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饮食文化

中式烹饪工艺与实训第三版

作者：刘致良

出版社：高等教育出版社出版时间：2022-07-03

开本： 16开 页数： 216

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版权信息
内容简介
目录

中式烹饪工艺与实训第三版版权信息

ISBN：9787040573190
条形码：9787040573190 ; 978-7-04-057319-0
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

中式烹饪工艺与实训第三版内容简介

本书是“十三五”职业教育国家规划教材。本书共分为两个部分，**部分为基础篇，以餐饮企业厨房一般生产工艺流程为出发点，重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、菜肴配置工艺、菜肴烹制工艺、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺基础知识；第二部分为中式烹调工艺实训篇，将基础篇中的知识点分解为可操作的实训项目，落到实处。为利教便学，部分学习资源(如微课视频)以二维码形式提供在相关内容旁，读者可扫码获取。此外，本书另配有教学课件等教学资源，供教师教学使用。本书可作为职业院校烹饪工艺专业教材，也可供广大烹饪爱好者学习、参考。

中式烹饪工艺与实训第三版目录

**部分基础篇项目一烹调工艺任务一认知烹调工艺的含义及主要内容任务二认知烹调工艺与其他技能知识的关系和发展趋势项目二鲜活原料的初步加工任务一蔬菜的初步加工任务二水产品的初步加工任务三家禽的初步加工任务四家畜的初步加工项目三干货原料的涨发任务一认知干料涨发的原理及目的任务二掌握干货涨发的基本要求及方法项目四刀工工艺任务一了解刀工刀法任务二原料成形任务三剞刀工艺项目五菜肴和宴席的配制任务一了解菜肴配制的意义与要求任务二掌握菜肴配制的形式与方法任务三宴席配制项目六烹制工艺任务一了解烹制工艺的概念和作用任务二认知烹调的热传递机制任务三火候的掌握及运用任务四原料的熟处理项目七调和工艺任务一认知味觉的生理特征及调味作用任务二了解调味方式与基本方法任务三了解呈味物质的基本类型任务四复合味型的调配及应用项目八烹调的辅助工艺任务一上浆任务二挂糊任务三拍粉任务四勾芡任务五制汤项目九烹调的主要工艺任务一凉菜烹调任务二热菜烹调项目十菜肴的装盘任务一认知热菜造型的目的及方法任务二盛具与菜肴的配合任务三菜肴的盛装项目十一菜肴质量的控制及评定任务一菜肴的质量控制任务二原料在烹调中的变化及控制任务三菜肴质量评定第二部分实训篇项目十二烹调原料加工基本技能实训实训一鲜活原料初步加工实训

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