄酒 178
13.4.3 干红葡萄酒 178
13.4.4 半干葡萄酒 180
13.4.5 甜葡萄酒 180
13.4.6 起泡葡萄酒 181
13.5 特殊品种葡萄酒的评语 181
13.5.1 山葡萄及其杂交品种 181
13.5.2 欧美杂种 182
英汉对照表 184
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葡萄酒品尝学(第二版) 节选
第1章 绪论 我们知道，从理论上讲，自葡萄浆果（grape）落地裂开后，果皮上的酵母（yeast）就开始活动了，酿酒也就开始了，而根本不需要人为加工。正是因为如此，葡萄酒（wine）才成为已知的*古老的发酵饮料。也正因为如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。*著名的是 Phtah-Hotep 墓址，距今已有 6000 年的历史，西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine，1981）。2001 年，中美科学家对距今 9000～7000 年的河南舞阳县贾湖遗址的研究发现，贾湖人早在 9000 年前就开始用葡萄酿酒了。通过对贾湖遗址出土的陶器内壁附着物进行检验分析，结果发现早在公元前 7000 年人们就酿出了发酵酒，酒中含有稻米、蜂蜜和水果［山楂和（或）葡萄］等成分，在含有酒石酸沉淀物的陶器中还发现野生葡萄种子（McGovern et al.，2004），这是目前发现的人类*早用葡萄酿酒的考古证据。 我国*早对葡萄的文字记载见于《诗经》。到唐朝盛期，我国的葡萄酒生产不仅有了较大的规模，而且著名诗人，如王翰、白居易、李白等都有咏葡萄酒的脍炙人口的诗句。葡萄，古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫作“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于“葡萄”两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为“葡萄”，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后陶然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫作葡萄。 葡萄和葡萄酒的历史与人类的文明史几乎是同步成长的。正因为如此，从地中海沿岸到小亚细亚，葡萄酒在古代文明中都占有重要的地位。而这些古代文明，正是现代文明的前驱。多少世纪以来的传统、礼仪、神话和文字记载都赋予了葡萄酒以特殊的作用。在古代，葡萄酒在人类的信仰和日常生活中都占有重要的地位。直到今天，葡萄酒更是我们生活中常见的饮料。不管是日常消费，还是在节假日与亲朋欢聚，葡萄酒都会为我们的生活带来情趣，在世界各国还由此产生了许多习惯和传统。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，2003），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵（alcohol fermentation）后获得的饮料。在葡萄酒中，除含乙醇（酒精）外，还含有很多其他的物质，如甘油（glycerol）、高级醇（higheralcohol）、芳香（aromatic）物质、多酚（polyphenol）等。这些物质的含量及其比例，就决定了葡萄酒的风味（flavor）。由于葡萄酒含有多种有机和无机物质，而且具有鲜美的口味，因此它不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用时，还能预防多种疾病，增进身体健康（李华，2006）。 此外，葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。2020 年全世界的葡萄栽培面积为 730 万公顷，葡萄酒总产量达 263 亿升，葡萄酒消费总量达 234 亿升，葡萄酒贸易值为 296 亿欧元（OIV，2021）。当然，葡萄酒并不是我们生活的必需品，但它却是我们生活中很受欢迎的补充品，成为人类社会进步、生活富足的象征和人们沟通感情、分享快乐的桥梁。但是，要更好地了解和鉴赏葡萄酒，还需要我们具有有关方面的知识、经验和技术。 对人类来讲，食品并不仅仅是为了获取能量、水分和营养。因为从所有为了生存的行为出发，人类还发展了一些纯美学的行为，而且由此产生了艺术。人类的饮食行为及与之相关的嗅觉和味觉也不例外。因此，食品也属于艺术作品，就像音乐和声乐技术一样，品尝也是技术，但它必须建立在科学的基础之上，这就是葡萄酒品尝学所需要研究的内容（李华，2006）。 1.1 相关定义 在日常生活中所说的品尝，用专业术语讲，就是感官分析。我国国家标准《感官分析术语》（GB/T 10221—2021）和国际标准ISO 5492：2008对感官分析和相关词汇做了如下定义：感官分析（sensory analysis）就是用感觉器官（简称感官）检验产品特性的科学；所谓“感官的”（sensory）就是与感觉器官有关的；感官特性（organoleptic attributes）是与用感觉器官感知的产品有关的特性；感觉（sensation）是指感官刺激引起的心理、生理反应，而知觉（perception）则是单一或多种感官刺激效应所形成的意识。所以，感官分析就是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点，并*终评价其质量的一种科学方法，即利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对产品进行观察、描述、分析和分级（Peynaud，1986；Lawless and Hildegarde，2010）。葡萄酒感官分析包括4个阶段：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察（observation），以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述（description）；③合理分析（analysis），与已知的标准进行比较（comparison）；④*后进行归类分级（classi.cation），并做出评价（evaluation）（李华，2006）。 在感官分析中，评价员（assessor）是指参加感官分析的人员；优选评价员（selected assessor）是指挑选出的具有较强感官分析能力的评价员；专家（expert）是指根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出感官分析结论的评价员；专家评价员（expert sensory assessor）是指具有高度感官敏感性、经过广泛训练并具有丰富感官分析方法经验，能够对所涉及领域内的各种产品做出一致的、可重复的感官评价的优选评价员；评价小组（sensory panel）是指参加感官分析的评价员组成的小组。 虽然品尝并不是感官分析的同义词，因为国家标准（GB/T 10221）规定，品尝（tasting）是在口中对食品进行的感官评价，品尝员（taster）是主要用口评价食品感官特性的评价员、优选评价员、专家或专家评价员。但是，我们知道，专业性很强的词汇，往往是知识传播的**障碍，而且在日常生活中，人们习惯用“品尝”一词来描述对食品的感官分析。例如，我们在品尝菜肴时，往往讲究色、香、味、形、意，也就是感官分析。所以在本书中，我们用感官分析来定义品尝，用评价员定义品尝员用评价小组定义品尝组。这样，我们就可以将葡萄酒品尝定义为：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点，并*终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉、味觉、触觉等对葡萄酒进行观察、描述、分析和分级。 在简单的“喝”的过程中，也存在着感官分析的这4个阶段，但它们是在潜意识中进行的。要将“喝”变为品尝，就必须高度集中注意力，主动利用品尝的每一个阶段，以获得和贮藏尽量多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表述，*后做出客观的评价，这也是品尝的困难之处。 在众多的饮料当中，葡萄酒的气味和口感变化*大，种类*多，也*为复杂。 首先，葡萄酒的成分极为复杂。目前，在葡萄酒中已鉴定（idendi.cation）出的化学成分近2000种，其中挥发性成分有1300多种（Ebeler，2001）。而且随着科学技术的不断发展，肯定会在葡萄酒中发现更多成分。但目前人们对决定葡萄酒香气和风格的物质了解得还非常少（李华等，2005）。 其次，虽然所有的葡萄酒都是用葡萄酿造的，但它们的变化非常大，是农业食品中变化*大、种类*多的一种。这是因为：**，气候、葡萄品种、浆果成熟度及酿造贮藏方式等条件的差异，导致葡萄酒的种类繁多；第二，葡萄酒种类不同，其质量标准也不相同；第三，在同一种类葡萄酒中，又存在着各种质量等级。 所以，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。即使是同一瓶葡萄酒，因为饮用的时间、地点、环境、气氛、佐餐的菜肴，甚至饮用者的情绪不同，其香气、口味和饮用者所获得的感受也会不同。优质葡萄酒需要慢慢地品味，只有这样，才能获得*大的享受，才能分享葡萄酒生产者的知识和快乐（李华，2006）。 1.2 品尝的作用与用途 在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量（quality）。现代葡萄酒厂的产品，在出厂以前，其质量都要经过品评专家组*后的鉴定。在实施葡萄酒地理标志制度的国家，所有地理标志或AOP法定产区葡萄酒，都必须经过品尝专家组的品尝鉴定、认可后，才能以相应的地理标志或“AOP”为名出售。这是因为，一种葡萄酒的质量，取决于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。虽然葡萄酒可以解渴，可以给人以热能和营养，但它只能是我们食物中的补充成分，而且必须是使人感觉舒服、愉快的补充成分，能够给人以惬意的感觉。这就是葡萄酒的质量所在。而这些只有通过人的品尝去鉴定，任何先进的仪器都无法取而代之。因此，可以说品尝是葡萄酒生产、消费这一产业链上每一环的基础（李华，2006）。 葡萄酒的专业品尝可以有不同的目的。根据情况不同，可以进行简单、粗略的品尝，也可以进行复杂、详细的品尝，以决定葡萄酒的类型、评价其质量、估计其商品价值。有时，还需要进行了解其原产地或某种处理效应的品尝等。 对于葡萄酒工程技术人员来讲，他们必须能够通过品尝来了解其产品的现状、可能的发展变化、工艺缺陷，以及应采取的工艺措施等。因此，对他们来讲，必须具有高超的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。 即使对于消费者，虽然他们饮用葡萄酒往往是为了获取快乐和享受，但是，为了获得*大的享受，就必须认识葡萄酒的品质，并且能讲出葡萄酒的好坏，这就需要他们有一定的品尝水平。因此，提高消费者的品尝水平，也是促进葡萄酒企业不断改善葡萄酒质量的有效方式。 总之，品尝是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和鉴赏葡萄酒的*终手段（李华，2006）。 1.3 品尝与品尝员 由于我们生产的葡萄酒是用于消费和鉴赏的，因此很自然地品尝就成为评价葡萄酒质量的*有效手段。实际上，品尝是我们真正认识葡萄酒的唯一手段。任何人都可以品尝，而且都可能成为品尝员。但是，要使一般消费变为品尝，就必须集中注意力，努力捕捉并且正确表述自己的感觉。毫无疑问，品尝的*大困难是正确描述自己的感受，给予恰当的评价。 品尝是一门艺术，也是一门科学。因此，可以学，也可以教。品尝还是一种职业，或者是职业的一部分。品尝的学习方法，主要是在有了一定的基础理论和训练后，在有经验的、能正确表达其感觉的专家品尝员的指导下，经常地进行品尝。这样就会记住很多表达方式，这也是一种实实在在的味觉和嗅觉的训练。但是，在这种情况下，教师和学生之间的联系，始终是不完全的。因为在葡萄酒面前，任何人都只能代表个人，每一个人都有自己不能言传的感觉；要成为一个品尝员，需要个人不懈的努力，专心致志和持之以恒。 要成为优秀的品尝员，除必需的生理条件和良好的工作方法外，*主要的是个人的兴趣和热情。要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒；学习品尝葡萄酒，也就是学习爱葡萄酒。大多数人都具备葡萄酒品尝必需的嗅觉和味觉敏锐度，而*缺乏的是经常品尝不同葡萄酒的机会。 当然，有的人某些方面的感觉特别敏锐，还有极少数人的所有味觉和嗅觉都非常敏锐，他们的这些优点，同时也源于他们已经训练出来的敏锐度和区别不同感觉的能力。由于生理方面的原因，嗅觉和味觉严重减退的人很少。通常情况下，如果嗅不到某种气味，是因为他不认识、不知道怎样辨别这种气味。在味觉上也有同样的情况。但是，不同的人，对同一种气味或香气的敏感性的差异可以是很大的。根据这一现象，可以这样认为，每一个人对每一种感觉都有一个相对固定的*低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期训练。 在葡萄酒的
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