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日本主厨笔记: 拉面专业教程 版权信息
- ISBN：9787111715061
- 条形码：9787111715061 ; 978-7-111-71506-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
日本主厨笔记: 拉面专业教程 本书特色
日本21家人气拉面店，把经营多年的商业秘密无私奉献出来。 面条好吃的秘密，除了讲究面粉和制作方法外，汤头和配菜也是重中之重，猪骨、鱼虾、鸡鸭等材料从刀工开始，到处理、熬煮、调味、保存等环节全都一一道来。 原来一碗小小的拉面，竟隐藏着如此考究的处理过程，厨师所花费的每一处心思，都会反馈在无尽的美味中，用心，方能造就卓越的美味。
日本主厨笔记: 拉面专业教程 内容简介
本书精选了日本生意*火爆的21家拉面店的畅销拉面产品，内容包含拉面制作的全流程，从熬汤开始，包括肉类、海鲜、禽畜类材料的准备，到处理、熬制、过滤等环节，以及面条面粉的选择，配菜的制作，调味的流程等全部技巧和细节。对国内的日式拉面的厨师和餐馆，以及普通的烹饪爱好者来说，都是非常好的参考书。
日本主厨笔记: 拉面专业教程 目录
目录
鱼干和其他食材知识 6
秋本拉面 10
特制酱油拉面 10 盐味拉面 11 鲣鱼酱油蘸面 12
汤头 13 叉烧肉 17 风味油 19 面条 21 鲜虾馄饨 22
涡雷拉面屋 24
酱油拉面 24 盐味拉面 25 雷拉面 26
海鲜汤头 27 黑萨摩土鸡汤 30 叉烧肉 32 细面 33
八兵卫拉面屋 35
本白味拉面 35 蘸面（大份） 36 本黑味拉面 37
豚骨（猪骨）汤头 38 1 号汤头 40 2 号汤头 41 营业用汤头 41
薄切叉烧肉 42 辣芥菜 43
魄瑛江户前蘸面 44
特制蘸面 44
特制蘸面汤头 45 鲜香鸡油 49 蚬子慕斯 49
满鸡轩中华拉面 50
鸭肉中华拉面（酱油味） 50 鸭肉中华拉面（盐味） 51 鸭肉中华蘸面（酱油味） 52
鸭汤 53 低温烹调叉烧肉 55 鸭肉中华拉面（酱油味）的盛装方式 56
小池拉面 57
浓厚拉面 57 鱼干拉面 58
鸡白汤 + 鱼干汤头 59
六感堂面屋 62
绿拉面（盐味） 62 特制馄饨面（酱油味） 63 鱼干拌面 64
海鲜汤头 65 2 号高汤 67 鸡肉叉烧 67 猪梅花叉烧肉 68
面条 69 酱油酱汁 69 盐味酱汁 69 干拌面用酱汁 69
Bisq 面屋 70
招牌拌面 70 溏心蛋鸡肉拉面 71
鸡汤 72 拌面用面条 75
Raik 蛤蜊、鲣鱼、贝节面馆 77
贝节盐味拉面 77 鱼干贝类拉面 78 干拌面 79
贝类高汤 80 鱼干高汤 82 营业用汤头 83
Neiroya 拉面 84
濑户内酱油拉面（特制配菜） 84 土鸡鱼干盐味拉面 85 浓厚土鸡拉面 86
鱼干汤头 87 特鲜鸡汤 88 盐味酱汁 90 盐味酱汁的日式高汤 91
盐味酱汁的贝类高汤 92 鸡油 92 鸡白汤 93
Shin 私家拉面 95
飞鱼高汤酱油拉面 95 飞鱼高汤盐味拉面 96 飞鱼高汤蘸面 + 半熟溏心蛋 97
飞鱼高汤 98 有嚼劲的面条 100 盐味拉面的盛装方式 101
Mahoroba 面屋 102
浓厚牡蛎鱼干拉面 102 黏稠鱼干中华拉面 103
浓厚鱼干汤头 104 牡蛎泥 106 油渍牡蛎 108
真鲷拉面屋 109
真鲷拉面 + 杂煮套餐 109 特制浓厚真鲷拉面 110 真鲷蘸面 1
展开全部
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