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果蔬贮藏加工中的褐变及控制 版权信息
- ISBN：9787109291911
- 条形码：9787109291911 ; 978-7-109-29191-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
果蔬贮藏加工中的褐变及控制 内容简介
本书主要针对果蔬贮藏及加工过程中出现的褐变问题，阐述这一问题的研究历史、研究现状及展望。本书主要内容包括褐变相关底物、酶、基因和代谢，并针对不同品类果蔬及其加工制品进行褐变控制技术分析。本书系统展现当前果蔬褐变研究的热点问题和研究进展，对深入揭示植物褐变反应的基础研究和应用研究中的科学问题有一定作用。本书可作为果蔬加工及贮藏领域研究人员的参考书，同时也可为学生了解该领域的理论基础、研究思路等提供参考。
果蔬贮藏加工中的褐变及控制 目录
前言
**篇 机理篇
**章 酶促褐变
**节 果蔬酚类物质及其在果蔬褐变中的作用
一、分类
二、参与褐变的酚类物质
三、酚类物质的合成
四、酚类物质在褐变过程中的转化
第二节 褐变相关酶
一、多酚氧化酶
二、苯丙氨酸解氨酶
三、过氧化物酶
第三节 果蔬采后褐变相关生理代谢
一、膜脂代谢
二、活性氧代谢
三、能量代谢
四、三种代谢与褐变的相关性
第二章 非酶褐变
**节 美拉德反应
一、美拉德反应机理
二、美拉德反应动力学
三、美拉德反应的影响因素
第二节 抗坏血酸降解
一、抗坏血酸降解机理
二、抗坏血酸降解动力学
三、抗坏血酸降解影响因素
四、抗坏血酸降解产物
第二篇 控制篇
第三章 酶促褐变的控制
**节 酶促褐变的控制概述
一、通过调控酚类物质抑制酶促褐变
二、通过抑制酶活性抑制酶促褐变
三、通过控制氧气抑制酶促褐变
四、通过对反应产物的调控抑制酶促褐变
第二节 酶促褐变控制技术
一、物理控制技术
二、化学控制技术
三、其他控制技术
第四章 非酶褐变的控制
**节 物理控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第二节 化学控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第三篇 实例篇
第五章 采后贮藏过程中的褐变
**节 冷害引起的褐变及控制
一、概述
二、低温胁迫引起的果蔬生理变化
三、采后冷害的影响因素
四、冷害褐变的调控措施
五、调控冷害发生的机制
六、典型案例——桃和油桃
第二节 气体伤害引起的褐变及控制
一、果蔬采后的呼吸状态与褐变之间的关系
二、果蔬采后贮藏环境的气体成分
三、气体伤害类型
第三节 微生物污染引起的褐变及控制
一、炭疽病
二、褐腐病
三、其他微生物引起的褐变
第六章 果蔬加工制品的褐变
**节 鲜切果蔬的褐变
一、概述
二、鲜切果蔬的褐变相关生理变化
三、影响鲜切果蔬褐变的因素
四、典型案例
五、鲜切果蔬的褐变控制
第二节 果蔬汁的褐变
一、概述
二、果蔬汁加工的致褐变环节
三、影响果蔬汁褐变的因素
四、典型案例
五、果蔬汁的褐变控制
第三节 其他果蔬制品的褐变
一、果酱的褐变
二、果粉/果干/果脯的褐变
三、蔬菜干制品的褐变
第四篇 其他色变篇
第七章 其他色变
**节 红变
一、红变类型
二、红变的控制
第二节 黑变
一、黑变类型
二、黑变的控制
第三节 褪绿
一、褪绿类型
二、褪绿的控制
第四节 黄变
一、黄变类型
二、黄变的控制
第五节 白变
一、白变机制
二、白变的控制
参考文献
**篇 机理篇
**章 酶促褐变
**节 果蔬酚类物质及其在果蔬褐变中的作用
一、分类
二、参与褐变的酚类物质
三、酚类物质的合成
四、酚类物质在褐变过程中的转化
第二节 褐变相关酶
一、多酚氧化酶
二、苯丙氨酸解氨酶
三、过氧化物酶
第三节 果蔬采后褐变相关生理代谢
一、膜脂代谢
二、活性氧代谢
三、能量代谢
四、三种代谢与褐变的相关性
第二章 非酶褐变
**节 美拉德反应
一、美拉德反应机理
二、美拉德反应动力学
三、美拉德反应的影响因素
第二节 抗坏血酸降解
一、抗坏血酸降解机理
二、抗坏血酸降解动力学
三、抗坏血酸降解影响因素
四、抗坏血酸降解产物
第二篇 控制篇
第三章 酶促褐变的控制
**节 酶促褐变的控制概述
一、通过调控酚类物质抑制酶促褐变
二、通过抑制酶活性抑制酶促褐变
三、通过控制氧气抑制酶促褐变
四、通过对反应产物的调控抑制酶促褐变
第二节 酶促褐变控制技术
一、物理控制技术
二、化学控制技术
三、其他控制技术
第四章 非酶褐变的控制
**节 物理控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第二节 化学控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第三篇 实例篇
第五章 采后贮藏过程中的褐变
**节 冷害引起的褐变及控制
一、概述
二、低温胁迫引起的果蔬生理变化
三、采后冷害的影响因素
四、冷害褐变的调控措施
五、调控冷害发生的机制
六、典型案例——桃和油桃
第二节 气体伤害引起的褐变及控制
一、果蔬采后的呼吸状态与褐变之间的关系
二、果蔬采后贮藏环境的气体成分
三、气体伤害类型
第三节 微生物污染引起的褐变及控制
一、炭疽病
二、褐腐病
三、其他微生物引起的褐变
第六章 果蔬加工制品的褐变
**节 鲜切果蔬的褐变
一、概述
二、鲜切果蔬的褐变相关生理变化
三、影响鲜切果蔬褐变的因素
四、典型案例
五、鲜切果蔬的褐变控制
第二节 果蔬汁的褐变
一、概述
二、果蔬汁加工的致褐变环节
三、影响果蔬汁褐变的因素
四、典型案例
五、果蔬汁的褐变控制
第三节 其他果蔬制品的褐变
一、果酱的褐变
二、果粉/果干/果脯的褐变
三、蔬菜干制品的褐变
第四篇 其他色变篇
第七章 其他色变
**节 红变
一、红变类型
二、红变的控制
第二节 黑变
一、黑变类型
二、黑变的控制
第三节 褪绿
一、褪绿类型
二、褪绿的控制
第四节 黄变
一、黄变类型
二、黄变的控制
第五节 白变
一、白变机制
二、白变的控制
参考文献
展开全部
果蔬贮藏加工中的褐变及控制 作者简介
胡婉峰，女，1983年生，湖北武汉人，中国农业大学农产品加工及贮藏专业博士，华中农业大学食品科技学院副教授。主持和参与国家自然科学基金、国家重点研发计划、湖北省技术创新重大项目等。以作者和通讯作者发表SCI论文二十余篇。独著学术专著《多酚氧化酶导论》。主要研究领域为果蔬及其加工制品的色泽形成机理及调控技术；果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变和非酶褐变的形成机理和控制措施。
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