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食品工业

全谷物营养健康与加工

作者：谭斌等

出版社：科学出版社出版时间：2021-08-01

开本：其他页数： 592

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

全谷物营养健康与加工版权信息

ISBN：9787030694171
条形码：9787030694171 ; 978-7-03-069417-1
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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全谷物营养健康与加工本书特色

袁隆平：大力发展糙米、全麦及杂粮等全谷物食品，可以减少资源浪费，实际上等于建设了无形良田，是提高粮食安全保障水平的重要途径，还减少了大量营养素的损失。陈君石：不健康的膳食模式是众多慢性病的共同风险因素，而以全谷物、蔬菜和水果等植物性食物为主的膳食模式被公认为是有利于防治慢性病的重要、有效措施。朱蓓薇：加强我国全谷物营养健康、加工技术及消费市场的研究，大力发展推广全谷物食品，对满足广大消费者美好生活的需要、对健康中国战略的实施具有非常重要的意义。

全谷物营养健康与加工内容简介

本书拟从全新的视角，把很近笔者10年所开展的全谷物相关研究工作实践，进行系统的总结与梳理，并充分结合靠前上很前沿的全谷物相关研究成果进行整理。以期通过本书的出版，系统分享已有的研究成果，并对未来我国全谷物加工技术与营养的挑战与前景进行思考展望，引起社会各界对全谷物的兴趣与关注，从而促进我国全谷物科技进步与产业发展。这也将是我国首部全谷物加工与营养科技著作。本书内容涉及全谷物的发展背景与重要现实意义、全谷物定义、全谷物的营养与活性组分、全谷物与慢性代谢性疾病的关系、基于全谷物加工的原料学特性、全谷物制粉加工特性与新技术、全谷物主食品加工特性及新技术、全谷物方便食品加工技术、地方特色全谷物加工技术、全谷物加工关键共性装备、全谷物标准体系构建及其标签标识与健康声称、全谷物消费与挑战及靠前全谷物推动机构等内容。内容具有时代性、学术性、实践性、创新性与可读性。

全谷物营养健康与加工目录

目录**章全谷物的概念 1**节谷物加工方式与营养认知的发展历程 1一、谷物加工方式的发展历程 2二、谷物营养认知的发展过程 7第二节全谷物的定义 10一、常见的谷物种类 10二、世界各国的全谷物定义 11三、全球全谷物定义的方向与进展 13第三节全谷物食品的定义 14一、常见的全谷物食品种类 14二、世界各国的全谷物食品定义 14三、全球全谷物食品定义的方向与进展 16参考文献 17第二章全谷物与健康膳食及可持续膳食 19**节全谷物与健康膳食 19一、“五谷为养”的中华民族古老的膳食营养智慧与贡献 19二、全谷物健康促进作用的国际科学共识 20三、全谷物与健康膳食 26第二节全谷物与可持续膳食 31一、食物可持续发展的全球挑战 32二、全谷物与可持续膳食 33参考文献 42第三章全谷物与慢性代谢性疾病 46**节膳食模式与代谢综合征 47一、代谢综合征 47二、膳食模式及其与代谢综合征的关系 51三、全谷物与代谢综合征预防及干预控制 55第二节全谷物与肥胖 60一、肥胖及其影响因素 60二、全谷物与肥胖的流行病学及临床研究进展 62三、全谷物对肥胖作用的可能机制 65第三节全谷物与糖尿病 67一、糖尿病及其影响因素 67二、全谷物与糖尿病的流行病学及临床研究进展 69三、全谷物对糖尿病作用的可能机制 73第四节全谷物与心血管疾病 75一、全谷物与心血管疾病的流行病学研究证据 76二、全谷物对心血管疾病作用的可能机制 78第五节全谷物与结直肠癌症及其他 80一、结直肠癌等癌症发生与发展的影响因素 80二、全谷物对癌症的预防作用 81三、全谷物对癌症预防作用的可能机制 84参考文献 87第四章全谷物原料及其籽粒解剖学结构组成特性 101**节大宗谷物及其籽粒解剖学结构组成特性 101一、稻谷及其籽粒解剖学结构组成特性 101二、小麦及其籽粒解剖学结构组成特性 110三、玉米及其籽粒解剖学结构组成特性 120第二节禾谷类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性 126一、燕麦及其籽粒解剖学结构组成特性 126二、谷子及其籽粒解剖学结构组成特性 131三、薏苡及其籽粒解剖学结构组成特性 135四、高粱及其籽粒解剖学结构组成特性 139五、大麦及其籽粒解剖学结构组成特性 144六、青稞及其籽粒解剖学结构组成特性 148七、菰米及其籽粒解剖学结构组成特性 151第三节假谷物类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性 155一、荞麦及其籽粒解剖学结构组成特性 155二、藜麦及其籽粒解剖学结构组成特性 161三、籽粒苋及其籽粒解剖学结构组成特性 166参考文献 170第五章全谷物的生物活性物质 187**节全谷物膳食纤维 187一、膳食纤维概述 187二、全谷物的阿拉伯木聚糖 192三、全谷物的β-葡聚糖 195第二节大宗谷物中的生物活性物质 199一、稻米中的生物活性物质 199二、小麦中的生物活性物质 208三、玉米中的生物活性物质 217第三节禾谷类杂粮中的生物活性物质 223一、燕麦中的生物活性物质 223二、大麦中的生物活性物质 226三、高粱中的生物活性物质 236四、薏苡中的生物活性物质 244五、谷子中的生物活性物质 247六、菰米中的生物活性物质 251第四节假谷物类杂粮中的生物活性物质 253一、荞麦中的生物活性物质 253二、藜麦中的生物活性物质 266三、籽粒苋中的生物活性物质 270参考文献 275第六章全谷物食品加工技术及其应用 304**节全谷物前处理加工技术 304一、浸泡加工技术 304二、轻碾加工技术 308三、超微粉碎技术 312第二节热加工技术与全谷物食品加工 320一、挤压蒸煮加工技术 321二、焙烤和炒制加工技术 324三、水热加工技术 330四、微波加工技术 335第三节非热加工技术与全谷物食品加工 341一、超声波加工技术 341二、低温等离子体加工技术 345三、高静压加工技术 348四、脉冲电场加工技术 352第四节生物加工技术与全谷物食品加工 355一、发酵技术 355二、生物酶辅助加工技术 359三、萌芽加工技术 361参考文献 374第七章全谷物加工典型装备与发展需求 394**节全谷物加工典型装备 394一、全谷物色选装备 394二、全谷物轻碾剥皮与柔性刷米装备 399三、全谷物高效制粉装备 402四、全谷物超微粉碎装备 405五、全谷物萌芽装备 412六、全谷物挤压加工装备 415七、全谷物湿法超细微磨浆装备 421八、全谷物稳定化加工装备 426九、全谷物同熟化装备 432十、全谷物干法分离装备 436第二节全谷物加工装备的发展瓶颈与需求 437一、全谷物加工装备开发的难点与瓶颈 437二、全谷物食品加工装备的发展方向 441三、全谷物食品加工装备的发展需求 442参考文献 444第八章全谷物产品开发要点与评价 447**节全谷物配料（全谷物粉）的开发要点 447一、原料选择 448二、质量安全控制 449三、制粉方式 450四、粉体颗粒细度 453五、损伤淀粉 455六、稳定化处理 457七、糊化度控制 460第二节全谷物主食品的开发要点 461一、全谷物面条 461二、全谷物馒头 468三、全谷物主食面包 472四、糙米米线（米粉） 474五、易煮全谷物米 477六、发芽全谷物米 479七、传统特色全谷物食品 484第三节全谷物方便食品的开发要点 486一、全谷物挤压速食粥 487二、全谷物代餐粉 492三、全谷物饼干 498四、全谷物饮料的稳定性改善 501第四节全谷物食品的品质及其评价 505一、食用品质评价 505二、营养与特征性组分 509三、体外功能评价 517四、动物实验评价 521五、人群膳食干预评价 527参考文献 529第九章全谷物膳食推荐、健康声称、政策法规及质量标准 541**节全球全谷物膳食推荐、健康声称与政策法规 541一、膳食指南与推荐 541二、全谷物健康声称 545三、其他全谷物相关政策法规 548第二节全谷物标准及其发展方向 549一、国外全谷物标准现状 550二、我国全谷物标准现状 551三、我国全谷物标准制定的难点与发展方向 552参考文献 555第十章我国全谷物的挑战与未来 556**节我国全谷物发展的方向与挑战 557一、培育更营养更美味的粮食新品种 557二、深入研究全谷物与健康关系，强化科学认知共识 558三、全谷物食品加工技术革新，支撑产品创新发展 558四、引领健康谷物发展新导向，促进全谷物食品生产供给 560五、倡导健康生活方式，打通全谷物消费障碍 561六、构建全谷物数据库平台 562七、构建联合推进平台，形成协同推进机制 562八、加强国际国内的交流与合作 564九、加强以增加全谷物摄入为目标的公共卫生干预 564第二节我国全谷物的未来 565一、共同打造健康谷物食品新生态 565二、中国全谷物2020～2035年 567参考文献 568

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