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世界牛肉指南 版权信息
- ISBN：9787518439867
- 条形码：9787518439867 ; 978-7-5184-3986-7
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
世界牛肉指南 本书特色
走进全球产区、牧场、加工厂，从优质的生长环境探寻牛肉美味的本源 系统梳理牛肉不同部位特性，根据口感和风味精准挑选、烹饪和品尝 更正常见谬误，介绍正确、实用的知识点，从解冻、腌制、判断熟度、牛排锅和牛排刀的挑选、如何搭配红酒一一解读，让牛排不再高不可攀 收录经典牛肉食谱，从沙拉、牛排、汤品到主食，一应俱全
世界牛肉指南 内容简介
这是一本全面讲解优选牛肉文化历史、科普知识及美食料理的读物，书中介绍了优选常见的肉牛种类，主流肉牛产区、牧场、加工厂等，并分享了牛肉以及牛排的各个部位、味道与口感特性、挑选、购买、烹饪窍门等，给读者带来近期新的、专业的、*有意思的观点。本书力图通过通俗易懂的方式，给读者铺开一张“世界牛肉地图”，不论您是行业、非常不错专家、专业厨师、美食家或者只是一个普通的食客，都可以在这张地图上找到自己的目的地。
世界牛肉指南 目录
chapter 1牛肉巡礼
牛种故事
和牛
安格斯牛
海福特牛
婆罗门牛
全球产区
加拿大牛肉，为何如此迷人
澳大利亚牛肉的温度感
美国：牛肉不仅仅代表食物
乌拉圭：从大自然到餐桌
爱尔兰：草饲牛肉“绿岛”
牧场档案
“自然的浪漫”银蕨农场：草饲牛肉，美好从此启程
石斧：和牛品牌挑战赛总冠军
海景牛肉：太平洋的风吹出了“氧气感”牛肉
加工厂
203厂：来自澳大利亚的*佳牛肉品牌
239厂：澳大利亚*大的肉类合作社
CHAPTER 2解密牛肉
牛肉的部位与鉴赏
里脊
肩肉
肩胛肉
眼肉
外脊
肋排
裙肉
臀腰肉
胸腹
臀肉
米龙
膝圆
牛腱
牛副产品
牛肉的营养与健康
牛肉中的营养元素
吃生牛肉安全吗
牛肉的挑选
草饲牛肉与谷饲牛肉有什么不同
“安格斯牛肉”就是好牛肉吗
牛肉碎的挑选与保存
如何挑选适合炖的牛肉块
牛肉的储存状态：冰鲜还是冷冻
和牛的挑选
? 日本和牛、澳洲和牛与美国和牛
? 和牛不同部位的料理建议
? 神户牛、松阪牛和近江牛
牛肉的品牌怎么看
什么是进口牛肉的厂号
牛肉“标签”怎么看
世界牛肉地理
Chapter3 探究牛排
牛排分类
菲力牛排
肉眼牛排
西冷牛排
T骨牛排
战斧牛排
牛排科普
什么是大理石花纹
牛排竟然有血水
牛排变色就是变质了吗
不熟的牛排有细菌和寄生虫吗
牛排的等级怎么看
如何辨别原切、调理、合成牛排
牛排的熟成
? 干式熟成
? 湿式熟成
牛排的烹饪与品鉴
牛排解冻
牛排腌制
牛排煎锅的选择
牛排的熟度
带骨牛排烹饪法
低温慢煮牛排
牛排刀怎么选
牛排的切法
红酒与牛排搭配指南
chapter4 经典食谱
烤战斧牛排
川味三椒牛仔骨
蒜香黄油黑椒牛小排
红酒蜂蜜牛肋排
奶油黑胡椒酱菲力牛排
番茄牛肉丸意面
和风胡麻酱牛排沙拉
芝麻酱牛舌佐清脆莴笋丝
水晶锅巴和牛肉卷
虫草花清炖牛尾汤
展开全部
世界牛肉指南 节选
和牛 英 文 Wagyu 原产国 日本 养殖国 日本、澳大利亚、美国、加拿大、英国、智利、新西兰等 起源 和牛是日本肉牛的品种之一，英文为Wagyu，其中“Wa”表示日语，“gyu”表示牛。牛作为农耕劳动力在2世纪时首次引入日本，因为牛的耕作能力以及宗教背景的影响，当时牛在日本是被禁食的。直到明治维新开始后（1868年），农耕技术进步，取消了禁吃牛肉的法令，大家开始食用牛肉。从1887年开始，日本引进了多国牛种，尝试与本地牛杂交、改良，以求培育出优质牛种，其中包括我们熟悉的安格斯牛、西门塔尔牛、荷斯坦牛等。 1910—1919年，日本不再杂交多品种牛，逐渐形成地区养殖系统，建立标准化体系，1919年，和牛这个名称诞生，日本政府开始为每只和牛注册登记。1939年，以日本原有的但马牛为主，培育出了肉食牛种“田尻号”，它就是黑毛和牛的祖先，现在的黑毛和牛有90%“田尻号”的血统。也就是说，现代和牛其实是日本本地牛与进口品种杂交的结果，1997年，日本将和牛指定为国宝，并对和牛实施了出口禁令。直到今天，日本仍旧不向国外市场出口活体和牛以及精液或胚胎。 在日本，和牛只能用来称呼100%全血统牛，而在其他国家则没有这么严苛，可以看出日本对这个国宝的珍视程度。 特征 因为日本独特的地质条件，火山以及邻近海洋促使其土壤肥沃，植被生长环境好，水源也更优质，因此日本饲养的和牛品质也优于其他国家。和 牛 主 要 分 为 四 个 品 种： 黑 毛 和 牛（Japanese Black）、褐毛和牛（Japanese Brown）、无角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn）。90%以上的和牛为黑毛和牛，国际知名的神户牛肉（Kobe Beef）就出自黑毛和牛。 和牛的四个品种中除了无角和牛，其他的品种都有角，角略微向前弯曲，白色开始，黑色结束。牛的颜色为黑色和红棕色，身体强壮、耐力好、性格温和，很容易适应各种气候条件。每头牛一出生就拥有了出生证明，可以证明其血统，因此餐桌上的和牛肉都可以追溯到农场。 和牛具有卓越的谷物转化能力，能够*大化形成大理石花纹。和其他牛杂交后，也可以产生优质的肉质属性。 饲养 关于和牛成长过程中“喝酒、听歌、按摩”的传说早已流传甚广，那和牛到底是不是泡着温泉，听着小夜曲长大的呢？其实为了在日本获得认证，大部分和牛都会按照严格的标准谷物饲养。 有些生产者确实会在和牛小时候人工喂养乳制品，喂清酒则一般都是在夏季，温度和湿度的相互作用导致和牛摄入的饲料量减少，牛胃口比较差时，给牛喝一点清酒，可以增加其食欲。 在饲养时，除了按照标准给牛饲喂由谷物制成的饲料外，为了增加营养，还会额外喂食维生素和钙，还有个常见的做法是，用刷子蘸着清酒给牛刷毛皮，促进血液循环，缓解牛的压力，减少肌肉僵硬，以保证肉质。有些生产者还会在冬天给牛穿上衣服抵御寒冷。 什么是大理石花纹 大理石花纹（Marbling/Marble），又叫油花、雪花，学名肌间脂肪，是指肌肉之间的白色斑点和脂肪条纹，之所以用大理石花纹命名，是因为脂肪的分布形状类似于大理石的花纹。 大理石花纹是澳大利亚、加拿大、美国等国家谷饲牛肉重要的评级标准之一。通常一块牛排所包含的大理石花纹数量越多、分布越均匀，代表这块牛排的食用品质越高，需要为其支付的费用也更多。大理石花纹主要是由遗传因素和营养决定的。和牛、安格斯等特洛斯牛种产出大理石花纹的能力要比其他牛种强；谷饲牛肉的大理石花纹表现更突出，是因为谷饲饲料都 是经过育肥场精心设计配比的，营养更佳。在冷冻状态下，大理石花纹的颜色发白，随着温度升高，脂肪颜色会变得不那么明显，加热化开后更是难以分辨。大理石花纹直接影响牛排的嫩度、风味和汁水。 肌间脂肪的增加意味着牛排中的肌肉纤维变少，咀嚼时不用用力“咬断”肌肉纤维，就可以体会到柔嫩的口感。大理石花纹较多的牛排，加热后脂肪化开，给牛排增添了“油汁”，咬一口，浓香甘醇的汁水流到嘴里，同时，风味上也会有积极的影响，渐进的香味给了牛排爱好者*佳的进食体验。
世界牛肉指南 作者简介
张洁 “世界牛肉指南（WBG）”创始人、主编 “世界牛肉指南（WBG）”俱乐部负责人 全球肉类实验室GML实验顾问 梅特国际集团（MIG）产品研究咨询顾问 “世界牛肉指南”是致力于深耕、报道全球牛肉文化、科普、美食的独立媒体，拥有集牛肉文化、体验、品鉴为一体的线下俱乐部和提供专业牛肉数据、进行有趣实验的全球肉类实验室。聆听全球生产商、专家、厨师、美食家意见，交流探讨，为全球食客提供有观点、有深度、有温度的牛肉鉴别、购买、品味专业知识。
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