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中式烹调工艺:基本技能训练 版权信息
- ISBN：9787564379612
- 条形码：9787564379612 ; 978-7-5643-7961-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中式烹调工艺:基本技能训练 内容简介
本书分刀工操作技能、原料初加工技能、烹调辅助技能、勺工技能共四个模块, 该书充分结合职业教育特点, 以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学单元, 内容编排模块化、项目化、一体化, 配有丰富的烹饪操作视频 ; 结合“课程思政”新要求, 每个模块加设思政教育小版块, 阐释职业道德、前辈先进事例、传统教育故事等。
中式烹调工艺:基本技能训练 目录
绪论
模块一 刀工操作技能实训
项目一 操作准备
任务一 磨刀
任务二 刀工操作姿势
项目二 直刀法
任务一 切
任务二 剁
任务三 砍
项目三 平刀法
任务一 平刀直片
任务二 推刀片
任务三 拉刀片
任务四 推拉刀片
任务五 滚料片
项目四 斜刀法
任务一 正斜刀片
任务二 反斜刀片
项目五 花刀工艺
任务一 麦穗花刀
任务二 菊花花刀
任务三 蓑衣花刀
任务四 松鼠型花刀
项目六 基本料型
任务一 丝
任务二 片
任务三 块
任务四 条
任务五 丁、粒、末
练习题
模块二 原料初加工技能实训
项目一 蔬菜类原料初加工
任务一 叶类蔬菜初加工
任务二 果类蔬菜初加工
任务三 花类蔬菜初加工
任务四 根茎类蔬菜初加工
项目二 家禽类原料初加工
任务一 宰杀
任务二 煺毛
任务三 开膛
任务四 内脏加工
项目三 家畜内脏原料初加工
任务一 肠的初加工
任务二 肺的初加工
任务三 舌的初加工
项目四 水产原料初加工
任务一 鱼类原料初加工
任务二 甲壳类原料初加工
任务三 软体类原料初加工
项目五 出肉、分档与整料出骨加工
任务一 出肉加工
任务二 分档取料
任务三 整料出骨
项目六 干货原料涨发
任务一 水发
任务二 油发
任务三 碱发
练习题
模块三 烹调辅助技能实训
项目一 初熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 汽蒸
任务四 走红
项目二 浆、糊与芡调制技能训练
任务一 常见浆调制
任务二 常见糊调制
任务三 常见芡调制
项目三 基础汤熬制技能实训
任务一 奶汤熬制
任务二 清汤熬制
任务三 素汤熬制
项目四 常见热菜复合味汁调制实训
任务一 糖醋味汁调制
任务二 鱼香味汁调制
任务三 辣酱调制
任务四 避风塘料调制
任务五 豉油皇汁调制
任务六 麻辣油调制
练习题
模块四 勺工技能实训
项目一 火力、油温识别
任务一 火力识别
任务二 油温识别
项目二 勺工基本技能训练
任务一 勺工操作姿势训练
任务二 推勺、晃锅训练
任务三 翻锅训练
任务四 出锅装盘训练
项目三 勺工综合技能训练
任务一 香菇焖鸡
任务二 鱼香肉丝
任务三 软炸里脊
任务四 糖醋菊花鱼
任务五 香煎豆腐
任务六 干烧大黄鱼
任务七 三鲜烩豆腐
任务八 川香回锅肉
任务九 爆炒虾仁
练习题
参考文献
展开全部
中式烹调工艺:基本技能训练 作者简介
鲁煊，广西经贸职业技术学院旅游与外语系副教授，西式烹调高级技师；主持市厅级课题3项；出版教材7部，发表论文13篇；
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