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冷菜工艺 版权信息
- ISBN：9787308223034
- 条形码：9787308223034 ; 978-7-308-22303-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
冷菜工艺 内容简介
本书抓住了高等职业教育的特点，根据教学规律和课程设置特点，从提高学生分析问题、解决问题的能力入手，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的要求。本书融入了大量数字资源，通过视频等拓展性资源，更形象地展示了技能操作细节。本书按照五星级酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务进行开发，共分四章：**章，中式冷菜制作基础知识；第二章，中式冷菜制作工艺；第三章，中式冷菜拼摆工艺；第四章，现代冷菜、冷盘的创新应用。本书不仅适用于高职高专烹饪专业学生使用，也可作供餐饮业从业者从中获取自己所需的知识和技能。
冷菜工艺 目录
**章 中式冷菜制作基础知识
**节 冷菜、冷盘的概念
一、冷菜的概念
二、冷盘的概念
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展
一、我国冷菜、冷盘的形成
二、我国冷菜、冷盘的发展
第三节 中式冷盘的特点
一、冷菜的特点
二、冷菜与热菜的区别
第四节 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用
二、中式冷菜在餐饮市场中的作用
三、冷菜工艺的制作要求
第五节 冷菜的营养与卫生
一、冷菜的营养平衡
二、冷菜制作中营养素的流失途径
三、冷菜制作中的卫生控制与管理
习题与实训
第二章 中式冷菜制作工艺
**节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具
一、冷菜与冷盘制作的主要设备
二、冷菜与冷盘制作的主要工具
三、设备与工具的维护与保养
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用
一、了解原料的特性
二、原料产地与质量关系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鉴别原料的质量
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、冻制法
十六、腊制法（风干法）
十七、脱水制法
十八、糖粘制法
第四节 特殊冷菜制作工艺
一、花色总盘蔬菜原料备制
二、萝卜卷
三、盐水明虾
四、天然色素
五、牛奶冻
六、蛋黄糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮摊制
十、鱼茸卷
十一、猪耳卷
第五节 冷菜常用汁水的调制
一、常用滋汁
二、调制复合调味
习题与实训
第三章 中式冷菜拼摆工艺
**节 冷菜拼摆制作基础知识
一、冷菜拼摆的要求
二、冷菜拼摆的卫生注意事项
第二节 冷菜装盘制作刀法介绍
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼
一、冷菜装盘的种类
二、冷菜装盘的方法
三、冷菜拼摆的步骤
四、冷菜的六种手法介绍：实训制作图解
五、综合手法介绍：双拼、三拼、高三拼
第四节 基础总盘制作实例
第五节 花色总盘制作
一、花色总盘拼摆的构图
二、花色总盘拼摆的形式和法则
三、花色总盘制作图解
第六节 比赛作品赏析
一、植物类
二、抽象类
三、寓意类
四、动物类
五、其他
习题与实训
第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用
**节 冷菜、冷盘创新
一、明确冷菜、冷盘创新的方向与原则
二、找准冷菜、冷盘的创新思路
三、科学设计新冷菜、冷盘的开发程序
四、强化创新冷菜、冷盘的后续管理
第二节 宴席冷盘设计
一、明确宴席冷盘设计的原则与要求
二、熟知各种宴席对冷盘的要求
三、科学组织大型宴席冷盘的设计
第三节 常规冷菜的创业应用
一、分析常规冷菜的创业机会
二、制定常规冷菜创业产品组合
第四节 刺身类菜肴制作
一、刺身的概念与特点
二、刺身的基本操作
三、刺身类菜肴的制作实例
第五节 主题宴会冷菜制作实例
习题与实训
参考文献
**节 冷菜、冷盘的概念
一、冷菜的概念
二、冷盘的概念
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展
一、我国冷菜、冷盘的形成
二、我国冷菜、冷盘的发展
第三节 中式冷盘的特点
一、冷菜的特点
二、冷菜与热菜的区别
第四节 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用
二、中式冷菜在餐饮市场中的作用
三、冷菜工艺的制作要求
第五节 冷菜的营养与卫生
一、冷菜的营养平衡
二、冷菜制作中营养素的流失途径
三、冷菜制作中的卫生控制与管理
习题与实训
第二章 中式冷菜制作工艺
**节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具
一、冷菜与冷盘制作的主要设备
二、冷菜与冷盘制作的主要工具
三、设备与工具的维护与保养
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用
一、了解原料的特性
二、原料产地与质量关系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鉴别原料的质量
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、冻制法
十六、腊制法（风干法）
十七、脱水制法
十八、糖粘制法
第四节 特殊冷菜制作工艺
一、花色总盘蔬菜原料备制
二、萝卜卷
三、盐水明虾
四、天然色素
五、牛奶冻
六、蛋黄糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮摊制
十、鱼茸卷
十一、猪耳卷
第五节 冷菜常用汁水的调制
一、常用滋汁
二、调制复合调味
习题与实训
第三章 中式冷菜拼摆工艺
**节 冷菜拼摆制作基础知识
一、冷菜拼摆的要求
二、冷菜拼摆的卫生注意事项
第二节 冷菜装盘制作刀法介绍
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼
一、冷菜装盘的种类
二、冷菜装盘的方法
三、冷菜拼摆的步骤
四、冷菜的六种手法介绍：实训制作图解
五、综合手法介绍：双拼、三拼、高三拼
第四节 基础总盘制作实例
第五节 花色总盘制作
一、花色总盘拼摆的构图
二、花色总盘拼摆的形式和法则
三、花色总盘制作图解
第六节 比赛作品赏析
一、植物类
二、抽象类
三、寓意类
四、动物类
五、其他
习题与实训
第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用
**节 冷菜、冷盘创新
一、明确冷菜、冷盘创新的方向与原则
二、找准冷菜、冷盘的创新思路
三、科学设计新冷菜、冷盘的开发程序
四、强化创新冷菜、冷盘的后续管理
第二节 宴席冷盘设计
一、明确宴席冷盘设计的原则与要求
二、熟知各种宴席对冷盘的要求
三、科学组织大型宴席冷盘的设计
第三节 常规冷菜的创业应用
一、分析常规冷菜的创业机会
二、制定常规冷菜创业产品组合
第四节 刺身类菜肴制作
一、刺身的概念与特点
二、刺身的基本操作
三、刺身类菜肴的制作实例
第五节 主题宴会冷菜制作实例
习题与实训
参考文献
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冷菜工艺 作者简介
程礼安，浙江旅游职业学院厨艺学院中烹教研室主任，讲师，中国烹饪名师，浙江省烹饪大师，高级技师，杭菜表演大师。多次获得全国优秀指导教师、浙江省优秀指导教师称号。曾多次参与国家领导人及外宾元首接待国宴工作。于2015年参加教育部国际合作与交流司举办的中美夏令营活动。多次指导学生参加***、省级大学生烹饪技能比赛并获一等奖。近几年曾到访巴西、秘鲁、日本、韩国、葡萄牙、俄罗斯等十余个国家（地区）进行厨艺交流活动。主持编写《冷盘工艺学》等多本图书，发表论文十余篇。
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