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世界美食

西餐烹调工艺与实训

作者：牛铁柱，林粤，周桂禄主编

出版社：科学出版社出版时间：2013-06-01

开本： 26cm 页数： 160页

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

西餐烹调工艺与实训版权信息

ISBN：9787030379733
条形码：9787030379733 ; 978-7-03-037973-3
装帧：一般纯质纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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世界美食

西餐烹调工艺与实训内容简介

本书共分七章。**章：西餐概论，主要介绍了西餐相关知识和西餐市场发展趋势，确定学习内容和方向。第二章：西餐基础知识，主要介绍了西餐菜式、烹调原理、常用原料和中文菜名英译训练等。第三章：西式厨房认识，重点是烹调导热方式、岗位职责、设备卫生管理和具备合作能力等。第四章：西餐基本功训练，重点是持刀磨刀、营养配菜、火候鉴别、装盘、职业体能训练等。第五章：西餐热菜烹调工艺，重点是工艺技法、流程、热菜实训、酒店实习和岗前训练菜等。第六章：西餐冷菜制作与训练，重点是岗位工作流程、制作能力训练、训练内容与考核等。第七章：西式点心制作与训练，重点是蛋糕制作工艺与训练、影响蛋糕质量的因素分析等。

西餐烹调工艺与实训目录

前言

**章西餐概论
**节西餐概念及分类
第二节西餐发展简史
第三节西餐的构成体系
第四节中国西餐市场
第五节自助餐的由来

第二章西餐基础知识
**节西餐主要菜式
第二节西餐宴会上菜顺序
第三节西餐宴会服务知识
第四节西餐菜单
第五节烹调的作用
第六节两餐常用原料
第七节两餐常用调味品
第八节中文菜名英译方法
第九节中文菜名英译训练
第十节两餐烹饪方法译名

第三章西式厨房认识
**节岗位认识
第二节西式厨房用具和设备
第三节烹饪导热方式
第四节厨房工作职责认识
第五节西式厨房工作规范
第六节西式厨房设备操作规范
第七节厨房原料使用管理
第八节厨房卫生工作管理
第九节实习考核管理

第四章西餐基本功训练
**节烹调基本功概述
第二节持刀磨刀基本功
第三节出肉加工
第四节火候鉴别基本功训练
第五节营养配菜
第六节装盘
第七节烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练

第五章西餐热菜烹调工艺
**节两餐热菜工作岗位认识
第二节热菜间工作流程
第三节两餐烹饪工艺技法
第四节西餐热菜调味汁训练
第五节两餐热菜训练与考核
第六节两餐热菜实训——华道夫沙拉
第七节岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例
第八节两餐酒店实习菜品训练——以天津起十林大酒店为例

第六章西餐冷菜制作与训练
**节两餐冷菜工作岗位认识
第二节两餐冷菜间工作流程
第三节西餐冷菜制作工艺技法
第四节西餐冷菜调味汁训练
第五节西餐冷菜训练与考核
第六节西餐训练

第七章西式点心制作与训练
**节西点原料、辅料和工具
第二节蛋糕制作工艺
第三节影响蛋糕质量的因素分析
第四节常见蛋糕制作训练

参考文献
附录
作者简介

展开全部

西餐烹调工艺与实训作者简介

　　牛铁柱，　　性别：男民族：汉年龄：56岁。　　学历：大专工龄：39年（大专教学23年、专业实践36年）　　职称：副教授、高级技师。　　原劳动部颁发：营养师、高级配餐员证书。　　中国名店名厨委员会颁发：《世界（中国）烹饪大师》　　证书等。　　兼任：餐饮业国家职业技能鉴定专家委员会西委副秘书长、中华人民共和国绿色饭店***注册评审员、国家职业技能鉴定高级考评员、全国餐饮业一级评委、中烹协西餐委副秘书长、中国西网顾问；中国烹饪协会和中国饭店协会天津饭店协会历届烹饪大赛裁判、原国家教委全国中职烹饪大赛裁判、天津教委中职烹饪大赛裁判；中国食文化从书高级编委、天津立达食品有限公司新食品开发顾问、天津养老院营养菜肴开发顾问、天津百饺园公司生产制作中心技术顾问等。　　职务：天津青年职业学院烹饪工艺与营养研究所所长。　　交流电话：13820385628。　　邮箱：ntz1956@126.com。　　研究方向：营养食品开发和校企合作新模式。　　所获荣誉：　　2000年获得天津市人民政府颁发“烹饪大师”证书及“水晶石奖”；　　2008年获得中共天津市委市级机关颁发“优秀共产党员”称号；　　2008年获得中国食文化丛书编委会颁发“杰出贡献奖”；　　2010年获得中国饭店协会颁发“中国烹饪大师卓越成就奖”；　　2010年获得中国教育改革研究会颁发“全国教育改革优秀教师”称号；　　2011年获得中国烹饪协会颁发指导学生“创新菜肴**营养奖”。　　　　林粤，　　性别：男民族：汉。　　职务：豪享来餐饮有限公司行政总厨兼研发部主管，豪享来餐饮有限公司营运管理团队核心成员。　　职称：高级烹调师、中国烹饪大师、东北烹调大师，首届关东美食节两金得主。　　兼任：餐饮业国家职业技能鉴定专家委员会两委副主任，北方厨艺协会理事，全国餐饮业评委等职务。　　邮箱：326677295@qq．com。　　交流电话：13828621087。　　　　周桂禄，　　性别：男民族：汉。　　职务：北京京瑞大厦总经理。　　职称：高级烹调师。　　兼任：中国旅游饭店业星评员　　中国饭店协会评委　　中国民间文化艺术友好促进会副会长　　中国榜书艺术研究会副主席　　交流电话：13910586845。

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