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世界美食

西式面点工艺

作者：朱长征

出版社：北京理工大学出版社出版时间：2021-07-01

开本： 16开 页数： 167

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

西式面点工艺版权信息

ISBN：9787576300536
条形码：9787576300536 ; 978-7-5763-0053-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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世界美食

西式面点工艺内容简介

本书就是以讲述烹饪专业基本技能为主的一门重要实训课程，对烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。本书以模块结构进行编写，结合烹饪教学改革和新课程建设的开发，充分体现了现代教材的特点，即职业性、应用性、科学性和规范性。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。本书的主要内容有西式面点概述：西式面点的设备及工具、用具；西式面点原料知识；西式面点制作基础；西式面点制作工艺；冷冻甜食及装饰制品、面包类制品等。

西式面点工艺目录

模块一西式面点概述
项目一西式面点概况
任务一西式面点的起源和发展
任务二西式面点的定义与特点
项目二西式面点的分类及特点
模块二西式面点的设备及工具、用具
项目一常用设备及工具、用具
任务一成熟设备
任务二机械设备
任务三恒温设备
任务四储物设备及工作台
任务五常用的工具及用具
项目二安全生产知识
模块三西式面点原料知识
项目一面粉及其他粉类原料
任务一面粉的来源
任务二面粉的种类
任务三面粉的主要成分
任务四面粉的品质鉴定
任务五面粉的用途
任务六其他粉类
项目二糖及糖浆
任务一糖的分类
任务二糖在西式面点中的作用
任务三糖的保管
项目三食用油脂
任务一油脂的分类
任务二西式面点常用油脂的品种
任务三油脂在西式面点中的作用
任务四油脂的保管
项目四蛋及蛋品
任务一蛋的种类
任务二蛋在西式面点中的作用
任务三鲜蛋的保存
项目五乳及乳品
任务一乳品的种类
任务二乳及乳品在西式面点中的作用
任务三乳及乳品的保管
项目六西式面点中的食品添加剂
模块四西式面点制作基础
项目一西式面点基本操作手法
任务一和、擀、卷、捏、揉
任务二搓、切、割、抹、裱型
项目二西式面点制作基本技术
任务一面团调制技术
任务二面团膨松技术
任务三成型技术
任务四熟制技术
任务五装饰技术
模块五西式面点制作工艺
项目一蛋糕制作工艺
任务一蛋糕的一般特征
任务二蛋糕的成型
任务三蛋糕的成熟
任务四蛋糕的表面装饰
任务五制作实例
项目二点心制作工艺
任务一甜酥点心
任务二清酥点心
任务三泡芙类
任务四饼干
任务五制作实例
模块六冷冻甜食及装饰制品
项目一冷冻甜食
任务一结力冻
任务二奶油冻
任务三冰淇淋
任务四制作实例
项目二巧克力制品
项目三糖制品
模块七面包类制品
项目一面包概述
任务一面包的分类
任务二面包的制作
任务三面包面团的成型
任务四面包的成熟
项目二面包制作实例
任务一法棍
任务二法式培根面包
任务三火腿面包
任务四墨西哥面包
任务五披萨面包
任务六葡萄干面包
任务七水果奶油面包
任务八杂粮面包
附录
参考文献

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西式面点工艺作者简介

朱长征，男，1966年出生，从事烹饪专业33年，技师，烹饪专业一体化教学模式开发牵头人，现为中国劳动保障出版社烹饪教材开发核心专家。近年来，发表多篇专业文章；在中国劳动保障出版社、中国轻工业出版社、华中出版社、中原农民出版社出版了《烹饪厨具及设备》、《烹饪工艺》、《烹饪营养与卫生》、《烹饪原料学》、《学点菜设宴》、《西餐烹调技术》等教材。

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