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饮食文化

烹饪专业教学论

作者：张传军

出版社：科学出版社出版时间：2023-01-01

开本：其他页数： 198

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版权信息
内容简介
目录
节选

烹饪专业教学论版权信息

ISBN：9787030534248
条形码：9787030534248 ; 978-7-03-053424-8
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

烹饪专业教学论内容简介

本书结合烹饪专业教学特点，充分考虑行业要求，围绕烹饪与营养教育专业教学展开,阐述了烹饪专业的行业基础、烹饪专业教学的基础理论、烹饪专业主干课程的教学方法，内容贴合实际，例证丰富，有利于培养理实一体化的专业教师人才

烹饪专业教学论目录

目录
绪论 1
**节烹饪专业教学论概述 1
一、教学及教学论 1
二、烹饪专业教学论 2
三、烹饪专业教学论的研究对象 3
第二节烹饪教育的起源与发展 5
一、烹饪教育的萌芽 5
二、烹饪教育的发展 6
三、烹饪教育的形成 9
四、烹饪教育未来的发展趋势 12
第三节烹饪专业教学 12
一、烹饪专业教学的特点 12
二、烹饪专业教学改革 16
第四节烹饪行业的岗位分析及人才素质要求 17
一、烹饪行业的岗位分析 17
二、烹饪行业技术人才的素质要求 21
**篇烹饪专业教学的基础理论
**章烹饪专业教育与教学目标 25
**节烹饪专业教育目标 25
一、烹饪专业教育目标的含义 25
二、烹饪专业教育目标的层次结构 25
第二节烹饪专业教学目标 29
一、烹饪专业教学目标的基本内涵 29
二、烹饪专业教学目标的特性与功能 30
三、烹饪专业教学目标的制订 31
第二章烹饪专业教学过程 40
**节烹饪专业教学过程的概述 40
一、烹饪专业教学过程的概念 40
二、烹饪专业教学过程的属性分析 41
三、烹饪专业教学过程的基本要素 42
四、烹饪专业教学过程的规律 57
五、烹饪专业教学过程的基本阶段 58
第二节烹饪专业教学过程的动力 61
一、烹饪专业教学过程动力的内涵 61
二、烹饪专业教学过程动力矛盾说 61
第三节烹饪专业教学过程的本质 70
一、烹饪专业教学过程的本质观 70
二、教学过程本质研究 73
三、烹饪专业教学原则 75
四、烹饪专业教学的优化路径 79
第三章烹饪专业教学内容 83
**节烹饪专业教学内容的选择与组织 83
一、烹饪专业教学内容选择的影响因素 83
二、烹饪专业教学内容选择的依据 85
三、烹饪专业教学内容的组织原则 88
四、烹饪专业教学内容的组织方法 89
第二节烹饪专业教学内容的类型与结构 90
一、烹饪专业教学内容类型的含义及其类型 90
二、烹饪专业教学内容的结构 91
第三节烹饪专业教学内容的开发设计 91
一、烹饪专业教学内容开发设计的概念 91
二、烹饪专业教学内容开发设计过程 92
三、烹饪专业校本教材的开发 93
第四节烹饪专业教学内容的实施与评价 94
一、烹饪专业教学内容的实施 94
二、烹饪专业教学内容的评价 96
第四章烹饪专业教学媒体 101
**节烹饪专业教学媒体概述 101
一、媒体、教学媒体 101
二、教学媒体分类 101
三、烹饪专业教学媒体的功能 105
四、烹饪专业教学媒体在教学中的作用 105
第二节烹饪专业教学媒体的应用及发展趋势 107
一、烹饪专业教学媒体的选择依据 107
二、烹饪专业教学媒体的应用 107
三、烹饪专业教学媒体的发展趋势 108
第五章烹饪专业教学评价 110
**节烹饪专业教学评价概述 110
一、烹饪专业教学评价的含义 110
二、烹饪专业教学评价的功能 111
三、烹饪专业教学评价的原则 112
第二节烹饪专业教学评价类型 114
一、按教学评价的作用分类 114
二、按教学评价的方式分类 117
三、按教学评价的分析方法分类 119
四、按教学评价的对象分类 119
第三节烹饪专业教学评价的内容与步骤 120
一、烹饪专业教学评价的内容 120
二、烹饪专业教学评价的步骤 123
第六章烹饪专业教学研究 133
**节烹饪专业教学研究概述 133
一、烹饪专业教学研究的含义 133
二、烹饪专业教学研究的内容及方法 133
三、开展烹饪专业教学研究的教师应具备的素质 135
第二节烹饪专业教学研究选题 136
一、烹饪专业课题的来源 136
二、烹饪专业课题选择的一般步骤 138
三、烹饪专业课题选择的原则与方法 140
四、烹饪专业课题选择的策略 142
五、烹饪专业课题名称的表述 143
六、书写烹饪专业课题立项书 145
第三节烹饪专业毕业论文写作指导 145
一、毕业论文写作的目的和意义 145
二、毕业论文写作的程序与要求 145
三、格式规范要求 149
第二篇烹饪专业主干课程的教学方法
第七章烹饪化学的教学方法 153
**节教学方法的选择 153
一、烹饪化学课程分析 153
二、适宜采用的教学方法 153
第二节教学方法的运用 155
一、教学目标 156
二、教学重点 156
三、教学设备及原料 156
四、教学过程 156
第八章烹饪原料学的教学方法 157
**节教学方法的选择 157
一、烹饪原料学课程分析 157
二、适宜采用的教学方法 157
第二节教学方法的运用 158
一、教学目标 159
二、教学重点及难点 159
三、教学准备 159
四、教学过程 159
第九章饮食营养卫生学的教学方法 160
**节教学方法的选择 160
一、饮食营养卫生学课程分析 160
二、适宜采用的教学方法 160
第二节教学方法的运用 163
一、教学目标 163
二、教学重点及难点 163
三、教学准备 163
四、教学过程 163
第十章烹饪工艺学的教学方法 164
**节教学方法的选择 164
一、烹饪工艺学课程分析 164
二、适宜采用的教学方法 164
第二节教学方法的运用 169
一、教学目标 170
二、教学重点 170
三、教学工具及材料 170
四、教学过程 170
第十一章烹调原理的教学方法 171
**节教学方法的选择 171
一、烹调原理课程分析 171
二、适宜采用的教学方法 171
第二节教学方法的运用 172
一、教学目标 172
二、教学重点 173
三、教具 173
四、教学过程 173
第十二章餐饮企业管理的教学方法 174
**节教学方法的选择 174
一、餐饮企业管理课程分析 174
二、适宜采用的教学方法 174
第二节教学方法的运用 178
一、教学目标 178
二、教学重点 178
三、教学所用设备及软件 178
四、教学过程 178
第十三章中国饮食文化课程的教学方法 179
**节教学方法的选择 179
一、中国饮食文化课程分析 179
二、适宜采用的教学方法 179
第二节教学方法的运用 181
一、教学目标 182
二、教学重点 182
三、教具 182
四、教学过程 182
主要参考文献 184

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烹饪专业教学论节选

绪论　　**节烹饪专业教学论概述　　一、教学及教学论　　（一）教学　　“教”在我国古代文献中记载有教授、教诲、教化、告诫、令使等含义。《说文解字》写道：“教，上所施，下所效也。”后人分析，“施”就是操作、演示，即传授蓍占和龟卜；“效”就是模仿、仿效，即学习蓍占和龟卜。《广雅》写道：“学，识也。 ”《礼记中庸》中有“好学近乎知”等解释，因而“学”是学习、模仿的意思。“教”和“学”是被单独解释的。戴圣在《学记》中提出“教学相长”的观点后，“教学”才有“教与学”双向活动的含义，但与“教育”一词意义相近。　　自近代教育开始以来，关于教学的定义有很多种，并形成了许多观点。在我国，主要继承了前苏联一些教育家的观点及解释，并形成了自己的表述：教学是教师的“教”和学生的“学”的活动，是学生在教师的指导下掌握各种知识技能、发展能力、提高修养、增强体质并具备一定的品德修为的动态过程。教学是教师依据一定的教育目的（或称教育目标），以传授和掌握知识为基础，促进学生整体素质发展的教与学相统一的教育活动。　　教学的上位概念是教育，它是实施教育的一种基本形式，是授课教师向学生进行有意识、有目的的“教”与学生的“学”的双边活动。教学不仅要让学生掌握知识、技能，还要发展学生的智力、体力、道德人格、情感、美感和其他方面，因此可以这样说，教学也是一种人的社会交往活动。教育是指一切培养人的活动；广义上的教学概念与此相近，是教师指导学生进行学习的活动，而狭义的教学专指学校教育，是各级各类学校中教师和学生之间的教学活动，这种活动既可以在课堂上进行，也可以在课外进行。　　（二）教学论　　教学论也称教学法、教学理论，是研究教学一般规律的科学。　　教学论是教育科学的一个重要分支，它研究的主要内容包括教学在整个教育活动中的地位与作用、目的与任务、教学过程、教学原则、教学内容、教学方法、教学组织形式、教学手段、教学评价等。在当代，随着教育科学的发展，它已成为相对独立的学科。教学论的研究是在教育学的一般理论基础上，对教学理论的历史遗产、现实的教学实践经验及各科教学法的研究成果加以理论概括。我国开设了诸多相应的学科理论教学课程，课程与教学论成为它的二级学科，在培养教学队伍的建设中将教学论的理论知识应用于实践。　　在学术界，往往将课程论与教学论分开研究。在教育发展历程中，围绕着教学的现象和问题，探索教学规律，重视教学在整个教学过程中的地位，形成了教学论的研究领域；在西方国家，尤其在近代教育学发展的过程中，教育家及一些理论研究者往往倾向于课程的研究，因此形成了课程论这一研究领域。随着教育科学的深入发展，课程论与教学论一样，已形成为相对独立的学科。教学论和课程论研究的基础都建立在教育学的一般理论上。但是，教学与课程的关系问题，至今仍然是众说纷纭，梳理一下，大致有以下几种类型：一是重课程轻教学，认为先有课程才有教学，教学是为课程服务的；二是重教学轻课程，认为教学是**位的，只有有了教学，才有可能去开发课程，为教学服务；三是教学与课程是相对独立的，教学与课程是两个相对独立的系统，两者是矛盾的关系；四是课程与教学既有区别又有联系，是相互统一的。我们认为，课程与教学是密切相关、相互统一的关系，教学离不开课程，课程更离不开教学。　　作为教育学的组成部分，教学论应解决以下几个实际问题：根据国家的教育方针和教育目的，学生应该掌握哪些知识；根据学生的身心发展水平及个性特征，应该接受哪些系统的知识；学生的学习动机如何激发，应掌握哪些学习方法；在对学生的培养过程中，如何对他们的情感、道德及世界观进行塑造；教师在教授知识时应该具备哪些基本的素质等。因此可以说，教学论所要解决的问题，都来源于教育和教育学中*基本的原理和方法。掌握科学文化知识和技能及形成道德、情感、世界观等，是教育应该解决的问题。要获得教育，只有通过教学才能完成，教学是获得教育的一个途径。教学是教师与学生的双边活动，教师通过指导，使学生获得知识技能；学生通过学习，既获得相应的知识技能，又形成自己系统的人生观、世界观。由此可见，教学论将教育和教学这些问题紧密地联系在一起。值得注意的是，作者所讲的教学论，主要研究的是教学活动中的现象和问题，*主要的目的是探索怎样做到教师科学的“教”和学生有效的“学”。　　二、烹饪专业教学论　　烹饪专业教学论是根据教学论的一般原理，研究烹饪专业教育教学中的现象和问题，结合烹饪教学的特点，探索在烹饪教育过程中烹饪教学的规律、原则和方式、方法，用以指导烹饪专业教学的一门专业教学论。　　普通意义上的教学论所阐述的原理是共性的，对不同阶段的学生及各门学科专业具有普遍的理论和实践指导意义。但是对于一些比较特殊的专业，考虑到学生的身心发展水平及特点，在教学过程中应该加以特殊对待，将教学论的普遍性指导与专业的特殊性紧密结合起来，才能更好地完成教学任务，提高教育教学质量。因而，烹饪专业教学论从普遍意义上的教学论中分离出来，成为一门独立的指导烹饪专业教育教学的专业教学论。烹饪专业教育历来都以培养烹饪专业人才为主要目标，带有明显的职业性，烹饪专业教学论就是研究烹饪专业领域内教育教学现象及问题的一门专业教学论课程。　　当然，烹饪专业教学论作为一门相对独立的学科，它与普遍意义上的教学论有着紧密的联系，是由教学原理的共性结合烹饪专业教学的个性产生的。因为教学论所揭示的是教学的一般规律，与烹饪专业教学的特点和自身规律结合起来，才使教学论的研究工作得以不断深入发展；否则，一般性的理论就会和具体的教学脱节，成为一种模糊的、公式化的内容。无论是中等烹饪职业教育还是高等烹饪职业教育，在教学上既有相同点，又有不同之处，在教学任务、教学内容、教学组织形式和教学方法上都有其特殊性。它与其他学科具有的教学共性决定了教学论的一般原理对它的指导意义；它的个性，决定了研究烹饪教学论的必要性。烹饪专业教学论是以辩证唯物主义认识论、方法论及教育学、心理学的基本理论为指导，通过对烹饪教学历史和现状、理论和实践、经验和教训的总结，探讨烹饪教学过程的特殊规律、原则和方法，形成对烹饪教学实践的指导，它把教学论的一般原理和烹饪教学的实践相结合，是一般教学理论的具体化、特殊化。它的每一项研究成果都要立足于烹饪教学实践，运用科学的教育教学理论对烹饪教学实践作出理性的阐述，并提出烹饪教学应遵循的原则和应运用的方式、方法，从而实现帮助烹饪教学工作者自觉地认识、利用烹饪教学规律，采取恰当的教学组织形式，运用科学的教育、教学方法，取得*佳教学效果的目的。显然，它的每一项研究成果，又都需要回到烹饪教学实践中，接受实践的检验。　　三、烹饪专业教学论的研究对象　　烹饪专业教学论的核心内容是研究教师怎么教和学生怎么学的有关教学的理论，主要涉及教学内容、教学过程、教学目标、教学媒体、教学评价、教学研究、教学方法及教学问题。实质上，教学论离不开两大主题，即课程和教学。历来的研究多把这两者内容分开，课程研究主要以西方为主，而我国历来重视教学研究。当代许多学者研究发现，无论是课程还是教学，两者之间并不能独立的，二者之间有着千丝万缕的联系。在教学论研究中，将课程称为“教学内容”。　　实践证明，课程与教学是密切联系、相互渗透、难以严格分割的整体，烹饪专业教学论实质上是通过对烹饪专业教学内容与教学问题的研究，来认识烹饪专业教学现象，并揭示教学规律和引领课程与教学实践。　　（一）烹饪专业教学内容　　烹饪专业教学内容，即烹饪专业课程，是以烹饪专业课程问题作为研究对象，围绕着烹饪专业课程这个中心研究烹饪专业课程体系的设置、教学内容的选择与组织、教学内容的编制、校本教材开发、教学内容实施及评价等。　　烹饪专业教学内容的首要问题是内容选择，教学内容的选择不仅要考虑学科需要，更要考虑烹饪专业学生未来的职业发展需要。它受到学校、社会、专业本身、行业发展、企业等直接或间接的影响。烹饪专业教学论研究的教学内容问题或者说课程问题，集中在 4个方面：一是指导性的课程规定，如课程大纲、课程标准、课程计划、教学指南、教材等；二是教学的开展，如课程设计、课程实施和课程评价等课程研制活动，这是一个动态的设计过程；三是处理课程的关系问题，如教学内容之间的兼容问题、教学内容中的内在逻辑关系问题、教学内容与教学目标及课程目标之间的关系、教学内容组织与文化结构及学生发展的关系、教学内容实施过程与结果评价之间的关系等；四是烹饪专业课程实践，如课程实施、课程评价及校本教材的开发等问题。　　（二）烹饪专业教学过程　　烹饪专业教学过程主要研究教学过程中的主要因素、教学原则的本质等问题，探明教学的本质及其规律等深层次的问题，揭示烹饪专业教学过程的内部关系及其之间的相互作用，是烹饪专业教学论的一个重要任务。具体包括：烹饪专业教学过程的概念、烹饪专业教学过程的属性分析、烹饪专业教学过程的基本要素、烹饪专业教学过程的规律、烹饪专业教学过程的基本阶段、烹饪专业教学过程的动力、烹饪专业教学过程的本质等。　　（三）烹饪专业教学目标　　教学目标是教学活动开展的指导性纲领，主要研究内容分为两个大方向：**，烹饪专业教育目标，包括烹饪专业教育目标的含义和烹饪专业教育目标的层次结构；第二，烹饪专业教学目标，包括烹饪专业的基本内涵、烹饪专业教学目标的特性与功能、烹饪专业教学目标的制订。　　（四）烹饪专业教学媒体　　烹饪专业教学媒体主要研究教学媒体的概念、性质和教学功能，教学媒体的选择依据和思路，常规教学媒体和技术的设计模式，多媒体教学设计的过程，并能够在学习过程中合理选择现代教学媒体为烹饪专业教学提供帮助。　　（五）烹饪专业教学评价　　烹饪专业教学评价主要研究烹饪专业教学评价的基本含义、功能、分类及评价方法等内容，并能对烹饪专业教学进行评价，在内容实施过程中进行评价。　　（六）烹饪专业教学研究　　烹饪专业教学研究主要包括烹饪专业教学研究的概念、内容方法，开展教学研究的教师应具备的素质，烹饪专业教学研究选题，并能指导学生开展教学研究，进行毕业论文的写作。　　（七）烹饪专业教学方法　　烹饪专业教学方法种类很多，如讲授法、案例教学法、项目教学法、学导式教学法等，本书将教学方法与具体课程相结合，研究适合烹饪专业不同课程的教学方法。　　（八）烹饪专业教学问题　　烹饪专业教学论的研究对象之一是烹饪专业教学问题。围绕着烹饪专业教学过程这个中心，对烹饪专业理论与实践教学、教学设计、教学模式、教学方法与手段、教学管理及教学的实施评价等方面的现象和问题进行分析研究，揭示烹饪专业教育教学规律。　　烹饪专业教学论作为教学论的一个分支学科，是一个崭新的研究领域。在我国烹饪教育发展历程中，历来重视烹饪教学研究，但是多集中于研究烹饪教学方法，即烹饪教学法，随着高等烹饪教育的发展，尤其从 20世纪末开始，一批本科院校申办烹饪与营养教育专业并招生后，单纯地从烹饪教学方法入手解决烹饪专业教学遇到的问题，已经不能适应高等烹饪教育发展的需求。　　传统的烹饪教学法将烹饪专业教学研究对象定位于教与学实践活动中的一般问题，以研究“学”为根本，研究“教”是为了“学”，这一教学论的基础是主体教育论，也可称为“学本论”。现代教育理论在教学问题的研究和教学过程中，真正确立主体教育的观念，将学生视为活生生的富有灵性和思维的人，是有丰富个性且不断发展的认识主体，将教学过程视作学生在教师指导下有目的地去获取对于客观世界认识的知识，进而发展社会适应性的能动的反映过程。“学”是认识的主体、发展的主体，在教学过程中表现出独立性、主动性和创造性。“学”的实践活动则决定着认识的起点、范围、程度水平和个性差异。

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