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调味料大百科 版权信息
- ISBN：9787533567415
- 条形码：9787533567415 ; 978-7-5335-6741-5
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
调味料大百科 本书特色
调味料是厨艺中的一大关键。很多人囿于日常熟悉的几种调味料，面对当今物流带来的丰富选择，难免感到陌生。 本书完整收录3大类全球品类调味料132种。厨艺的传授则采用循序渐进的方式，在介绍调味料的性状后，再教您调制多用途的酱汁80款，再教您用酱汁制作菜肴88道。让您轻松变达人。
调味料大百科 内容简介
本书介绍老百姓生活中可以用到的132款调味料，并进一步衍生出80种实用酱汁，继而介绍88道菜谱。全书循序渐进，内容全面，介绍步骤较详细，对于食谱书来说难得且实用，为老百姓提供“手机阅读”所不能及的知识来源。具体内容上，图书将调味料分为基本、发酵、调和3类；对一款调味料的介绍内容，主要有性状、口味、营养、用法，再介绍与其他调味料组合成的酱汁的做法，再介绍使用这些酱汁制作的涵盖世界各地风格的菜谱实例。
调味料大百科 目录
附录 市售方便酱料＆人工调味料 326
索引 调味料与相关料理一览表 332
前言 调味料重点＆烹调诀窍
简易辨别、安心选购调味料 14
学会瓶罐煮沸和酱汁保存 16
厨房**锅具和工具 17
正确称量做出完美料理 21
判断油温、火候不能马虎 22
选对烹调法，料理更加分 24
天然高汤提升佳肴美味 25
第1章 基本调味料
基本调味料种类和保存 32
糖 32
—细砂糖、黄砂糖、冰糖、红糖、方糖、绵白糖、蜂蜜、麦芽糖、玉米糖浆、果糖、高果糖浆、枫糖、葡萄糖、葡萄糖浆、转化糖浆
盐 36
—精盐、低钠盐、海盐、玫瑰盐、夏威夷火山盐、石盐、湖盐、盐之花、犹太盐
油 39
—猪油、牛油、羊油、鸡油、大豆油、橄榄油、芥花油、葵花油、花生油、白芝麻油、黑芝麻油、茶油、葡萄籽油、亚麻油、南瓜子油、椰子油、白油、酥油、黄油
胡椒 45
—黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒
中药材香料 47
—香料药材、药膳药材
细砂糖 50
—【酱汁】盐焦糖奶油酱 51
—【料理】
盐焦糖奶油烤布丁 52
—【酱汁】焦糖酱 54
—【料理】焦糖奶酪 55
黄砂糖 56
—【酱汁】黄砂糖浆 57
—【料理】红豆豆腐花 58
—【酱汁】酵素糖浆 60
—【料理】四季水果酵素 61
冰糖 62
—【酱汁】冰糖醋汁 63
—【料理】冰糖莲藕 64
—【酱汁】冰糖柠檬汁 65
—【料理】柠檬蜜地瓜 66
蜂蜜 67
—【酱汁】草莓莎莎酱 68
—【料理】
酥炸透抽佐草莓莎莎酱 69
—【酱汁】百香果蜜酱 70
—【料理】百香蜜苦瓜 71
红糖 72
—【酱汁】姜汁红糖浆 73
—【料理】
姜汁红糖杏仁豆腐 74
—【料理】姜汁红糖圆汤 75
麦芽糖 76
—【酱汁】大阪烧酱 77
—【料理】和风大阪烧 78
盐 79
—【酱汁】白卤汁 80
—【料理】蛤蜊丝瓜 81
—【酱汁】盐醋汁 82
—【料理】橙香萝卜 83
—【酱汁】香蒜奶油酱 84
—【料理】香蒜奶油面包 85
海盐 86
—【酱汁】八角胡椒海盐 87
—【料理】盐焗鲜虾 88
色拉油 89
—【酱汁】
葱香油＆葱蒜酥 90
—【料理】葱香油拌面线 91
—【酱汁】塔塔酱 92
—【料理】
酥炸鲜鱼佐塔塔酱 93
茶油 94
—【酱汁】香蒜苦茶油酱 95
—【料理】
意式蒜茶油菇炖饭 96
香油 98
—【酱汁】广式香葱酱 99
—【料理】广式香葱鸡 100
黑芝麻油 102
—【酱汁】三杯酱 103
—【料理】三杯鸡 104
花椒油 106
—【酱汁】口水鸡酱 107
—【料理】川味口水鸡 108
—【酱汁】椒麻鸡酱 109
—【料理】椒麻鸡 110
辣椒油 111
—【酱汁】水煮酱汁 112
—【料理】水煮牛肉 113
橄榄油 114
—【酱汁】青酱 115
—【料理】
青酱蛤蜊意大利面 116
葡萄籽油 117
—【酱汁】
辣葡萄籽油醋 118
—【料理】
辣味油醋海鲜沙拉 119
—【料理】
烤蔬菜佐辣葡萄籽油醋 120
白胡椒 121
—【酱汁】椒盐粉 122
—【料理】椒盐杏鲍菇 123
黑胡椒 124
—【酱汁】香辣番茄酱 125
—【料理】
香辣番茄鲜虾笔尖面 126
—【酱汁】黑胡椒酱 128
—【料理】黑胡椒猪排 129
第2章 发酵调味料
发酵调味料的种类和保存 132
酱油 132
—纯酿造酱油、黑豆酱油、古早味酱油、壸底油、淡色酱油、白酱油、老抽、酱油膏、蚝油
醋 135
—白醋、乌醋、糯米醋、果醋、红酒醋、白酒醋、巴萨米克醋
酒 138
—啤酒、清酒、绍兴酒、红葡萄酒、白葡萄酒、小米酒、味醂、米酒、高粱酒、白兰地、朗姆酒、威士忌
豆瓣酱 142
甜面酱 144
豆腐乳 144
豆豉 145
豆酱 145
酒酿 145
味噌 147
红糟 148
鱼露 148
虾膏＆虾酱 149
纯酿酱油 150
—【酱汁】干锅酱汁 151
—【料理】 干锅松板花菜 152
—【料理】 干锅松板腰花 153
古早味酱油 154
—【酱汁】古早味肉燥 155
—【料理】 肉燥筒仔米糕 156
—【酱汁】甘露煮汁 158
—【料理】 柳叶鱼甘露煮 159
淡色酱油 161
—【酱汁】和风酱汁 162
—【料理】 和风山药细面 163
—【酱汁】蒲烧酱汁 164
—【料理】蒲烧酱鲷鱼 165
酱油膏 166
—【酱汁】家常酱汁 167
—【料理】家常烧豆腐 168
蚝油 169
—【酱汁】蒜泥酱 170
—【料理】蒜泥蒸鲜虾 171
白醋 172
—【酱汁】韩式醋酱 173
—【料理】 泡菜猪肉煎饼 174
—【酱汁】南蛮司汁 175
—【料理】鲜鱼南蛮司 176
乌醋 177
—【酱汁】五味酱 178
—【料理】五味软丝 179
糯米醋 180
—【酱汁】寿司醋汁 181
—【料理】 日式海苔寿司 182
—【酱汁】 台式泡菜腌汁 184
—【料理】台式泡菜 185
果醋 186
—【酱汁】梅子醋汁 187
—【料理】梅子醋冻 188
白酒醋 189
—【酱汁】油醋酱 190
—【料理】 油醋酱蔬菜沙拉 191
红酒醋 192
—【酱汁】凯萨酱 193
—【料理】凯萨沙拉 194
巴萨米克醋 195
—【酱汁】 巴萨米克红酒酱 196
—【料理】
煎牛排佐巴萨米克红酒酱 197
绍兴酒 199
—【酱汁】绍兴酱汁 200
—【料理】绍兴醉虾 201
米酒 202
—【酱汁】照烧酱 203
—【料理】 照烧猪肉丼饭 204
—【料理】照烧牛肉 205
—【酱汁】凤梨树子酱 206
—【料理】树子蒸鲜鱼 207
—【酱汁】药膳酱汁 208
—【料理】药炖排骨汤 209
高粱酒 210
—【酱汁】咸腌酱 211
—【料理】马告咸猪肉 212
啤酒 213
—【酱汁】啤酒腌汁 214
—【料理】啤酒猪脚 215
清酒 216
—【酱汁】蜜番茄汁 217
—【料理】梅汁蜜番茄 218
朗姆酒 219
—【酱汁】 橙香朗姆酒酱 220
—【料理】
法式薄饼佐橙香朗姆酒酱 221
白葡萄酒 223
—【酱汁】白酒奶油酱 224
—【料理】
焗烤奶油海鲜炖饭 225
红葡萄酒 227
—【酱汁】红酒蜜汁 228
—【料理】 红酒蜜梨莎碧 229
味醂 230
—【酱汁】 日式凉面酱汁 231
—【料理】 和风意式凉面 232
—【酱汁】酱烧腐乳汁 234
—【料理】酱烧焖笋 235
豆瓣酱 236
—【酱汁】鱼香酱 237
—【料理】鱼香茄子 238
甜面酱 239
—【酱汁】炸酱 240
—【料理】炸酱面 241
豆腐乳 242
—【酱汁】 黄金泡菜酱汁 243
—【料理】黄金泡菜 244
豆豉 245
—【酱汁】豆豉酱 246
—【料理】豆豉鲜蚵 247
黄豆酱 248
—【酱汁】凉拌豆酱汁 249
—【料理】凉拌龙须菜 250
味噌 251
—【酱汁】柴鱼味噌酱 252
—【料理】味噌蛤蜊汤 253
酒酿 254
—【酱汁】酒酿桂花酱 255
—【料理】 酒酿桂花奶冻 256
红糟 257
—【酱汁】红糟腌酱 258
—【料理】 古早味红糟肉 259
鱼露 260
—【酱汁】 泰式凉拌酱汁 261
—【料理】凉拌青木瓜 262
虾酱 263
—【酱汁】暹罗虾酱 264
—【料理】 暹罗虾酱沙拉 265
第3章 调和调味料
调和调味料种类和保存 268
番茄酱 268
番茄糊 268
芝麻酱 269
海山酱 269
沙茶酱 270
美乃滋 271
芥末酱 272
—日式山葵酱、法式芥末酱、美式芥末酱
咖喱 273
—咖喱粉、咖喱块、泰式红咖喱
五香粉 274
七味辣椒粉 275
伍斯特酱 276
辣椒汁 276
韩式辣椒酱 277
番茄酱 278
—【酱汁】糖醋酱 279
—【料理】糖醋排骨 280
—【料理】糖醋里脊 281
番茄糊 282
—【酱汁】意大利肉酱 283
—【料理】 意大利肉酱披萨 284
芝麻酱 286
—【酱汁】香柠芝麻酱 287
—【料理】 香柠酱鸡丝拉皮 288
—【料理】 柠檬芝麻酱冷面 289
美乃滋 290
—【酱汁】果律酱 291
—【料理】果律虾球 292
—【酱汁】鲔鱼酱 293
—【料理】 焗烤鲔鱼三明治 294
丘比美乃滋 295
—【酱汁】 明太子焗烤酱 296
—【料理】 焗烤明太子地瓜 297
沙茶酱 298
—【酱汁】橙香烤肉酱 299
—【料理】BBQ烤鸡翅 300
法式芥末酱 301
—【酱汁】蜂蜜芥末酱 302
—【料理】 蜂蜜芥末脆薯 303
山葵酱 304
—【酱汁】芥末酒醋酱 305
—【料理】 四季蔬果沙拉 306
—【料理】茭白笋沙拉 307
泰式红咖喱 308
—【酱汁】椰汁咖喱酱 309
—【料理】 椰汁咖喱乌龙面 310
咖喱 311
—【酱汁】沙嗲酱 312
—【料理】沙嗲肉串 313
五香粉 314
—【酱汁】古早味卤汁 315
—【料理】卤豆干 316
七味辣椒粉 317
—【酱汁】炸鸡粉 318
—【料理】唐扬炸鸡 319
韩式辣椒酱 320
—【酱汁】韩式炸鸡酱 321
—【料理】韩式炸鸡 322
辣椒汁 323
—【酱汁】鸡尾酒酱 324
—【料理】
酥炸鲜蚵佐鸡尾酒酱 325
展开全部
调味料大百科 作者简介
黄经典：台湾健行科技大学餐旅管理系专技助理教授，台湾铭传大学观光研究所硕士专班毕业，台湾高雄餐旅管理大学厨艺系毕业。获得韩国、日本、加拿大、马来西亚国际厨艺竞赛等多项国际厨艺竞赛奬项。在台湾地区出版有《日本料理》等多部厨艺著作。 王陈哲：台湾金帝王婚宴会馆行政主厨，获得2018 第八届两岸十大青年菁英名厨、韩国KWFC国际餐饮大赛金牌，2015 日本国际料理人大赛冠军等奖项。在台湾地区出版有《掌厨人：十年火候熬一刻真味》等著作。
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