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中国烹饪概论(第2版) 版权信息
- ISBN：9787518433216
- 条形码：9787518433216 ; 978-7-5184-3321-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中国烹饪概论(第2版) 本书特色
本书在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的*新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的*新成果。
中国烹饪概论(第2版) 内容简介
本书为高等学校烹饪与营养教育专业基础课程的配套教材之一，以传承和培养大国工匠精神为基础理念，系统总结了中国烹饪文化的内涵与烹饪技艺的精华，全面阐述了中国烹饪的含义和发展脉络、中国烹饪作业的要素、中国烹饪的基本工艺、中国菜肴的风味流派、中国烹饪文化和艺术等内容。同时，将传统的烹饪技艺与新时代的发展技术相融合，把新时代发展的理念与烹饪教育教学紧密结合，并对中国烹饪的产业化路径与发展前景进行了专业论述。本书适合作为开设烹饪与营养教育、烹饪工艺、餐饮管理、酒店管理等专业的高等学校教学使用。
中国烹饪概论(第2版) 目录
**章 中国烹饪概述
**节 中国烹饪的意义
一、中国烹饪的含义
二、烹饪与烹调的关系
三、中国烹饪文化的含义
第二节 中国烹饪的特征
一、中国烹饪的特征
二、中国烹饪的基本属性
第三节 中国烹饪的地位
一、饮食是人类生存的基本保证
二、我国古代圣贤创造了饮食文化
三、当代烹饪体现社会发展水平
四、中国烹饪在世界上的地位
第四节 中国烹饪学科体系
一、中国烹饪学的概念
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法
第二章 中国烹饪发展简史
**节 中国烹饪的起源
一、火的发明与使用
二、中国陶具的发明与使用
三、调味品的发现与使用
第二节 中国古代烹饪发展简况
一、史前烹饪时期
二、夏、商、周三代时期的烹饪
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪
四、唐宋时期的烹饪
五、元明清时期的烹饪
第三节 近当代中国烹饪概况
一、新中国成立之前
二、新中国成立至今
第三章 烹饪作业的三要素
**节 烹饪作业基础—设备工具
一、烹饪设备
二、烹饪用具
第二节 烹饪作业对象—食品原料
一、食品原料的分类
二、主、配原料
三、佐助料
四、调味料
第三节 烹饪作业者—厨师
一、古代厨师
二、当代厨师的职业要求
三、近当代著名厨师撷英
第四章 中国烹饪基本工艺
**节 中国烹饪工艺流程
一、烹饪工艺流程的概念
二、烹饪工艺流程的构成
三、烹饪工艺流程示意图及其作用
第二节 烹饪基本加工工艺
一、刀工工艺
二、勺工工艺
三、调味工艺
第三节 烹调方法
一、常见热菜烹调方法
二、冷菜烹调方法
三、面点烹饪方法
第四节 其他工艺
一、上浆、挂糊工艺
二、初步熟处理工艺
三、制汤工艺
第五章 中国菜肴风味流派
**节 中国菜肴风味流派的形成
一、菜肴风味流派形成的条件
二、菜肴风味流派划分的依据
三、菜肴风味流派的界定
第二节 中国菜肴构成的风味类型
一、中国菜肴的精华部分—宫廷风味
二、中国菜肴的富贵部分—官府风味
三、中国菜肴的主体部分—地方风味
四、中国菜肴的基础部分—民间风味
五、中国菜肴的特色部分—民族风味
六、中国菜的特殊部分—寺院风味
第三节 中国菜肴地域风味流派
一、黄河文化流域（鲁、京、豫）
二、长江文化流域（川、苏、浙、湘、徽、沪）
三、珠江文化流域
第四节 中国少数民族菜肴风味
一、回族饮食风味
二、藏族饮食风味
三、蒙古族饮食风味
四、朝鲜族饮食风味
五、傣族饮食风味
六、维吾尔族饮食风味
第六章 中国烹饪文化
**节 烹饪典籍文化
一、烹饪典籍的分类
二、常见烹饪典籍简介
三、《齐民要术》中有关烹饪资料
第二节 烹饪养生文化
一、传统饮食养生观的烹饪应用
二、“五味调和”的烹饪调味原则
三、“大味必淡”的烹饪养生主张
四、“顺应四季”的烹饪养生基础
第三节 中国宴席文化
一、宴席的形成与发展
二、宴席的种类与礼仪
三、宴席中的菜肴文化
第七章 中国烹饪艺术
**节 中国烹饪的工艺之美
一、刀工艺术
二、勺工艺术
第二节 中国菜肴的美化艺术
一、菜肴造型艺术
二、菜肴点缀与围边
三、花色艺术菜肴
第三节 中国菜肴的审美鉴赏
一、烹饪专业的审美鉴赏
二、文学艺术的审美鉴赏
第四节 中国菜肴的命名艺术
一、菜肴命名的分类
二、菜肴命名的艺术手法
三、菜肴命名的艺术美感
第八章 中国烹饪发展前瞻
**节 中国烹饪发展的现状
一、中国餐饮业发展现状
二?中国烹饪的发展机遇
第二节 烹饪技艺的传承与创新
一、弘扬中华民族工匠精神
二、烹饪类非物质文化遗产的保护与利用
三、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第三节 中国烹饪产业化
一、餐饮业新发展—烹饪产业化
二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”的转化
三、中国烹饪餐饮产业化的基础—标准化
四、建立中国烹饪产业链
五、烹饪工业文明与餐饮文化创意
第四节 中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景
一、中国烹饪在世界烹饪中的地位
二、中国烹饪走向世界
三、中国烹饪未来发展前瞻
参考文献
展开全部
中国烹饪概论(第2版) 作者简介
宫润华，高级技师。主要教授的课程有：中餐烹饪概论、中餐文化与礼仪、食品雕刻与冷拼、中式烹调工艺与实训、中式面点工艺与实训、中式宴会组织与设计、菜品创新与设计。
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