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实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术

作者：于新

出版社：化学工业出版社出版时间：2019-04-01

开本： 大32开 页数： 306

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版权信息
内容简介
目录

实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术版权信息

ISBN：9787122136183
条形码：9787122136183 ; 978-7-122-13618-3
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术内容简介

本书共分七章，介绍了豆腐制品的发展现状、原料性质、加工原理、常见质量问题、卫生管理、加工厂的选址与设计等。重点介绍常见豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工艺流程、操作要点及质量标准。具体品种涉及中国各地区、各民族具有代表性的传统豆腐制品。本书内容全面，条理清晰，阅读方便，易于理解，理论联系实际，具有较好的实用性。本书可供豆腐制品加工企业、豆制品加工作坊、食品、餐饮、商业等部门从业人员以及城乡居民家庭使用，也可供农产品加工生产、教学、检验和管理人员参考。

实用食品加工技术丛书--豆腐制品加工技术目录

**章绪论
一、我国豆腐制品历史与现状
二、大豆的营养成分
三、大豆中的生理活性成分
四、大豆抗营养因子
五、大豆蛋白的功能特性
第二章豆腐加工原理及工艺总论
**节豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理
二、胶凝剂的作用原理
第二节豆腐加工的原辅料
一、主要原料
二、辅料
第三节豆腐的基本加工工艺
一、工艺流程
二、操作要点
第四节豆腐的常见质量问题
一、豆腐颜色发红、色暗
二、豆腐牙碜或苦涩
三、馊味或酸腐味
四、豆腐脑老嫩不均
五、豆腐形状不规则
第五节豆腐的质量标准
第三章豆腐加工实例
**节特色豆腐
一、北豆腐
二、盐卤豆腐
三、盐卤老豆腐
四、盐卤硬豆腐
五、水豆腐
六、五巧豆腐
七、南豆腐
八、石膏豆腐
九、南京嫩豆腐
十、宁式小嫩豆腐
十一、高产嫩豆腐
十二、石膏老豆腐
十三、冻豆腐
十四、冰豆腐
十五、脱水冻豆腐
……
第四章豆腐制品加工实例
第五章豆腐干和豆腐皮加工技术
第六章豆腐制品加工的卫生管理
第七章豆腐制品加工厂的选址、设计
参考文献

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