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焙烤食品加工技术 版权信息
- ISBN：9787122026163
- 条形码：9787122026163 ; 978-7-122-02616-3
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
焙烤食品加工技术 内容简介
本书在编写内容上打破传统方式，以生产一线岗位需要为标准，以行业职业技能标准为依据，侧重实践能力的培养，突出高等职业教育特色。 本书详细介绍了焙烤食品生产用原辅材料和焙烤食品制作的基础知识，在此基础上重点介绍了面包、饼干、蛋糕及糕点、月饼、方便及休闲食品等焙烤食品的类型、原料、制作工艺及生产中常见的问题和解决办法，焙烤食品生产卫生及管理等内容；书中配有丰富的焙烤设备和工具图片，相关章节中还附有多种焙烤食品的制作配方和生产实例，便于学生理解掌握，操作性强。本书每章后附有实验、实训内容。书后附有烘焙工国家职业技能考核标准和常用专业术语解释。 本书适合高职高专食品类、农产品加工等相关专业学生使用，亦可作为焙烤行业从业人员的参考书和焙烤企业培训教材。
焙烤食品加工技术 目录
**章 绪论1
【学习目标】1
**节 概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特点和分类1
三、焙烤食品在人们日常生活中的
地位和作用2
第二节 焙烤食品工业的发展概况2
一、焙烤食品的生产状况2
二、焙烤食品行业的发展趋势3
【思考题】4
第二章 焙烤食品生产用原辅材料5
【学习目标】5
**节 面粉及其他粉类原料5
一、面粉5
二、其他粉类12
第二节 糖及糖浆16
一、糖与糖浆的种类、成分及
质量标准16
二、糖及糖浆在焙烤工艺中的作用18
第三节 食用油脂19
一、食用油脂的种类、成分及
质量标准19
二、食用油脂的工艺性能23
第四节 乳及乳制品24
一、乳及乳制品的种类及成分24
二、乳及乳制品的工艺性能25
第五节 蛋及蛋制品26
一、蛋及蛋制品的种类和成分26
二、蛋及蛋制品的工艺性能27
第六节 水28
一、水的质量标准28
二、水的作用28
三、水质对工艺的影响29
第七节 食盐29
一、食盐的质量标准29
二、食盐的作用29
三、食盐的添加方法30
第八节 面团改良剂30
一、氧化剂30
二、还原剂31
三、钙盐31
四、铵盐31
第九节 食品添加剂31
一、膨松剂31
二、食用香料33
三、着色剂33
四、防腐剂35
五、抗氧化剂36
第十节 其他配料37
一、发酵促进剂37
二、营养强化剂37
三、果料38
四、可可粉41
五、食碱41
【思考题】42
实验一小麦面筋制作及品质测定42
第三章 焙烤食品制作基础知识45
【学习目标】45
**节 焙烤食品成型的基本方法45
一、面点成型基本技术45
二、面点成型技术47
第二节 焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三节 常见馅料的制作56
一、馅心及馅心分类56
二、咸馅制作工艺57
三、甜馅制作工艺61
第四节 常用装饰品65
一、果料65
二、肉与肉制品65
三、巧克力与可可粉65
【思考题】66
实验二 各种面团成形基本操作66
第四章 面包制作技术68
第五章 饼干制作技术106
第六章 蛋糕及糕点制作技术133
第七章 月饼制作技术170
第八章 方便面及挤压膨化食品制作技术191
第九章 焙烤食品生产的卫生及管理214
附录226
附录1 烘焙专用名词解释226
附录2 烘焙工国家职业标准233
参考文献241
展开全部
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