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饮食文化

打荷与炒锅

作者：向军，安万国，史德杰主编

出版社：北京理工大学出版社出版时间：2021-10-01

开本： 29cm 页数： 215页

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版权信息
内容简介
目录

打荷与炒锅版权信息

ISBN：9787576307146
条形码：9787576307146 ; 978-7-5763-0714-6
装帧：平装-胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

打荷与炒锅内容简介

本书根据炒锅、打荷两个典型职业活动要求，通过开档、沟通领料、品质鉴定、准备设备、工具、餐具，依据菜牌调制各种汁、酱、汤、糊；按照菜品要求，对原料进行初步熟处理；将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。保管开餐后剩余原料、清理工作区域等职业活动直接转换成的课程，是按岗位任务要求展开的。6个学习单元共安排了16个任务，每个任务包括一个主菜肴，一个辅助训练菜肴。通过学习和训练使学生具备较强的中餐热菜烹调技能和规范操作能力，培养安全卫生意识，提高沟通合作能力及应变能力。本书根据中餐热菜厨房岗位实际，将打荷工作引入教材，强调打荷与炒锅两个岗位的配合。在每个学习单元之前，设计了单元学习导读，主要包括单元知识内容目标和岗位工作知识简介；一个单元学习之后，有知识检测题，涵盖了中等职业学校技能大赛。

打荷与炒锅目录

目录单元一炒制类菜肴的处理与烹制学任务一生炒——尖椒土豆丝的处理与烹制任务二熟炒——回锅肉的处理与烹制·任务三滑炒——鱼香肉丝的处理与烹制单元二煎制类菜肴的处理与烹制学..任务一煎——香煎芙蓉蛋的处理与烹制任务二煎烹——果汁煎肉脯的处理与烹制单元三炸制类菜肴的处理与烹制学任务一软炸——软炸里脊的处理与烹制任务二酥炸——香酥鸡的处理与烹制任务三碎屑料品炸——西法肉的处理与烹制任务四脆炸卷炸——炸五丝筒的处理与烹制单元四溜制类菜肴的处理与烹制学任务一滑溜——芙蓉鸡片的处理与烹制任务二焦溜——抓炒里脊的处理与烹制单元五爆制类菜肴的处理与烹制学任务一芫爆里脊的处理与烹制任务二油爆——宫保鸡丁的处理与烹制任务三酱爆——酱爆鸡丁的处理与烹制单元六塌、烹制类菜肴的处理与烹制学任务一锅塌——锅塌豆腐的处理与烹制任务二炸烹——炸烹虾段的处理与烹制附录实前培训手册

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