中图网

>

中职教材

烹饪化学

作者：俞一夫

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2021-04-01

开本： 16开 页数： 168

本类榜单：教材销量榜

中图价:¥24.4(6.1折) 定价 ~~¥40.0~~ 登录后可看到会员价

加入购物车收藏

运费6元，满39元免运费

?新疆、西藏除外

本类五星书更多>

>
中医基础理论

中医基础理论

¥51.7¥59
>
高校军事课教程

高校军事课教程

¥14.2¥38
>
思想道德与法治(2021年版)

思想道德与法治(2021年版)

¥8.8¥18
>
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论(2021年版)

毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论(2021年版)

¥11¥25
>
中医内科学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材

中医内科学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材

¥85.1¥99
>
中医诊断学--新世纪第五版

中医诊断学--新世纪第五版

¥50.9¥58
>
中药学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材

中药学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材

¥85.1¥99

商品详情
商品评论(0条)

中图价:¥24.4 加入购物车

版权信息
内容简介
目录
作者简介

烹饪化学版权信息

ISBN：9787518434176
条形码：9787518434176 ; 978-7-5184-3417-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
>
中职教材

烹饪化学内容简介

本书稿为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，书稿主要讲述了烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用和影响。书稿在**版的基础上进行修订，对个别结构进行了调整，如将**版的第六、七、八章合并为第六章色、香、味成分；将第四章**节和第二节合并为一节，并进行补充，调整后的结构更加合理。在内容方面，增补了“实践与探究”“综合测试”等内容，让学生通过社会调查、参观实习等实践活动巩固所学知识，符合中职教学特色。

烹饪化学目录

**章水与矿物质 **节水一、烹饪原料中水分的种类及其存在方式二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响三、水的性质及其在烹饪中的应用四、烹饪用水五、水分活度与烹饪原料的安全储存六、水与人体健康第二节矿物质一、矿物质的概念、分类及功能二、矿物质在烹饪原料中的存在形式三、矿物质与食物的酸碱性四、烹饪对矿物质的影响五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系巩固提高练习第二章脂类 **节脂肪酸一、脂肪酸的分类二、必需脂肪酸三、反式脂肪酸第二节油脂的物理性质一、色泽二、气味三、熔点与沸点四、烟点五、溶解性第三节油脂的主要化学性质一、水解二、氢化三、自动氧化第四节油脂在烹饪过程中的变化一、油脂在烹饪过程中的化学变化二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化第五节类脂一、磷脂二、固醇三、蜡第六节烹饪常用油脂一、烹饪用油的类别与特点二、烹饪用油的选择第七节油脂与人体健康一、油脂的生理功能二、油脂摄入量与人体健康巩固提高练习第三章蛋白质 **节氨基酸一、氨基酸的结构与分类二、必需氨基酸三、理想氨基酸模式与氨基酸互补第二节蛋白质的分类与结构一、蛋白质的分类二、蛋白质的结构第三节蛋白质的性质及其在烹饪中的应用一、两性解离和等电点二、胶体性质三、沉淀作用四、变性作用第四节烹饪原料中的蛋白质及其性能一、肌肉蛋白质二、胶原蛋白三、鱼类蛋白质四、乳蛋白质五、小麦蛋白(面筋) 六、大豆蛋白第五节蛋白质在烹调中的功能特性一、水化、膨润和持水性二、胶凝作用三、乳化性与起泡性第六节烹调、加工对蛋白质的影响一、热处理二、冷冻处理三、脱水处理四、碱处理第七节蛋白质与人体健康一、蛋白质的生理功能二、蛋白质与人体健康巩固提高练习第四章糖类 **节单糖和低聚糖一、分子结构二、理化性质及其在烹饪中的应用三、与烹饪相关的单糖和低聚糖第二节多糖一、淀粉二、纤维素与膳食纤维三、糖原第四节糖类与人体健康一、糖类的生理功能二、膳食纤维的生理功能巩固提高练习第五章维生素与植物化学物 **节维生素一、维生素的分类和命名二、主要维生素的性质三、维生素在烹饪过程中的变化规律四、减少烹饪过程中维生素损失的措施五、维生素与人体健康第二节植物化学物一、常见的植物化学物二、富含植物化学物的蔬菜巩固提高练习第六章色、香、味成分 **节烹饪原料及其制品中的色素一、天然色素二、褐变产生的色素三、人工合成色素第二节烹饪原料及其制品中的香气成分一、烹饪原料中的香气成分二、烹饪过程中形成的香气成分第三节烹饪原料及其制品中的呈味物质一、甜味物质二、酸味物质三、咸味物质四、苦味物质五、鲜味物质六、涩味物质七、辣味物质巩固提高练习第七章有毒有害成分 ** 植物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除一、生物碱类有毒有害成分二、苷类有毒有害成分三、蛋白质类有毒有害成分第二节动物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除一、河鲀毒素二、麻痹性贝类毒素三、鱼体组胺第三节烹饪加工过程中可能产生的毒素及其防除一、苯并(a)芘二、杂环芳胺三、亚硝酸盐巩固提高练习综合测试题参考文献

展开全部

烹饪化学作者简介

俞一夫，男，副教授，高级技师，浙江师范大学化学教育本科、学士。浙江省“新世纪151人才”、金华市“新世纪321人才”。曾获金华市优秀教师、金华市青年科技奖、金华市职业教育教学成果奖、金华市科技进步奖、金华市自然科学优秀论文奖等奖项。主编并正式出版《食品分析与检验》《商品保管员(粮油)职业资格鉴定培训教程》等专著、教材10部；在《粮油食品科技》《粮食储藏》《食品科技》《郑州粮食学院学报》等刊物上发表各类论文50余篇。

商品评论(0条)

写书评赚书币

暂无评论……

书友推荐