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食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材)

食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材)

出版社:中国纺织出版社出版时间:2022-07-01
开本: 16开 页数: 302
本类榜单:工业技术销量榜
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食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材) 版权信息

食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材) 内容简介

本教材阐述了食品添加剂学的定义、研究对象、发展简史及研究方法等,并以食品添加剂的功能为主线论述食品添加剂在食品中的应用。全书共分六章,**章为绪论,第二章至第六章分别从延长食品的贮藏期、提高食品的营养价值、改善食品的质构、增强食品的可接受性和方便食品的加工操作五个方面阐述食品添加剂的功能和作用,以便向学生提供为什么使用食品添加剂、怎样正确使用食品添加剂等方面的知识。本教材在**版的基础上,进行了结构和内容的重新调整,确保结构新颖合理,内容紧跟食品科学研究前沿。 本书理论联系实际,深入浅出,重点突出,主次分明,不仅可作为高等院校食品类专业的基础教材,还可供食品相关从业人员参考、学习。

食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材) 目录

**章 绪论………………………………………………………………………………… 1

 **节 食品添加剂学的研究对象……………………………………………………… 1

  一、食品添加剂学的定义………………………………………………………………… 1

  二、食品添加剂学科的研究对象………………………………………………………… 2

 第二节 食品添加剂学的发展…………………………………………………………… 2

  一、食品添加剂的发展简史……………………………………………………………… 2

  二、食品添加剂的发展趋势……………………………………………………………… 2

  三、食品添加剂学科的发展……………………………………………………………… 4

 第三节 食品添加剂学的研究方法……………………………………………………… 4

  一、食品添加剂学是食品科学的重要组成部分………………………………………… 4

  二、食品添加剂在食品加工中的作用…………………………………………………… 4

  三、食品添加剂学科的研究方法………………………………………………………… 5

 第四节 食品添加剂的安全性与评价…………………………………………………… 6

  一、食品添加剂的安全性………………………………………………………………… 6

  二、食品添加剂的评价…………………………………………………………………… 8

 第五节 食品添加剂的管理……………………………………………………………… 9

第二章 延长食品的贮藏期………………………………………………………………… 11

 **节 概述……………………………………………………………………………… 11

 第二节 抑制微生物的生长……………………………………………………………… 12

  一、防腐剂的作用机理………………………………………………………………… 12

  二、防腐剂的构效关系………………………………………………………………… 13

  三、防腐剂的抑菌效力………………………………………………………………… 14

  四、防腐剂的增效与复配……………………………………………………………… 15

  五、常用的食品防腐剂………………………………………………………………… 16

  六、防腐剂在食品中的应用…………………………………………………………… 31

 第三节 抑制食品的氧化变质…………………………………………………………… 32

  一、食品的氧化变质…………………………………………………………………… 33

  二、油脂氧化的机理…………………………………………………………………… 34

  三、油脂氧化的抑制…………………………………………………………………… 35

  四、常用的食品抗氧化剂……………………………………………………………… 37

 第四节 酶促褐变的抑制………………………………………………………………… 44

一、多酚氧化酶………………………………………………………………………… 44

  二、酶促褐变机理……………………………………………………………………… 45

  三、常用的褐变抑制剂………………………………………………………………… 46

 第五节 水果蔬菜的涂膜保鲜…………………………………………………………… 49

  一、可食性涂层的保鲜原理…………………………………………………………… 50

  二、可食性涂层的性能………………………………………………………………… 50

  三、影响可食性膜和涂层性能的因素………………………………………………… 51

  四、可食性涂膜材料…………………………………………………………………… 53

  五、可食性涂层的添加剂……………………………………………………………… 60

  六、果蔬可食性涂层的方法…………………………………………………………… 61

第三章 提高食品的营养价值……………………………………………………………… 63

 **节 概述……………………………………………………………………………… 63

  一、食品的营养价值…………………………………………………………………… 63

  二、食品的营养特点…………………………………………………………………… 63

  三、食品营养强化发展简史…………………………………………………………… 65

 第二节 食品营养强化的基础…………………………………………………………… 66

  一、营养强化的概念…………………………………………………………………… 66

  二、营养强化的必要性………………………………………………………………… 66

  三、食品营养强化的基本要求………………………………………………………… 67

  四、食品营养强化的理论依据………………………………………………………… 67

 第三节 食品的营养强化………………………………………………………………… 70

  一、营养强化的计算…………………………………………………………………… 70

  二、营养强化剂………………………………………………………………………… 73

 第四节 增强食品的功能特性…………………………………………………………… 90

  一、增强食品功能特性的必要性……………………………………………………… 90

  二、具有生理功能的营养强化剂……………………………………………………… 91

  三、功能性营养强化剂在食品中的应用……………………………………………… 96

第四章 改善食品的质构………………………………………………………………… 105

 **节 概述…………………………………………………………………………… 105

  一、食品质构的含义及特点…………………………………………………………… 105

  二、食品质构的研究目的……………………………………………………………… 106

  三、食品的质构特性与产品开发……………………………………………………… 107

  四、食品添加剂对食品质构的作用…………………………………………………… 108

 第二节 提高液态食品的稳定性……………………………………………………… 109

  一、影响液态饮料稳定性的因素……………………………………………………… 110

二、提高液态饮料稳定性的增稠剂及作用原理……………………………………… 111

  三、选择增稠剂的依据………………………………………………………………… 119

  四、增稠剂在不同饮料制作中的应用………………………………………………… 121

  五、增稠剂的发展趋势………………………………………………………………… 125

 第三节 强化食品乳化液的稳定性…………………………………………………… 126

  一、食品乳化液及其分类……………………………………………………………… 127

  二、乳化液不稳定机理………………………………………………………………… 127

  三、食品乳化剂及其作用……………………………………………………………… 127

  四、常用乳化剂及化学性质…………………………………………………………… 131

  五、乳化剂在不同饮料中的应用……………………………………………………… 136

  六、食品乳化剂的发展趋势…………………………………………………………… 139

 第四节 增强凝胶食品的胶凝性……………………………………………………… 140

  一、凝胶的定义及分类………………………………………………………………… 141

  二、常用凝胶食品及凝胶剂的使用…………………………………………………… 142

  三、凝胶食品和凝固剂的发展趋势…………………………………………………… 149

 第五节 增强肉制品的持水性………………………………………………………… 151

  一、肉的持水性概述…………………………………………………………………… 151

  二、影响肉持水性的因素……………………………………………………………… 151

  三、提高肉制品保水性的水分保持剂及作用原理…………………………………… 154

  四、增稠剂在肉制品加工中的应用及作用原理……………………………………… 156

  五、水分保持剂在不同肉制品加工中的应用………………………………………… 157

  六、水分保持剂的发展趋势…………………………………………………………… 158

 第六节 改善食品的膨松性…………………………………………………………… 159

  一、膨松剂的定义及作用……………………………………………………………… 160

  二、膨松剂的作用原理………………………………………………………………… 160

  三、常用膨松剂及性质………………………………………………………………… 162

  四、影响膨松食品膨松效果的因素…………………………………………………… 166

  五、膨松剂在不同面食制品中的应用………………………………………………… 167

  六、膨松剂的发展趋势………………………………………………………………… 170

第五章 增强食品的可接受性…………………………………………………………… 172

 **节 概述…………………………………………………………………………… 172

 第二节 食品的着色与染色…………………………………………………………… 172

  一、食品颜色的重要性………………………………………………………………… 172

  二、食用色素的分类…………………………………………………………………… 173

  三、发色原理…………………………………………………………………………… 174

四、常用的食用色素…………………………………………………………………… 175

  五、食用色素的性质…………………………………………………………………… 190

  六、食用色素的应用…………………………………………………………………… 195

 第三节 食品的护色与漂白…………………………………………………………… 209

  一、肉制品颜色的保护………………………………………………………………… 209

  二、食品的漂白………………………………………………………………………… 213

 第四节 食品的滋味与调味…………………………………………………………… 217

  一、甜味的赋予………………………………………………………………………… 217

  二、酸味的调节………………………………………………………………………… 237

  三、鲜味的增强………………………………………………………………………… 242

 第五节 食品的赋香与增香…………………………………………………………… 247

  一、香气与分子结构的关系…………………………………………………………… 248

  二、赋香物质…………………………………………………………………………… 250

  三、增香物质…………………………………………………………………………… 262

  四、食用香精的作用…………………………………………………………………… 263

  五、食品用香料、香精的合理使用…………………………………………………… 264

第六章 方便食品的加工操作…………………………………………………………… 269

 **节 酶制剂………………………………………………………………………… 269

  一、酶制剂的概念……………………………………………………………………… 269

  二、酶的发现与发展…………………………………………………………………… 269

  三、酶的特性…………………………………………………………………………… 270

  四、酶制剂在食品加工中的应用……………………………………………………… 270

 第二节 消泡剂………………………………………………………………………… 289

  一、消泡剂的作用原理………………………………………………………………… 289

  二、消泡剂的基本要求………………………………………………………………… 290

  三、食品工业常用的消泡剂…………………………………………………………… 290

 第三节 其他加工助剂………………………………………………………………… 292

  一、澄清剂……………………………………………………………………………… 293

  二、助滤剂……………………………………………………………………………… 296

  三、吸附剂……………………………………………………………………………… 297

主要参考文献……………………………………………………………………………… 301
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食品添加剂学(第2版十四五普通高等教育本科部委级规划教材) 作者简介

白青云:1973年生,山西临汾人,汉族,博士,副教授,中国营养学会会员。长期致力于食品科学和技术的研究,现主要承担《生物化学》、《食品化学(双语)》、《食品安全学》等专业基础课程和核心课程的教学任务和指导学生毕业论文、认识实习等教学工作。发表学术论文10多篇,其中被SCI收录两篇,三篇分别获得淮安市人民政府自然科学优秀论文一奖和三等奖。分别获淮阴工学院2006年度和2011年度的优秀班主任称号,2010年被评为淮阴工学院毕业设计优秀指导教师。目前主持淮安市科技课题1项并结题、省级课题1项,参与国家、省以及市课题多项。

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