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饮食文化

图解日本刀工专业技艺

作者：[日]主妇之友社

出版社：人民邮电出版社出版时间：2021-12-01

开本： 16开 页数： 284

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版权信息
本书特色
内容简介
目录
作者简介

图解日本刀工专业技艺版权信息

ISBN：9787115540539
条形码：9787115540539 ; 978-7-115-54053-9
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

图解日本刀工专业技艺本书特色

处理好食材、掌握良好的刀工技法，是做好每顿饭的前提。本书是日本主妇之友社又一专业厨艺力作，专业刀工技法教程，让你感受地道的日式料理。七大厨刀基础知识基础刀具知识·基本握刀姿势·刀具使用方法·刀具养护·工具介绍·应用刀法·花刀工艺七大食材基础知识食材基础信息·部位分解讲解·挑选诀窍·基础处理方法·多种刀工技法·地道料理菜谱·食材装饰60余种水产、蔬菜、肉类的专业处理手法 118道日式地道美食料理制作方法 284页详细解密日式料理专业刀工技法

图解日本刀工专业技艺内容简介

烹饪美食，要做出色香味俱佳的菜肴，都是从“切”开始的。不论是做鱼、切肉还是蔬菜整理，都离不开厨房刀具的使用。菜刀不仅仅可以让食物变得大小适中，造型精美，容易入口，还能使食物更切合火候，入味，口感适中。如何才能学习到专业的刀工技法和技巧呢？本书是一本讲解日本专业厨房刀工技法的教程。全书共4章，对各类食材的刀工技法和装饰方法进行了详细的讲解。并介绍了上百种相关料理的处理方法。章介绍厨房刀具的基本知识；第二章讲解海鲜的刀工处理和料理方法；第三章讲解蔬菜的切法和料理方法；第四章介绍鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理方法。本书方法简单，步骤清晰，讲解时采用了图解的方式，是烹饪爱好者和相关从业者的案头参考书，也适合餐饮行业相关培训机构作为教学用书。

图解日本刀工专业技艺目录

第一章厨房刀具的基本知识
厨房刀具各部位名称
厨房刀具的种类和特征
其他推荐准备的工具
菜刀的使用方法
基本握法
按压型
逆握法（反刀型）（紧握型）（指向型）
基本切法
推切/直切
剥皮/押切/削切
基本磨法
砧板/菜刀/薄刃菜刀/牛刀/出刃菜刀

第二章　海鲜的处理和料理
处理海鲜的**知识［1］
处理工序
鱼的基本处理方法
去鳞
去头
除去鳃和内脏
清洗、擦干
鱼的卸块、除骨、去刺方法
三卸法（双面）
三卸法（单面）
左撇子的三卸法（双面）
大名卸法
五卸法
去除鱼腹骨
去除鱼刺
去皮
分解鱼头
刺身的基本切法
垂直切片
细切/切丁/引刀切片
削片/削薄片
网格片法/波纹片法/花刀切片
六线鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切鱼片
料理清汤六线鱼片
竹荚鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/去皮
清洗（腌全鱼备用）/打花刀
鱼身对切（连头）
鱼身对切（开背脊）
细片法/拍鱼泥
料理醋腌竹荚鱼+黄瓜生姜醋/竹荚鱼泥
盐烤竹荚鱼+小番茄酱
烤竹荚鱼+香芹
竹荚鱼一夜干/炸竹荚鱼
星鳗
鱼身对切（开背脊）
去除黏液
料理煮星鳗
甘鲷
清洗
卸块（三卸法/双面）/切鱼中骨
切条/切片/分解鱼头（梨割法）
去皮（外去皮）/细切
料理甘鲷浸海带
甘鲷幽庵烧/清炖甘鲷鱼头
香鱼
清洗
切薄片（刺身备用）
料理香鱼刺身
穿签
料理盐烤香鱼
沙丁鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼骨
鱼身对切（徒手）
料理烤沙丁鱼加面包糠
生姜煮小沙丁鱼/蒲烧沙丁鱼盖饭
鲣鱼
清洗
卸块（节卸法）
修整鱼块/去皮（内去皮）
引刀切/削片/穿签
料理鲣鱼薄片
鲣鱼散寿司饭/鲣鱼银皮烤
韩式辣酱拌鲣鱼/鲣鱼泥
香梭鱼
鱼身对切（连头、开背脊）
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（两头弯）
料理香梭鱼烤海胆
干烤香梭鱼
鲽鱼
清洗（腌全鱼备用）
打花刀
料理煮角木叶鲽鱼
马面鱼
剥皮
清洗/卸块（三卸法/双面）
切块/片薄片
料理炸马面鱼／
马面鱼薄片蘸鱼肝酱油
沙梭鱼
清洗
鱼身对切（开背脊）
鱼身对切（卸块）/沙梭鱼结
料理清汤沙梭鱼豆腐／沙梭鱼天妇罗
红金眼鲷
清洗/卸块
料理干烧红金眼鲷
小肌鱼
清洗
鱼身对切（开鱼腹）
料理小肌鱼手握寿司
鲑鱼
清洗
卸块（大名卸法）/切块
分解鱼头
切鱼中骨/分出鲑鱼籽
料理盐渍鲑鱼籽
鲑鱼内脏当座煮/腌鲑鱼血/
三文鱼冰头
西式煮鲑鱼/石锅煮鲑鱼
青花鱼
清洗
卸块（二卸法/三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
腌渍/去皮
花刀切片
料理醋腌青花鱼
烤青花鱼+蘑菇酱/味噌煮青花鱼
针鱼
清洗
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
剥皮/藤条片法
鸣门法卸块
料理针鱼刺身三拼
秋刀鱼
做筒状鱼片
卸块（大名卸法）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理烤秋刀鱼+鱼肠酱/
秋刀鱼龙田炸
鲈鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺/切块
削片/去皮（外去皮）/分解鱼身
料理冷鲜鲈鱼片/盐烤鲈鱼
鲷鱼
清洗
卸鱼头/卸块（三卸法/单面）
去除鱼腹骨和鱼刺
去皮（外去皮）/分解鱼身/分离鱼身和鱼中骨
分解鱼头
垂直切片/削片/松树皮式花刀
料理鲷鱼片三拼
法式烤鲷鱼/蛋黄鲷鱼
花椒树芽烤鲷鱼头/清鲷鱼汤
烧鲷鱼骨
带鱼
清洗
去除鱼鳍/做筒状鱼片
卸块（三卸法/双面）/去除鱼腹骨和鱼刺
料理酒蒸带鱼／盐烤带鱼+法式炖菜
飞鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨和鱼刺
穿签（单边卷）
料理照烧飞鱼
比目鱼
清洗
卸块（五卸法）
分解鱼身
片薄片
料理比目鱼薄片
鰤鱼
清洗
卸块（三卸法/双面）
切段/切块
分解鱼头
垂直切片（鱼火锅用）
料理鱼火锅
照烧鱼/ 鱼煮萝卜
金枪鱼
切丁
引刀切片（生鱼片用）
料理意式薄切金枪鱼
鲳鱼
清洗
做筒状鱼片/卸块（三卸法/双面）
去除鱼腹骨/切块
料理中式蒸鲳鱼/味噌鲳鱼
石斑鱼
拔除内脏
料理煮石斑鱼
处理海鲜的**知识［2］
乌贼、虾、蟹、贝类的各部位名称
赤贝
去壳
分离贝肉、边线和内脏
网格花切（网格赤贝肉）
料理赤贝刺身
鲍鱼
去壳
削片/切丁（冷鲜鲍鱼刺身备用）／分离贝肉和内脏
料理冷鲜鲍鱼刺身/蒸鲍鱼
乌贼/鱿鱼
处理下半身
去皮
触腕切块/处理上半身
切鱿鱼圈/切条/打花刀
料理乌贼面/鱿鱼圈沙拉
中式炒鱿鱼/炸鱿鱼足
乌贼/墨鱼
处理内脏/去皮
头足分离
鸣门切/烧痕切
博多切
料理墨鱼刺身三拼
虾/伊势龙虾
处理下半身
带壳切半（对半分）
虾肉削片
料理冷鲜伊势龙虾刺身
伊势龙虾具足煮
虾/明虾
处理下半身（天妇罗用）
虾身对切（开背脊）/花式明虾
带壳切半（切背脊）
料理明虾鬼壳烧
花式明虾豆腐/春雨炸明虾
牡蛎
去壳取肉
料理牡蛎刺身
螃蟹
卸去蟹壳
梭子蟹分拆
帝王蟹分拆
料理梭子蟹菊小卷/烤帝王蟹
蝾螺
去壳取肉
螺肉削片
料理冬葱蝾螺
章鱼/大章鱼
切分章鱼身
切丝/不规则切块
削片/波纹切
料理芥末章鱼/章鱼刺身
章鱼/小章鱼
处理下半身
料理小章鱼樱花煮
蛤蜊
切除裙边／斧足打花刀
料理蛤蜊清炖西蓝花
扇贝
处理分拆（意式焗扇贝备用）/切薄片（沙拉备用）
料理中式扇贝沙拉/意式焗扇贝
海松贝
去壳取肉/分拆贝肉、导水管和裙边
削片/切块
料理海松贝刺身/海松贝裙边煮花椒芽
刺身配菜
桂剥技法
蔬菜丝短剑
碎末

第三章　蔬菜的切法和料理
蔬菜的基本切法
切圆片/半圆切/扇形切（银杏切）/刀尖切法/斜切薄片
切段/重叠大切/削切/切薄片（纵向）/切薄片（横向）/斜切
诗笺切/切丝/切末/木片切/骰子切/彩纸切
不规则切块/铅笔式削片/横切/纵切/切条/切丁/切楔形块
小萝卜
四分切/切薄片/六角形去皮/环形去皮
菊形白萝卜
料理肉末小萝卜
南瓜
切半/四分切/切小块/去籽去瓤
去皮/楔形切/切成适口大小
料理南瓜酸辣汤
卷心菜
去菜心/剥菜叶/削菜秆/菜秆切薄片/重叠大块切
切丝
料理卷心菜炒吞拿鱼
黄瓜
切圆片/刀尖切/斜切薄片/切丝/不规则切块
蛇形黄瓜
料理黄瓜猪肉卷
牛蒡
刮除表皮/刷净表皮/切薄片/斜切薄片
切丝/铅笔式削片
料理凉拌牛蒡
红薯
切圆片、斜切/不规则切块/去皮/削皮
料理蛋黄酱拌红薯/煮甜红薯
芋头
洗净晾干/切除两端/去皮
料理芋头魔芋田乐烤/芋头樱虾汤
土豆
去皮/去芽/切成适口大小/切圆片/切丝
木片切/切丁/楔形切
料理酱油土豆炒竹荚鱼
白萝卜
切圆片/去皮/刮圆/十字切/切丁
不规则切块/诗笺切/切丝
料理味噌炖萝卜
竹笋
切下顶端嫩皮/笋尖切块/笋根削皮/
切圆片/不规则切块
半圆切、扇形切/切薄片/切丝
料理竹笋榨菜炒肉
洋葱
切丁/切薄片/切厚片/切除根部/楔形切
切末
料理凉拌洋葱丝
番茄
切除果蒂/剖除果蒂/
楔形切/切成适口大小/切圆片/切丁
料理酸甜番茄/番茄扁豆辣汤
去皮/切去果蒂和花萼/
去除花萼，保留果蒂/斜切/切圆片
不规则切块/网格切/裙状切
料理咖喱茄子
胡萝卜
切丝/不规则切块/诗笺切/薄切/桂剥法去皮/削皮
三棱柱切
料理胡萝卜炒肉丝
大葱
刀尖切/斜切/诗笺切/切末
切丝
料理大葱焖鲑鱼
白菜
菜梗削片/菜梗切丝/分离菜叶和菜梗/菜叶重叠切大段/对半切/去除菜心
料理白菜包猪肉/腌白菜
青椒
切丝（纵向）/切丝（横向）/切青椒圈/不规则切块/去除果蒂和籽
料理青椒银鱼当座煮/青椒塞肉
西蓝花
整体切分/切分西蓝花/茎部处理备用
料理西蓝花培根沙拉/鸡蛋芝士焗西蓝花
莲藕
去皮/不规则切块/花形藕片
料理照烧藕片/莲藕炸肉饼
药用蔬菜/香料蔬菜
【山葵】刮皮/磨末
【紫苏叶】去除叶秆和叶脉/切丝/大片切
【柑橘类】削皮/切丝
【小葱】刀尖切/
【野姜】切薄片/切小圆片
【大蒜】去芽/薄切（横向）/薄切（纵向）/敲碎/切丝/切末
【生姜】切下拇指大小/去皮/切薄片/切丝/切末/敲碎
花刀
彩纸柚皮、柚皮丁/柚皮针丝/柚皮薄片
柚子碗/弯折松针切/松针切
百合花瓣/花切小萝卜/花切香菇
竹刷茄子/芥末小碟/相错切法
梅花、旋转梅花
箭羽藕片/雪花藕片/相生结
蔬果树叶/蔬果兔子/蔬果花
鱼糕绳/鱼糕网/鱼糕结
螃蟹香肠/章鱼香肠/魔芋网

第四章　鸡肉、牛肉和猪肉的切法和料理
鸡肉
鸡脯肉（挑筋）/鸡胸肉（平铺鸡胸肉） /鸡大腿肉（切成适口大小）/鸡翅中（郁金香鸡翅中）/鸡翅（鸡翅分解）/连骨鸡大腿肉（鸡腿分解）
分拆烤鸡
料理蒸鸡胸肉卷/和风鸡胸肉
普罗旺斯风味炸鸡翅中/咖喱风味烤鸡翅中
牛肉/猪肉
厚切猪里脊（挑筋）/大块牛腿肉（剁泥）/大块牛腿肉（切丝）
料理 100%牛肉饼
青椒肉丝/盐烤猪排

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图解日本刀工专业技艺作者简介

日本主妇之友社生活和女性图书出版社，其出版的图书涉及生活的多个门类，如手工、美食、女性等方面，拥有众多优质作者资源，在日本出版界影响广泛。其美食图书专业、实用性强，是日本美食图书领域的重要力量。久保香菜子　　烹饪研究家，京都人。从小喜欢做菜，高中时便在京都传统料理老店里学习怀石料理。从同志社大学毕业后，就读“辻”烹饪专业学校。取得厨师证、河豚烹饪证之后，任职大学出版社和东京地区出版社的烹饪书编辑。随后以烹饪研究家的身份成为自由职业者。烹饪指导、烹饪制作、菜品设计、餐厅菜品开发、套餐组合开发……烹饪界的各个领域有她活跃的身影。

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