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肉料理从肉的分割、加热到成品

作者：(日)高山伊己

出版社：中国纺织出版社出版时间：2022-03-01

开本： 16开 页数： 204

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

肉料理从肉的分割、加热到成品版权信息

ISBN：9787518088836
条形码：9787518088836 ; 978-7-5180-8883-6
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
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肉料理从肉的分割、加热到成品内容简介

本文介绍了肉料理制作过程中的构思和组合技术，为肉料理主厨提供了灵感和创意，并在讲解各种肉类的技术之前进行了科学的解释，有助于读者理解每一步做法的意义，在料理过程中能够举一反三。

肉料理从肉的分割、加热到成品目录

005 第1 章肉的科学与知识
＋高山流派·肉的法则
006 美味的肉科学
什么是肉的“美味”和“鲜味”？
牛、羊、猪、鸡等动物种类不同，肉的性质有何不同？
煮、烤、余热等烹饪方法不同，肉的变化有何不同？另外，为了提供安全卫生的肉料理，加热时
应该注意什么？
在加热之前浸泡在盐、油等调味料里，肉的内部会有什么变化？
熟成后，肉会有什么变化（与腐烂的区别）？还有什么方法可以使肉熟成？
018 美味的肉知识
牛/ 猪/ 羊/ 鸡、鸭
024 高山流派肉的法则
029 第2 章和牛
030 烹饪的思路和方向性
031 腿腰臀肉
035 生食肉
036 油浇盐曲牛后臀尖肉
042 粗切牛排
048 烤生牛肉片
051 鞑靼牛排（Carne Cruda）
055 第3 章熟成牛（干式熟成牛排）
056 烹饪的思路和方向性
057 带骨里脊肉
060 烤带骨牛肉
066 炭火烤带骨牛排 072 厚切牛排
078 香草面包粉烧牛排
084 奶油炖牛肉（Fricassea）
089 第4 章羊
090 烹饪的思路和方向性
091 羔羊腿肉
094 红酒烤羔羊排
100 炖羔羊后腿肉
106 蒸羔羊小腿肉（Stinco）
110 第5 章猪
111 烹饪的思路和方向性
112 烤猪里脊
120 柠檬炸带骨猪排
126 藏红花煮猪肩里脊
132 莳萝烤猪肩里脊
137 第6 章鸡·鸭
138 烹饪的思路和方向性
139 剔除内脏的全鸡
142 皮卡塔风味砂锅鸡（Casserole）
148 海水煮鸡肉
152 嫩煎鸭肉佐以沙丁鱼干汤汁和可可豆的香味
159 第7 章内脏
160 烹饪的思路和方向性
161 金钱肚
162 牛舌
164 油炸金钱肚
168 清煮金钱肚
172 炖牛舌（Bollito）
176 鸡肝泥
181 第8 章肉酱意大利面
182 意大利宽扁面配肉酱
187 关于牛油
188 培根（盐腌猪颈肉）鸡蛋意大利面
192 猪肉意式水饺
197 资讯篇
198 高山主厨的杀手锏菜单开发室
201 后记

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