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潮州菜 本书特色
潮州是一座有着悠久历史的文化名城,潮州文化是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。为了让社会各界能进一步了解和认识潮州文化,中共潮州市委宣传部与广东人民出版社联合打造《潮州文化丛书》,2021年出版**辑共10种,以全新视角引领人们领略潮州文化的深厚底蕴和非凡魅力。
潮州菜 内容简介
潮州菜历史悠久,是潮州劳动人民千百年来辛勤劳动和智慧的结晶,是潮州当地传统文化的重要组成部分。本书是“潮州文化丛书·**辑”中的一种,多角度展现了潮州菜的历史发展脉络、特点文化、饮食习俗,同时讲述了潮州菜调味原料、名菜菜谱和烹饪技艺等,有助于人们更好地了解和认识潮州菜、提高潮州菜烹饪水平,以及更好传承弘扬潮州博大精深的美食文化。丛书的编撰出版有利于更好做好潮州优秀传统文化的归集整理和保护传承工作,帮助提升潮州城市文化软实力,意义重大。
潮州菜 目录
潮州菜 节选
1956年,潮州市饮食服务公司用手刻钢板印刷的解 放以后**本《潮州菜谱》 新中国成立后,党和人民政府十分重视潮州菜的继承和弘扬发展,在新中国成立初到“ 文化大革命”前这近20年的时间里,十分注重老一辈潮州菜厨师向年轻一代传授和继承潮州菜烹饪技艺,先后举办了各种形式的潮州菜培训班、专业班以及潮州菜烹饪大赛、技艺交流会等。一些久负盛名的老字号潮州菜酒楼菜馆也重放异彩。这个时期,各个潮州菜酒楼菜馆的*大特点,便是相当浓重地保留了传统潮州菜的特色,所烹制的菜肴也大多是传统潮州菜、小食,创新潮州菜相对来说较少。1958年,潮籍著名潮州菜厨师朱彪初师傅在广州亲自为毛泽东主席的65岁寿辰制作潮州菜筵席,一时被传为美谈。 1983年3月,潮州市劳动局成立了“潮州市潮菜厨点师技能考核鉴定中心”每年组织全市餐饮业从事厨点师的人员进行职业技能鉴定。图为“鉴定中心”聘请潮州菜一代名师朱彪初(左一)为首席高级厨师考评员 2000年7月15日,潮安县庵埠声乐大酒店举行首届厨艺技能比赛。图为潮州著名酒店管理企业家莫少浓总经理(左),潮菜名厨许永强老师正在评议厨师送评的菜品 “文化大革命”期间,潮州菜停滞不前, 谈“ 食” 谈“喝”被视为封资修的东西,再也无人探讨潮州菜技艺,老一辈厨师年龄渐大,而青年一代却无人愿意从事这一行业,潮州菜烹饪技艺面临青黄不接的断层现象。党的十一届三中全会以后,我国进入了一个史无前例的崭新时代。“忽如一夜春风来,千树万树梨花开”,潮州菜烹饪业也从“文化大革命”时期的低谷,走向一个空前发展的黄金时代。改革开放中,潮州市人民政府十分重视发展旅游业,旅游业的发展带动了潮州菜烹饪技艺的发展。“发掘和弘扬潮州菜这一宝贵文化遗产”被摆到重要的位置上来,特别是20世纪80年代,潮州菜以其鲜明独特的风味而饮誉大江南北乃至世界各地。潮州菜酒楼菜馆、潮州菜美食街如雨后春笋般遍布全国各地,人们都以能品尝到正宗风味潮州菜美食作为一种荣誉。同样在港澳、东南亚一带,以至在欧美,潮州酒楼菜馆也随处可见。潮州菜作为一种地方饮食文化,**次以其深厚的文化底蕴走向全国、走向世界,被世人所认可和推崇。特别值得一提的是,2004年4月13—17日,潮州市精心组织代表队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛,一举获得全国烹饪技术比赛团体金奖。这是新中国成立以来潮州地区在所有烹饪技术比赛中所获得的*高奖项。 潮州市高级技工学校烹调班的学生在上实操课 为了全面展示正宗潮菜风采,弘扬潮菜饮食文化,潮州市政府于2000年2月18日至21日,首次成功举办潮州菜美食文化节。图为在该次美食节上被评为“潮州菜名厨师”的八位厨师在美食节开幕式上 2004年4月,潮州市组队参加在北京举行的第五届全国烹饪大赛,力克群雄,一举获得比赛团体金奖。图为获奖后,潮州市市长骆文智(左三) 、常务副市长谢烈鹏(左五)和参赛厨师合影
潮州菜 作者简介
许永强,广东省潮州市人,毕业于华南师范大学中文系,现为潮州市高级技工学校高级讲师,潮州菜高级技师,中餐烹饪行业高级考评员。2000年2月被潮州市人民政府授予“潮州菜名厨师”称号。 2000年以来,先后出版了《潮州菜》《潮州小食》《潮州菜烹调技术》《品读潮菜》等多部介绍潮州饮食文化和潮州菜的专著。 多年来,多次受新加坡、澳大利亚、马来西亚等国家和香港、澳门、上海、深圳等地餐饮业的邀请,传授潮州菜烹调技术并参与学术交流。
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