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水产品加工学(第二版)(高等学校专业教材/中国轻工业“十三五”规划教材) 版权信息
- ISBN：9787518436590
- 条形码：9787518436590 ; 978-7-5184-3659-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
水产品加工学(第二版)(高等学校专业教材/中国轻工业“十三五”规划教材) 内容简介
本书涵盖水产品原料、水产品贮藏与加工、水产品安全与控制等方面内容，反映现代水产品加工学的新理论和研究成果，具有一定的理论深度，强调基本概念的准确性和基本理论的正确性。本书引入新的理论知识，如水产品加热方式（煮制、烧烤、油炸、烟熏）的一般 特点及在加工过程中产生的有害物质，以及水产品在加工过程中产生的有害物质减控等，突出专业特点。本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品加工与贮藏、鱼贝类化学、水产加工等专业教材和相关领域工程技术人员参考用书。
水产品加工学(第二版)(高等学校专业教材/中国轻工业“十三五”规划教材) 目录
绪论
**章 水产品原料品种和特性
**节 鱼类
第二节 虾蟹类
第三节 贝类
第四节 藻类
第五节 辅料与添加剂
思考题
第二章 鱼肉的组织结构和特性
**节 鱼肉的组织结构
第二节 鱼肉的化学组成
第三节 水产品中的酶
第四节 鱼肉的加工特性
思考题
第三章 鱼贝类死后变化和鲜度评定
**节 鱼贝类死后变化
第二节 鱼贝类的鲜度评定
思考题
第四章 海藻的化学特性
**节 概述
第二节 海藻中的糖类
第三节 海藻中的脂质
第四节 海藻中的含氮成分
第五节 海藻中的无机盐
第六节 海藻中的维生素
第七节 海藻中的色素
第八节 海藻中的其他成分
思考题
第五章 水产品贮藏与保鲜
**节 鱼类活体运输
第二节 鱼类保鲜
第三节 水产品冻藏工艺
第四节 其他保鲜方法
思考题
第六章 水产品加工单元操作
**节 干制
第二节 腌制与盐渍
第三节 加热方法
思考题
第七章 鱼糜及鱼糜制品
**节 鱼糜加工工艺
第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成
第三节 鱼糜制品加工
第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制
思考题
第八章 干制品
**节 鱼类盐干品
第二节 鱼类淡干品
第三节 鱼肉松
第四节 鱼片
思考题
第九章 腌制品与熏制品
**节 腌制品
第二节 烟熏制品加工工艺
思考题
第十章 罐藏制品
**节 典型水产罐头的加工
第二节 水产罐头的质量控制
思考题
第十一章 发酵制品
**节 蟹酱和虾酱
第二节 虾油和鱼露
第三节 其他发酵水产品
思考题
第十二章 海藻食品加工
**节 紫菜的加工
第二节 海带加工
第三节 裙带菜加工
思考题
第十三章 水产品的综合利用
**节 鱼粉生产
第二节 鱼油和鱼肝油生产
第三节 鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用
第四节 蟹虾副产品综合利用
第五节 贝类综合利用
第六节 其他水产副产品的综合利用
思考题
第十四章 水产品中的危害与控制
**节 水产品的危害概述
第二节 水产品生产体系中的主要危害
第三节 与水产品相关的食源性疾病及其预防
思考题
第十五章 水产品安全与质量控制体系
**节 良好操作规范（GMP）
第二节 食品卫生标准操作程序（SSOP）
第三节 水产食品危害分析与关键控制点（HACCP）
第四节 HACCP体系认证与审核
思考题
展开全部
水产品加工学(第二版)(高等学校专业教材/中国轻工业“十三五”规划教材) 作者简介
彭增起 南京农业大学食品科技学院教授，博士研究生导师，中国畜产品加工研究会肉品专业委员会副理事长，中华文化促进会饮食文化专业委员会专家委员会主任，2008—2016年被聘为国家现代农业产业技术体系岗位科学家。长期从事肉品加工原理与技术研究，以及水产品加工教学与科研工作。主持和参加多项国家863、973及科技支撑计划，授权国家发明专利10余项，发表论文近200篇，主编和参编著作5部。
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