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烹饪工艺:智媒体版 版权信息
- ISBN：9787564383480
- 条形码：9787564383480 ; 978-7-5643-8348-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪工艺:智媒体版 内容简介
我国已全面建成小康社会，社会的基本矛盾已发生变化，人民对美好生活的追求成为我们奋斗的目标。这对我国餐饮业带来深刻而长远的影响，一方面产业规模不断扩大，另一方面产业形态发生急剧变化，行业对技能人才的要求也随之变化，烹饪教育必须适应这种需求。 我国经济社会发展进入新时代，人工智能成为新的风口，中餐的人工智能将迎来大发展。无论是烹饪加工、菜品销售、餐饮服务还是餐饮供应链，都将受到人工智能的洗礼。无论是商业烹饪、家庭烹调、团餐还是预制菜点，都将有大量的人工劳动被机器，特别是智能机器人所取代。许多传统技艺和传统菜因费工费时而逐渐消失，“川菜传统技艺”被列为国家非物质文化遗产保护名录。守正创新、继承弘扬成为烹饪教育的重要任务。经济全球化和技术进步将不以人的意志为转移，无论你喜欢或不喜欢，经济全球化的实质是资本的全球化，资本推动的技术进步将会改变中餐业态。“00后”的消费习惯又会催生许多新业态，如奶茶、烧烤、烘焙餐饮、火锅及外卖业的市场份额迅速扩大，连锁经营来势凶猛，餐饮的中西融合更是前景广阔。烹饪教育的人才培养模式、课程体系、教学内容及教学手段都面临严峻考验。 新冠疫情给餐饮业带来巨大挑战，市场受到严重冲击，以技能教学为重点的烹饪职业教学更是受到巨大影响。网上销售、线上教学迅速发展，全息教室、智慧教室应运而生。
烹饪工艺:智媒体版 目录
**章 概述
第二章 烹饪原料及初加工
**节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
**节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
**节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
**节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
**节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 制汤工艺
**节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用
第八章 菜肴组配与设计工艺
**节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式
第九章 调味工艺
**节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则
第十章 烹调方法
**节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法
第十一章 菜肴装盘造型工艺
**节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记
第二章 烹饪原料及初加工
**节 烹饪原料基础知识
第二节 植物性原料及初加工工艺
第三节 动物性原料及初加工工艺
第四节 干货原料及初加工工艺
第三章 原料分割加工工艺
**节 刀工技术
第二节 原料分档工艺
第四章 火候
**节 火力识别与调控
第二节 传热介质和热传递
第三节 火候识别与调控
第五章 原料的初步熟处理
**节 概述
第二节 焯水
第三节 水煮
第四节 过油
第五节 走红
第六节 汽蒸
第七节 其他
第六章 原料保护与优化加工工艺
**节 保护与优化加工工艺及原理
第二节 上浆与挂糊
第三节 勾芡与芡汁
第七章 制汤工艺
**节 制汤工艺及汤的作用
第二节 制汤原料的选择
第三节 制汤的基本原理与要求
第四节 常见汤汁的种类与应用
第八章 菜肴组配与设计工艺
**节 菜肴结构要素及意义
第二节 菜肴组配工艺形式及方法
第三节 菜肴组配遵循的基本原则
第四节 筵席菜肴组配设计
第五节 菜肴命名方式
第九章 调味工艺
**节 味觉及调味规律
第二节 基本味及调味品
第三节 厨房常备复制调味品调制
第四节 凉菜味型调制
第五节 热菜味型调制
第六节 调味方式与基本原则
第十章 烹调方法
**节 凉菜的烹调方法
第二节 热菜的烹调方法
第十一章 菜肴装盘造型工艺
**节 装盘的基本要求
第二节 装盘的方法
第三节 菜肴装盘造型的原则与方法
参考文献
后记
展开全部
烹饪工艺:智媒体版 作者简介
周世中，教授，中国烹饪大师，国家评委，四川旅游学院继续教育学院院长，国家职业技能鉴定所所长，培训中心主任。先后担任四川烹饪高等专科学校就业实习指导中心主任，烹饪系主任，四川旅游学院烹饪学院院长，世界中餐业联合会国际烹饪教育分会秘书长，中国健康管理协会膳食营养管理分会副会长，四川营养学会烹饪专委会副主任，教育部餐旅行指委专家，中国烹饪协会小吃委员会专家，中国教育后勤协会伙食管理委员会专家，全国多家企业和协会顾问，数次担任全国、省级各类烹饪大赛裁判。 彭涛，四川旅游学院教授，中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，四川省职业技能鉴定质量督导员，人力资源社会保障部“职业培训包”特聘专家，四川省对口招生职业技能考试专家组组长。主要从事烹饪研究、川菜研发等工作，先后主编了本科、专科、社会培训等多层次教材，并出版了其他专著6部，发表多篇专业论文，主持多项省级科研。
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