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烹饪的科学(精) 版权信息
- ISBN：9787568084871
- 条形码：9787568084871 ; 978-7-5680-8487-1
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪的科学(精) 本书特色
首部视觉化食品科学普及读物，一场关于美食的化学+物理+生物知识风暴 流行科学读物持续升温，食品科学作为更贴近日常生活，更有温度的话题，却常常被挡在科学门外。医生出身的斯图尔特??法里蒙德在不幸患上脑瘤并接受手术后，被迫放弃了行医生涯，而患病的经历却激发他关注从未认真研究过的食品科学领域。市场上不乏对国内外常见食材做分类和说明的食品百科类图书，以科学依据详尽论述其优劣以及不同烹饪手法对其影响的则寥寥。甚至相关中文资料都十分鲜见。本书除了分门别类地介绍主要食材并用科学的手法解开“高级食材”的面纱，还开创性地对烹饪方式做了常识性的分类和说明，针对烧烤、煎炸、压力锅炖煮等烹饪方式，以及腌制、静置、煨汁等制备手法开展研究，设计实验、以视觉化的手法分享实验过程和数据并进行论证，实为少见。斯图尔特??法里蒙德的研究能够很好地指导日常烹饪，帮助每个读者了解食材和烹饪的真谛，其还将目光投向前沿科学，详解近年较为热门的“熟成技术”“真空低温慢煮”等分子料理技法，对具有探索精神的专业厨师而言是很好的指导资料。 捍卫美食的正义，让你真正“吃明白”的全科小课堂 “高糖高油”“过氧化值超标”“菌群超标”等与食品安全相关的问题频发，饮食健康问题不断影响着每一个现代人的生活质量和生命安全。斯图尔特??法里蒙德以化学、物理、生物、医学等各学科研究方法为武器，对肉类、谷物、乳制品、蔬菜等各类食材展开试验。通过精美的插图和详尽的流程图，斯图尔特向我们展现了数百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征、适用的制备方法，以及在烹饪过程中发生的神奇变化和背后的科学原理。“为什么牛奶需要进行巴氏灭菌处理？”“如何判断鱼类是否新鲜？”“和牛为什么如此昂贵？”……作者用轻松的问答形式直击每一个出现在厨房里或餐桌上的困惑，并用凭借其深厚的科学及医学背景答疑解惑，展现科学力量，反驳“先天知识”，让每个人都成为守卫健康的美味专家。
烹饪的科学(精) 内容简介
哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。 本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。
烹饪的科学(精) 目录
前言 8
口感与风味 11
厨房**指南 21
**刀具指南 22
**炊具指南 24
**工具指南 26
肉类与家禽 29
聚焦肉类 30
食物在烧烤过程中发生的变化 44
食物在慢煮过程中发生的变化 54
鱼类与其他海鲜 65
聚焦鱼类 66
煎制的工作原理 76
真空低温烹饪法的制作流程 84
蛋类与乳制品 93
聚焦蛋类 94
聚焦奶类 108
聚焦奶酪 120
米、谷物与意大利面 127
聚焦米 128
使用压力锅烹煮食物的流程 134
蔬菜、水果、坚果与种子 147
蒸煮的原理 152
聚焦马铃薯 160
微波加热的工作原理 164
聚焦坚果 174
香草、香料、油脂与调味料 179
聚焦香草 180
聚焦辣椒 188
聚焦油与脂肪 192
面包与甜品 206
聚焦面粉 208
烤箱的工作原理 222
聚焦糖 230
聚焦巧克力 236
展开全部
烹饪的科学(精) 节选
1为什么经过烹饪的食物更美味？ 品尝食物的味道是一个复杂且令人惊奇的过程。 1912年，法国医学研究员路易斯卡米尔·美拉德的一项发现对烹饪科学产生了深远的影响。他在分析蛋白质（氨基酸）和糖的反应时发现，当富含蛋白质的食物，例如肉类、坚果、谷物以及多种蔬菜，被加热至140℃，会发生一系列复杂的化学反应。 我们现在称这种分子变化为“美拉德反应”，它解释了食物在烹饪过程中上色和风味释放之间的关系。煎得焦香的牛排、酥脆的鱼皮、面包的脆皮，甚至烤坚果和香料所散发出的香味都是此反应的产物。糖和蛋白质的相互作用创造了每种食物特有的风味。了解美拉德反应对厨师颇有裨益：在腌料中加入富含果糖的蜂蜜能够促进反应；将奶油倒入文火炖煮的糖中，可以提供制作奶油糖果或焦糖风味所需的牛奶蛋白和糖；将蛋液刷在糕点上，可以提供额外的蛋白质，帮助糕点更好地上色。 2有机肉类真的更好吗？ 人们认为有机肉类比非有机的更美味、更健康，甚至更人道，但事实果真如此吗？ 科学研究表明，充足的运动、优质的喂养和适时减压可以产生优质的肌肉和美味的脂肪。有机肉类也应该具备这些特质。但决定肉类品质的要素却不仅如此。所以确认肉的产地尤为重要（见底部框内文字）。何为有机饲养只有符合以下指标的产品才能贴上有机标签。 · 有机饲养的动物需要精心照料，户外活动空间和无忧无虑的生活会使肉质更上称，品质更优良。 · 动物食用不含人工添加剂的有机饲料，但这一点其实对肉类品质的影响并不大。 · 有机饲养的动物不应使用抗生素或促生长激素，尽管滥用药物的现象在许多国家已司空见惯。 · 鼓励有机农场主维护农场环境。 · 宰杀过程更人道，从而使出产的肉更优质。若动物在被宰杀前感到紧张，飙升的肾上腺素会导致肉的颜色暗沉，口感干硬。
烹饪的科学(精) 作者简介
斯图尔特??法里蒙德（Stuart Farrimond） 英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。
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