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食品化学:工程版

作者：庞杰

出版社：郑州大学出版社出版时间：2021-08-01

开本：其他页数： 227

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版权信息
内容简介
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食品化学:工程版版权信息

ISBN：9787564576080
条形码：9787564576080 ; 978-7-5645-7608-0
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品化学:工程版内容简介

食品化学作为食品专业的核心课程之一，其内容涉及食品中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和各组分在食品加工和保藏过程中的物理变化、化学变化和生化变化以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。在工程教育专业认证背景下，提高学生运用食品化学理论解决食品生产实际问题的能力，是食品化学这门课程的关键核心点所在。作为一门食品专业重要的专业基础课，国内外关于食品化学专业教材不胜枚举，这些教材以强调食品化学的理论为特色，但这些教材中尚缺少一本强调食品化学工程应用的、为满足工程教育认证需求的教材，本书就是在此理念下编写而成。本书内容丰富，简明精炼，既注重理论性质又强调工程应用，可作为食品科学与工程专业、食品安全专业的专业课教材及相关专业的教学参考书，也可作为食品相关方面的研究生和工程技术人员参考书。

食品化学:工程版目录

第1章食品化学导论 1.1 现代食品化学的研究对象 1.2 工程专业认证背景下食品化学研究新要求 1.3 食品化学在食品工业发展中的重要性 1.4 国内外食品工业总体发展现状及趋势第2章水和冰 2.1 水和冰的结构与性质 2.2 水在食品中的存在状态 2.3 加工中水组分变化对食品品质的影响 2.4 水分状态对食品厂房设计、加工设备及加工工艺的影响第3章碳水化合物 3.1 概述 3.2 碳水化合物的结构 3.3 碳水化合物的性质 3.4 食品中的多糖 3.5 碳水化合物对食品厂房设计、加工设备及工艺的影响 3.6 碳水化合物在食品生产过程中的具体应用案例第4章氨基酸、肽和蛋白质 4.1 概述 4.2 氨基酸 4.3 蛋白质和多肽 4.4 蛋白质变性 4.5 蛋白质的功能性 4.6 食品加工中常用的蛋白质资源 4.7 蛋白质的加工化学 4.8 氨基酸、肽和蛋白质在食品加工与储藏中发生的物理化学和营养变化 4.9 氨基酸、肽和蛋白质在食品生产过程中的具体应用案例第5章脂类 5.1 概述 5.2 脂类的结构及组成 5.3 油脂的物理性质和化学性质 5.4 油脂加工与生产 5.5 脂类在食品生产过程中的具体应用案例第6章酶 6.1 概述 6.2 酶的基本性质、结构及分类 6.3 酶活力及其影响因素 6.4 酶促褐变 6.5 食品加工中常用的酶 6.6 酶在食品生产过程中的具体应用案例第7章维生素与矿物质 7.1 概述 7.2 食品中常见的维生素及膳食推荐量 7.3 食品中常见的矿物质及膳食推荐量 7.4 食品中常见维生素和矿物质的理化性质 7.5 维生素和矿物质的生物利用率 7.6 维生素在食品加工和储藏中的变化 7.7 矿物质在食品加工和储藏中的作用和变化 7.8 维生素和矿物质在食品生产过程中的具体应用案例第8章色素与着色剂 8.1 概述 8.2 食品中常见的色素与着色剂及其在加工储藏中的变化 8.3 色素与着色剂的发色原理 8.4 色素与着色剂在食品生产过程中的具体应用案例第9章食品风味 9.1 概述 9.2 食品滋味和呈味物质 9.3 食品香气和香气成分 9.4 香气物质的形成途径 9.5 风味物质在食品加工和储藏中的作用、变化及调控机制 9.6 风味物质在食品生产加工过程中的具体应用案例第10章食品添加剂 10.1 概述 10.2 食品添加剂的种类 10.3 添加剂在食品加工和储藏中的作用与变化 10.4 添加剂的安全管理 10.5 添加剂在食品生产过程中的具体应用案例参考文献

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