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兽医公共卫生学 版权信息
- ISBN：9787030487582
- 条形码：9787030487582 ; 978-7-03-048758-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
兽医公共卫生学 内容简介
兽医公共卫生学是以动物医学知识和技术直接保障人类健康的系统知识，主要包括动物性食品安全与监督、人兽共患病防控、比较医学与动物健康福利、生态平衡与兽医公共卫生、环境污染对人及动物健康的影响、兽医公共卫生在重大应急事件中的作用、兽医公共卫生的发展趋势等内容。
兽医公共卫生学 目录
目录
结论 1
**篇 动物性食品卫生与生产监督
**章 动物性食品卫生概论 5
**节 动物性食品卫生学的基本性质与特点 5
一、动物性食品卫生学的概念 5
二、动物性食品卫生（检验）学的特点 5
三、动物性食品卫生学的任务 5
四、动物性食品卫生学与相关学科的关系6
五、我国动物性食品卫生的历史、现成及前景 6
第二节 动物性食品污染与安全性评价体系 7
一、动物性食品污染 7
二、动物性食品的安全性评价体系 9
第二章 动物性食品污染的危害、卫生监督与控制 12
**节 动物性食品生物源性食物中毒 12
一、食物中毒相关概念 12
二、微生物性食物中毒 12
三、动物性食物（组织）中毒 39
第二节 食物感染性病原 41
一、食物感染性细菌 41
二、食品传播性病毒 45
二、食物感染性寄生虫 55
第三节 动物性食品化学性污染的危害90
一、概述 90
二、化学性食物中毒91
三、药物残留的危害 93
四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品安全性的危害 94
五、动物性食品放射性危害 97
第四节 饮用水和食品加工用水污染的危害 98
一、概述 98
二、水污染的危害 98
二、生活饮用水卫生标准 98
第五节 食品污染的控制措施 99
第三章 肉品质量与卫生监督 100
**节 肉品学基础 100
一、肉的形态结构 100
二、肉的化学组成 101
第二节 肉在保藏时的变化及其新鲜度检验 103
一、肉的僵直 103
二、肉的成熟104
二、肉的自榕 104
四、肉的腐败 104
五、肉品新鲜度检验 106
第三节 肉品分级与质量评价 109
一、肉品分级概述 109
二、牛肉的等级 109
三、猪肉分级 115
四、肉分级的设备 116
第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 117
一、肉的冷冻及卫生检验 117
二、熟肉制品的卫生检验 119
三、脑腊肉品的卫生检验 120
四、肉类罐头的卫生检验 123
第五节 异常肉品卫生检验与处理 125
一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理 125
二、患传染性疾病的病畜肉 129
三、屠宰动物固有病患肉 152
四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 154
五、性状异常肉 158
六、中毒动物肉 161
七、掺假和劣质肉 165
八、肉种类鉴别 167
第六节 病害肉的卫生处理和消毒 169
一、有条件利用肉的无害化处理 169
二、废弃品的卫生处理 170
三、卫生消毒 173
第四章 各类动物产品的加工卫生与检验 175
**节 乳与乳制品的卫生检验 175
一、鲜乳的卫生 175
二、鲜乳的生产卫生及检验 177
三、乳制品的卫生检验179
四、乳的质量检测 181
五、乳和乳制品的腐败变质现象 186
六、原料乳与乳制品中三聚氨肢检测芳法186
第二节 蛋与蛋制品的卫生检验 186
一、蛋的构造及化学组成 186
二、蛋的卫生检验 188
三、蛋制品的卫生检验 190
四、蛋与蛋制品腐败变质现象 191
第三节 水产品的卫生检验 191
一、鱼在保藏时的变化 192
二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验 193
三、贝甲类的卫生检验 194
四、有毒鱼类的鉴别 196
第四节 食用油脂的加工卫生与检验 197
第五节 畜禽副产品的加工卫生与检验 199
第六节 其他动物性食品安全 201
第五章 无公害食品 204
**节 无公害食品的生产与质量控制 205
一、感官识别无公害水产品 205
二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求 205
第二节 农场到餐桌安全措施 207
一、产地安全 207
二、无公害畜产品生产的条件与要求 208
第三节 食物链的安全措施 210
第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验 212
**节 屠宰加工企业的设计 212
一、屠宰加工场所的选址和布局 212
二、屠宰加工场所布局的卫生要求 212
第三节 屠宰的检疫监督和宰前检验 215
一、屠畜的疫病检疫 215
二、屠育收购的兽医卫生监督 216
三、屠盲运输的兽医卫生监督 216
四、屠畜宰前管理与检验 217
第三节 屠宰加工过程的兽医卫生监督 219
一、屠宰加工工艺及卫生要求 219
二、屠宰加工车间的卫生管理 222
三、生产人员的卫生 222
第四节 屠畜宰后兽医卫生检验 222
一、宰后检验的意义 222
二、宰后检验的组织与要求 222
三、被检淋巴结的选择 225
四、常见的淋巴结病变 230
五、屠亩宰后检验的处理 231
六、家禽的屠勒日工卫生与检验 231
七、家兔的屠朝日工卫生与检验 235
第五节 屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理 237
一、屠宰加工用水卫生 237
二、屠宰污水的净化处理 237
第六节 食用动物屠宰加工的兽医卫生监督 239
一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况 239
二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点 240
三、动物性食品卫生监督和管理的规范化 241
第二篇 人兽（畜）共患病的卫生监督与检验
第七章 人兽共患病的卫生监督与检验 250
**节 人兽共患细菌病卫生监督与检验 250
第二节 人兽共患病毒病卫生监督与检验 263
第三节 人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验 283
第四节 其他人兽共患病与兽医卫生监督 304
一、人兽共患真菌病 304
二、其他人兽共患病 319
第五节 人兽共患病及重大动物疫病发生时现场控制措施 325
第六节 动物疾病的防疫与动物检疫 326
一、重大动物疫病流行病学监测 326
二、进出境动物检疫 326
三、履行程序 329
四、进出境动物隔离检疫场的指定程序 330
五、WTO中与兽医法规相关的主要内容 331
第七节 兽医实验室生物去金 332
一、生物安全防护的相关概念 332
二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准 333
三、病原微生物实验活动危害评估 333
四、生物安全实验室的设施设备要求 334
五、动物生物安全实验室及设计要求 335
第八节 动物疫病防疫监督寸 336
一、动物防疫监督的组织与管理 336
二、动物防疫监督的主要内容 337
第九节 兽医公共卫生需要的风险性分析 337
一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法 338
二、风险评估步骤 340
三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别 343
四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑 344
五、风险分析实例 344
第十节 动物疫病防控经济学评估 346
第十一节 同一个世界，同一个健康 348
第三篇 比较医学与动物健康福利
第八章 兽医公共卫生与比较医学 353
**节 比较医学 353
第二节 动物对人类疾病的风险预警作用 354
第三节 动物-人-环境困素相互影响与公共卫生 356
一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源 356
二、人类健康与动物的关系 356
三、翻危动物分布 56
四、动物健康与人类健康关系密切 357
五、环境动物的关系影响人类健康 357
六、药物与动物病原不断“赛跑” 359
七、动物传染给人的疾病危害 359
八、人与伴侣动物（宠物）互惠关系 359
九、动物疾病传播给人的应对措施 360
第四节 动物实验模型 360
一、斑马鱼模型 361
二、动物疾病的昆虫摸型 361
三、原发性免疫缺陷疾病动物模型 361
四、获得性免疫缺陷动物模型 361
五、遗传性高血压太鼠模型 362
六、自发肿瘤疾病模型动物 362
七、遗传性糖尿病动物模型 363
八、自发性癫痛动物模型 363
九、心血管系统痴市动物模型 363
十、神经系统痴甫动物模型 363
十一、肝硬化动物模型 363
十二、泌尿系统痴商模型 363
十三、内分泌疾病模型 363
十四、呼吸系统痴亩动物模型 364
十五、消化系统痴盲动物模型 364
十六、实验动物效果的局限性 364
第五节 实验动物健康处理 365
一、实验动物健康（常见疾病） 365
二、实验动物的饲料保障与安全 366
三、实验动物许可证制度 367
第六节 动物健康福利 367
一、基本概念 367
二、中国宠物动物福利法的渊源 368
三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源 369
四、欧盟宠物动物福利法的一般规定 369
五、我国宠物动物的福利 372
六、我国正在形成的宠物立法与监督制度 374
七、动物福利与食品质量安全 376
第四篇 生态平衡与兽医公共卫生
第九章 生态平衡与生物入侵 379
**节 生态系统 379
一、生态系统的概念 379
二、生态系统的组成 379
三、生态系统的结构 379
四、生态系统的初级生产和次级生产 380
五、生态系统中的分解 380
六、生态系统中的能量流动 380
七、生态系统中的物质循环 380
八、生态系统的主要形式 381
第二节 生态平衡与失调 382
一、生态平衡 382
二、破坏生态平衡的因素 382
三、生态平衡失调 383
第三节 生态盲机监 384
一、我国生态畜牧业发展模式 384
二、世界生态畜牧业发展现状 385
三、世界生态畜牧业发展的基本趋势 386
第四节 外来生物入侵 387
一、生物入侵的概念 387
二、外来入侵物种概述 387
三、外来物种入侵现状 388
四、外来物种入侵途径 393
五、中国外来入侵物种的特点 395
六、生物入侵对自然生态系统的影响 395
七、控制 395
八、健全法制刻不容缓 396
第五篇 环境污染与兽医公共卫生
第十章 环境污染对生物的不利影晌 399
**节 环境污染源和污染物 399
一、环境污染源 399
二、环境污染物 399
第二节 污染物在生物体内的转运与转化 400
第三节 污染物在生物体内的浓缩、积累与放大 401
第四节 环境污染物对动物及人体的影响 401
一、对动物行为的影响 403
二、对动物繁殖的影响 403
三、对动物生长和发育的影响 403
四、引起动物和人的其他损害 403
第五节 环境类激素污染及对人体的危害 404
一、激素干扰性物质对人体的影响 404
二、激素干扰性化学物质 404
第十一章 微生物耐药性与公共卫生 409
**节 细菌耐药的一般机制 409
第二节 动物及环境中耐药微生物状况 410
结论 1
**篇 动物性食品卫生与生产监督
**章 动物性食品卫生概论 5
**节 动物性食品卫生学的基本性质与特点 5
一、动物性食品卫生学的概念 5
二、动物性食品卫生（检验）学的特点 5
三、动物性食品卫生学的任务 5
四、动物性食品卫生学与相关学科的关系6
五、我国动物性食品卫生的历史、现成及前景 6
第二节 动物性食品污染与安全性评价体系 7
一、动物性食品污染 7
二、动物性食品的安全性评价体系 9
第二章 动物性食品污染的危害、卫生监督与控制 12
**节 动物性食品生物源性食物中毒 12
一、食物中毒相关概念 12
二、微生物性食物中毒 12
三、动物性食物（组织）中毒 39
第二节 食物感染性病原 41
一、食物感染性细菌 41
二、食品传播性病毒 45
二、食物感染性寄生虫 55
第三节 动物性食品化学性污染的危害90
一、概述 90
二、化学性食物中毒91
三、药物残留的危害 93
四、食品添加剂及食品包装材料对动物性食品安全性的危害 94
五、动物性食品放射性危害 97
第四节 饮用水和食品加工用水污染的危害 98
一、概述 98
二、水污染的危害 98
二、生活饮用水卫生标准 98
第五节 食品污染的控制措施 99
第三章 肉品质量与卫生监督 100
**节 肉品学基础 100
一、肉的形态结构 100
二、肉的化学组成 101
第二节 肉在保藏时的变化及其新鲜度检验 103
一、肉的僵直 103
二、肉的成熟104
二、肉的自榕 104
四、肉的腐败 104
五、肉品新鲜度检验 106
第三节 肉品分级与质量评价 109
一、肉品分级概述 109
二、牛肉的等级 109
三、猪肉分级 115
四、肉分级的设备 116
第四节 肉的加工保藏及肉制品的卫生检验 117
一、肉的冷冻及卫生检验 117
二、熟肉制品的卫生检验 119
三、脑腊肉品的卫生检验 120
四、肉类罐头的卫生检验 123
第五节 异常肉品卫生检验与处理 125
一、一般病畜（禽）肉的鉴定与处理 125
二、患传染性疾病的病畜肉 129
三、屠宰动物固有病患肉 152
四、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 154
五、性状异常肉 158
六、中毒动物肉 161
七、掺假和劣质肉 165
八、肉种类鉴别 167
第六节 病害肉的卫生处理和消毒 169
一、有条件利用肉的无害化处理 169
二、废弃品的卫生处理 170
三、卫生消毒 173
第四章 各类动物产品的加工卫生与检验 175
**节 乳与乳制品的卫生检验 175
一、鲜乳的卫生 175
二、鲜乳的生产卫生及检验 177
三、乳制品的卫生检验179
四、乳的质量检测 181
五、乳和乳制品的腐败变质现象 186
六、原料乳与乳制品中三聚氨肢检测芳法186
第二节 蛋与蛋制品的卫生检验 186
一、蛋的构造及化学组成 186
二、蛋的卫生检验 188
三、蛋制品的卫生检验 190
四、蛋与蛋制品腐败变质现象 191
第三节 水产品的卫生检验 191
一、鱼在保藏时的变化 192
二、鱼及鱼制品的加工卫生及检验 193
三、贝甲类的卫生检验 194
四、有毒鱼类的鉴别 196
第四节 食用油脂的加工卫生与检验 197
第五节 畜禽副产品的加工卫生与检验 199
第六节 其他动物性食品安全 201
第五章 无公害食品 204
**节 无公害食品的生产与质量控制 205
一、感官识别无公害水产品 205
二、农产品安全质量无公害畜禽肉产地环境要求 205
第二节 农场到餐桌安全措施 207
一、产地安全 207
二、无公害畜产品生产的条件与要求 208
第三节 食物链的安全措施 210
第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督与检验 212
**节 屠宰加工企业的设计 212
一、屠宰加工场所的选址和布局 212
二、屠宰加工场所布局的卫生要求 212
第三节 屠宰的检疫监督和宰前检验 215
一、屠畜的疫病检疫 215
二、屠育收购的兽医卫生监督 216
三、屠盲运输的兽医卫生监督 216
四、屠畜宰前管理与检验 217
第三节 屠宰加工过程的兽医卫生监督 219
一、屠宰加工工艺及卫生要求 219
二、屠宰加工车间的卫生管理 222
三、生产人员的卫生 222
第四节 屠畜宰后兽医卫生检验 222
一、宰后检验的意义 222
二、宰后检验的组织与要求 222
三、被检淋巴结的选择 225
四、常见的淋巴结病变 230
五、屠亩宰后检验的处理 231
六、家禽的屠勒日工卫生与检验 231
七、家兔的屠朝日工卫生与检验 235
第五节 屠宰加工用水卫生及污水的无害化处理 237
一、屠宰加工用水卫生 237
二、屠宰污水的净化处理 237
第六节 食用动物屠宰加工的兽医卫生监督 239
一、我国动物性食品卫生监督和管理的发展概况 239
二、实施食品卫生监督管理的法律依据和特点 240
三、动物性食品卫生监督和管理的规范化 241
第二篇 人兽（畜）共患病的卫生监督与检验
第七章 人兽共患病的卫生监督与检验 250
**节 人兽共患细菌病卫生监督与检验 250
第二节 人兽共患病毒病卫生监督与检验 263
第三节 人兽（畜）共患寄生虫病卫生监督与检验 283
第四节 其他人兽共患病与兽医卫生监督 304
一、人兽共患真菌病 304
二、其他人兽共患病 319
第五节 人兽共患病及重大动物疫病发生时现场控制措施 325
第六节 动物疾病的防疫与动物检疫 326
一、重大动物疫病流行病学监测 326
二、进出境动物检疫 326
三、履行程序 329
四、进出境动物隔离检疫场的指定程序 330
五、WTO中与兽医法规相关的主要内容 331
第七节 兽医实验室生物去金 332
一、生物安全防护的相关概念 332
二、实验室生物安全有关部门法律法规和标准 333
三、病原微生物实验活动危害评估 333
四、生物安全实验室的设施设备要求 334
五、动物生物安全实验室及设计要求 335
第八节 动物疫病防疫监督寸 336
一、动物防疫监督的组织与管理 336
二、动物防疫监督的主要内容 337
第九节 兽医公共卫生需要的风险性分析 337
一、兽医公共卫生风险性分析的基本概念与方法 338
二、风险评估步骤 340
三、对进口重要动物和动物产品危害物鉴别 343
四、动物园和野生动物危害物鉴别的特殊考虑 344
五、风险分析实例 344
第十节 动物疫病防控经济学评估 346
第十一节 同一个世界，同一个健康 348
第三篇 比较医学与动物健康福利
第八章 兽医公共卫生与比较医学 353
**节 比较医学 353
第二节 动物对人类疾病的风险预警作用 354
第三节 动物-人-环境困素相互影响与公共卫生 356
一、动物为人类生活提供了丰富的物质资源 356
二、人类健康与动物的关系 356
三、翻危动物分布 56
四、动物健康与人类健康关系密切 357
五、环境动物的关系影响人类健康 357
六、药物与动物病原不断“赛跑” 359
七、动物传染给人的疾病危害 359
八、人与伴侣动物（宠物）互惠关系 359
九、动物疾病传播给人的应对措施 360
第四节 动物实验模型 360
一、斑马鱼模型 361
二、动物疾病的昆虫摸型 361
三、原发性免疫缺陷疾病动物模型 361
四、获得性免疫缺陷动物模型 361
五、遗传性高血压太鼠模型 362
六、自发肿瘤疾病模型动物 362
七、遗传性糖尿病动物模型 363
八、自发性癫痛动物模型 363
九、心血管系统痴市动物模型 363
十、神经系统痴甫动物模型 363
十一、肝硬化动物模型 363
十二、泌尿系统痴商模型 363
十三、内分泌疾病模型 363
十四、呼吸系统痴亩动物模型 364
十五、消化系统痴盲动物模型 364
十六、实验动物效果的局限性 364
第五节 实验动物健康处理 365
一、实验动物健康（常见疾病） 365
二、实验动物的饲料保障与安全 366
三、实验动物许可证制度 367
第六节 动物健康福利 367
一、基本概念 367
二、中国宠物动物福利法的渊源 368
三、欧盟及其成员国宠物动物福利法的渊源 369
四、欧盟宠物动物福利法的一般规定 369
五、我国宠物动物的福利 372
六、我国正在形成的宠物立法与监督制度 374
七、动物福利与食品质量安全 376
第四篇 生态平衡与兽医公共卫生
第九章 生态平衡与生物入侵 379
**节 生态系统 379
一、生态系统的概念 379
二、生态系统的组成 379
三、生态系统的结构 379
四、生态系统的初级生产和次级生产 380
五、生态系统中的分解 380
六、生态系统中的能量流动 380
七、生态系统中的物质循环 380
八、生态系统的主要形式 381
第二节 生态平衡与失调 382
一、生态平衡 382
二、破坏生态平衡的因素 382
三、生态平衡失调 383
第三节 生态盲机监 384
一、我国生态畜牧业发展模式 384
二、世界生态畜牧业发展现状 385
三、世界生态畜牧业发展的基本趋势 386
第四节 外来生物入侵 387
一、生物入侵的概念 387
二、外来入侵物种概述 387
三、外来物种入侵现状 388
四、外来物种入侵途径 393
五、中国外来入侵物种的特点 395
六、生物入侵对自然生态系统的影响 395
七、控制 395
八、健全法制刻不容缓 396
第五篇 环境污染与兽医公共卫生
第十章 环境污染对生物的不利影晌 399
**节 环境污染源和污染物 399
一、环境污染源 399
二、环境污染物 399
第二节 污染物在生物体内的转运与转化 400
第三节 污染物在生物体内的浓缩、积累与放大 401
第四节 环境污染物对动物及人体的影响 401
一、对动物行为的影响 403
二、对动物繁殖的影响 403
三、对动物生长和发育的影响 403
四、引起动物和人的其他损害 403
第五节 环境类激素污染及对人体的危害 404
一、激素干扰性物质对人体的影响 404
二、激素干扰性化学物质 404
第十一章 微生物耐药性与公共卫生 409
**节 细菌耐药的一般机制 409
第二节 动物及环境中耐药微生物状况 410
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兽医公共卫生学 节选
绪论 人类健康、畜牧业和动物卫生是紧密相连的，这不仅涉及养殖动物给人类带来的危险，如人畜共患病、食品中毒性物质残留和生态系统中的微生物污染；也包括动物生产给人带来的利益，如动物作为食品原料、工作动力、人的伴侣和环境变化的指示剂等。 1951年，世界卫生组织/联合国粮农组织（WHO/FAO）的专家给出的兽医公共卫生学（veterinary public health，VPH）的定义为“兽医科学在预防疾病、保护生命和促进人类社会全面发展所作出的各项努力。”1975年又将其定义为“兽医公共卫生学是专业的兽医技术、知识和策略用于保护和促进人类健康的公共卫生活动组成部分。”人的健康，包括身体的、心理的和社会的良好状态。兽医促进了公共卫生的实施，并且作出了很多突出的贡献，在很多方面具有不可替代性。简单地说，所有保护人类健康的兽医活动都属于VPH。 兽医公共卫生在20世纪70年代和80年代的焦点主要集中在环境和食物链的污染。然而，在过去的20多年里，再发的和新发现的动物性（人兽共患）传染性疾病已经引起了全球性关注。兽医工作在人兽共患病的预防控制中已经起到不可替代的重要作用，这种重要作用主要表现在两方面：一方面，人类和宠物之间的关系越来越密切，范围也不断扩大，动物健康与人类卫生安全问题也越来越突出。另一方面，由于肉、蛋、奶等动物源性食品营养丰富，美味可口，深受世界各国人们的喜爱，但这类产品易受到多种病原污染且适宜病原繁殖，动物源性食品的卫生与安全问题也相对突出。依据公共卫生和社会发展的速度，国际组织和各个国家将不得不增强他们在动物和人类健康方面的参与性。 目前，兽医公共卫生面临许多急需解决的问题。例如，牛海绵脑病和人类克-雅氏病之间的关系需要更进一步阐明。了解并战胜汉坦病毒和西尼罗河病毒，需要人医、兽医和生物学家的合作。动物源性食品和人类健康问题中的焦点——动物源性细菌的耐药性需要解决。全球流行性感冒的威胁需要进行哺乳动物和鸟类病原相关性分析的更新性研究。 兽医公共卫生学包括传统兽医的各学科知识，主要有微生物学、病毒学、寄生虫学、病理学、食品卫生学、饲料卫生学、流行病学、人兽共患病学、环境卫生和毒理学等。此外，比较医学和生态平衡与人们的健康直接相关，也是现代兽医公共卫生关注的重点之一。兽医公共卫生学也是兽医多种技能和特殊领域综合应用的科学，是动物医学与医学相交叉从而保护人类健康的科学。目前，至少有200种动物疾病作为人兽共患病而使人医和兽医科学紧密结合，使兽医公共卫生学的目标更加突出。动物-食品-人所引起的广泛性问题使兽医公共卫生学的任务非常复杂，而这些复杂的问题在兽医流行病学中表现*为典型，其关键点是动物、食品与人。 人类社会发展进步*重要的目的之一是促进人类大家庭中每个成员的健康发展，也就是人们所说的生活质量的不断提高和寿命的不断延长，这主要是通过公共卫生事业的发展来体现和衡量的。公共卫生问题如果不能很好地解决，将直接危害人们的生存，即使经济发展取得一些进步，也会被消耗殆尽。因此，公共卫生的指标直接标志着人类生存的状况，公共卫生危机就是人类生存的危机，公共卫生事业的发展有赖于医学和动物医学事业的发展，更有赖于社会的政治、经济、文化的发展。中国改革开放30多年来，特别突出地强调了经济的发展，在此基础上公共卫生事业也得到了一定程度的发展。但是总体情况却是不能令人满意的，甚至在某些方面还出现了严重的危机。 当前我国公共卫生体系面临着十分严峻的挑战。从全球看，当前疾病流行模式有3种：一是营养不良和传统的传染性疾病，患病人群与较差的经济状况直接相关；二是慢性、非传染性疾病，患病多是与经济发展后不良的生活行为和生活方式有关；三是新生传染病，诸如埃博拉、艾滋病和严重急性呼吸道综合征（SARS），新生传染病与人口剧增、社会行为、公共卫生设施不全有关，多发生在经济相对发达的都市，并已形成全球传播。我国人口众多、地域辽阔，各地区之间经济、社会发展不平衡，实际上存在着社会的二元结构。3种疾病流行模式存在于不同地区甚至同一地区，卫生服务需要量大，且差异明显。也就是说在我国的中西部，特别是农村地区，疾病谱实际上是典型的发展中国家疾病谱；而在东部相对发达地区的疾病谱已成为发达国家的工业化疾病谱。 公共卫生问题已成为中国经济的软肋。根据WHO的中国医疗卫生评估报告，中国医疗卫生地区差异非常严重。东南沿海地区卫生水平已接近发达国家，但是西部地区的婴儿和儿童死亡率比东部沿海地区要高出3～4倍。结核病和布鲁氏菌病是中国非常重要的传染病，其发生率又重新有上升势头，可以说这是再生疾病，西部的传染率明显高于东部。统计数字表明，中国农村一半人口是因病致贫，一些人脱贫又返贫，绝大部分是因病返贫。随着社会的不断发展，公共卫生事业的进步，这些问题都会逐步得到解决。 在世界范围内，农业生产或人们日常的各项活动使动物和人之间经常发生疾病的互相传播，即所谓的人兽共患病。人兽共患病所涉及的内容非常宽泛，但关键是要了解其预防传播的方式，以减少人兽共患病的发生或传播。兽医在人兽共患病源头控制上起到关键性作用。对强致病性人兽共患病病原的科学研究、鉴定涉及实验室生物安全问题，国家也有明确规定，也是兽医公共卫生学需要加强教育、普及的重要领域。兽医公共卫生的任务主要是关注疾病的流行情况，现在也应该注意生态学、文化、社会、伦理等方面，以便更好地控制人兽共患病的发生。 兽医公共卫生在推动人类健康发展方面发挥着不可替代的重要作用，主要任务涉及：人兽共患病的调查、风险评估（包括重大动物疫病的预防和控制）；预防食源性疾病的发生；人类消费的食品安全；保证动物健康，促进动物生产和食品的供应，保证经济发展；环境保护，可以预防来自于家畜和宠物等潜在的危险；用于健康研究的生物医学模型的发展和实验动物的固有作用；动物福利事业健康发展；与动物相关的生态平衡及外来生物入侵。 兽医公共卫生存在众多的问题与挑战。兽医公共卫生面临的现实状况：一是农村和农村周边家畜饲养及生产系统中污染在加重；二是传统的牧业和农牧业产量下降，还没有上升到安全层次；三是重要的人兽共患病再发或新发。在这些现实状况下，兽医公共卫生*突出的问题表现为：重要的人兽共患病如牛海绵脑病（BSE）、口蹄疫（FMD）、甲型流感、尼帕病毒病（NVD）等流行及危害都很猛烈，特别是在发展中国家更突出。主要原因是生态、环境变化过快，尤其是温度上升过快，发展中国家还没有及时的应对措施及机制。 此外，现有的运行系统对经典的人兽共患病控制不利，如布鲁氏菌病、人兽共患结核病及绦虫病等。在农村及其周边地区，食源性感染、中毒及家畜残留污染继续恶化，如沙门菌中毒、产肠毒素大肠杆菌感染和黄曲霉毒素中毒等。新发人兽共患病严重威胁家畜生产系统；动物及动物产品贸易全球化快速增加，动物饲养密度增加，同时也增加了人兽共患病和食源性疾病的危险；动物饲料来源多样性，使污染来源多样化等。 兽医公共卫生现在和将来主要面临以下几方面的挑战。 （1）改变与人兽共患病和食源性疾病感染有关的生态学和畜牧生产系统 许多国家在大力扩展畜牧养殖业的同时将增加重要人兽共患病传播的机会，由于集中饲养，一些人兽共患病如禽流感、沙门菌病、布鲁氏菌病、旋毛虫病等的发生概率也将提高。改变饲养习惯就会引起兽医公共卫生和食品安全问题，如药物和农药残留。改变动物农场生态环境将产生兽医公共卫生问题，加强灌溉会增加蚊虫和寄生媒介性疾病，毁林种田会引起新的野生动物疾病传播给人。 （2）制度和结构调整的影响 单就家畜疾病控制而言，畜牧养殖业结构调整对兽医公共卫生和食品安全方面的影响很大，在发展中国家影响可能更大。较原始的动物饲养模式是散养或小规模饲养，现在是集中饲养，一旦发病，危害巨大。社会制度调整会影响饲养模式及安全问题，因为人们已经建立了应对以往模式较好的卫生习惯和兽医公共卫生意识。 （3）政治和社会的不稳定对兽医公共卫生的影响 例如，非洲津巴布韦、布隆迪、卢旺达、索马里、伊拉克、叙利亚等因为民族、军事冲突导致社会不稳定，人兽共患病发生率、食肉感染发生率都提高了。人们消费不安全的动物产品增加了，食品安全水平下降。 （4）气候变化对兽医公共卫生和食品安全的影响 全球气候变暖将影响媒介源性人兽共患病的发生，如美国的西尼罗河病毒病发生率增加，华支睾吸虫病在缅甸、中国等发生率增加，洪水使霍乱和疟疾增加；同时也影响疾病流行模式，如在高海拔地区出现一些原本不存在的蚊虫，带来媒介源性疾病流行。 （5）贸易与风险性评估问题 动物和畜产品全球贸易增加的同时也增加了人兽共患病和食源性疾病的风险。世界贸易组织（WTO）相应地制定了《实施动植物卫生检疫措施的协议》（SPS），主要目的是控制人兽共患病和食源性疾病。但对发展中国家来说，由于技术的原因，这方面容易受来自发达国家的非贸易技术壁垒的影响，影响了贸易的往来。这里由于对食品质量与安全、质量与卫生要求、食品安全检测标准与国家贸易、区域与国际贸易检测标准和国际需求之间有不同理解，产生了许多混乱。现在的动物宰前和宰后检验都有严格的程序控制，但在许多国家这种程序对控制某些疾病可能并不十分有效。如果灵活使用危害分析关键控制点（HACCP），针对当地特点，可能会更好地控制屠宰动物疾病的发生。动物疾病、食品安全风险评估是VPH必须深入研究和探讨的问题。 （6）动物健康福利，与动物有关的生态平衡、环境污染 动物健康福利是社会发展的必然要求，同时也关系到食品质量与安全、环境、国际贸易等，是兽医公共卫生必须关注的问题之一。与动物有关的生态平衡、环境污染都与人们的生活息息相关，植物生态平衡失调，可能导致一些动物生态平衡失调，进而引起疾病发生，危及人类，兽医公共卫生必须关注这些问题。 **篇 动物性食品卫生与生产监督 **章 动物性食品卫生概论 **节 动物性食品卫生学的基本性质与特点 一、动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和畜禽疾病传播的综合性应用学科。 动物（源）性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽及水产类动物等可供人食用的肉、乳、蛋及其制品和副产品。 动物性食品富含优质的蛋白质，可为人体提供丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质的特性。不健康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄生虫。因此，人们吃了不卫生的动物性食品，常会感染某种传染病和寄生虫病，甚至发生食物中毒，损害食用者的健康。 二、动物性食品卫生（检验）学的特点 （1）法规性 动物性食品卫生学属于食品卫生学的范畴，其内容必须严格依照国家的食品卫生安全法规，并根据目前科学的发展水平和社会需要进行系统的理论研究和实践应用。 （2）综合性 动物性食品卫生学是以相关学科的发展水平为基础而建立并发展起来的学科，它需要多学科的知识来为食品安全和人的健康服务。因此它是一门综合性的学科。 （3）应用性 该学科总结了古今中外在食品卫生和检验实践上形成的经验，并一直在实践应用中经受检查。尤其是在近代，该学科已发展成为为广大群众服务的应用学科。 三、动物性食品卫生学的任务 动物性食品卫生学的目的：安全而有益地利用各种动物性食品及其他产品；防止疫病，特别是人兽共患病的传播，防止有害物质经由动物性食品危害人类；保护人类赖以生存的环境，提高人们的生活质量。 （1）防止疫病的传播 动物的传染病和寄生虫病中有200多种可以传染给人，其中通过肉用动物及其产品传染给人的有100多种。比较重
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