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潮菜工艺学 版权信息
- ISBN:9787566830432
- 条形码:9787566830432 ; 978-7-5668-3043-2
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>>
潮菜工艺学 内容简介
本书含精美彩色配图约200余张,全书共16个章节,主要是针对潮州菜的饮食文化、烹饪技艺、工艺特点、特色菜品等进行系统阐述。该书是针对高等职业教育烹饪专业潮菜工艺的专业教材。本书作为潮州菜文化及工艺理论教材,系潮州菜非物质文化遗产研究成果,旨在为发扬与传承潮州菜文化技艺事业添砖加瓦。本书可用于以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等,作为各烹饪院校的烹饪教学参考。
潮菜工艺学 目录
厚
前言
**章 绪论
**节 潮菜的形成和发展
第二节 潮菜的风味特点
第二章 潮菜原料的选择及品质鉴定
**节 烹饪原料的选用
第二节 烹饪原料的品质鉴定
第三节 主要原料的选择及质量鉴定
第三章 潮菜原料的初加工工艺
**节 鲜活原料初加工的原则
第二节 蔬菜的初加工工艺
第三节 水产品的初加工工艺
第四节 禽类的初加工工艺
第五节 畜兽类的初加工工艺
第六节 分档取料和整料出骨
第四章 潮菜干货原料及加工工艺
**节 干货原料的种类及性状
第二节 干货原料涨发的基本原理
第三节 干货原料涨发的意义与要领
第四节 潮式干货涨发的方法
第五节 潮菜中高档干货原料及其涨发工艺
第五章 潮菜的刀工及笋花制作工艺
**节 刀工的意义及基本要求
第二节 刀具的种类及保养
第三节 刀工的基本操作姿势
第四节 刀法的种类
第五节 原料经刀法加工后的形状
第六节 潮菜的笋花刀工工艺
第六章 潮菜菜肴的配制
**节 配菜的意义及基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第七章 潮菜的蓉胶工艺
**节 蓉胶的作用以及形成的原理
第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用
第八章 潮菜的制汤工艺
**节 汤菜在潮菜中的地位与特点
第二节 制汤的意义及重要性
第三节 汤的形成及工艺原理
第四节 潮菜特殊的制汤工艺
第九章 潮州素菜工艺
**节 潮州素菜的形成及特点
第二节 潮州素菜的制作工艺
第十章 潮菜的甜菜工艺
**节 甜菜在潮菜中的背景与地位
第二节 潮州甜菜的特点
第三节 潮州甜菜的制作工艺
第十一章 潮菜的冷菜工艺
**节 冷菜工艺概述
第二节 潮州卤水的制作工艺
第三节 潮州打冷
第十二章 潮菜的调味工艺
**节 味的概念与味的种类
第二节 潮菜的特色调味品
第三节 调味方法在潮菜制作工艺中的运用
第十三章 潮州杂咸
**节 潮州杂咸的历史
第二节 潮州杂咸的种类
第三节 潮州杂咸的文化特色
第十四章 潮菜的火候及主要烹调方法
**节 火候
第二节 烹饪原料在受热过程中的变化
第三节 潮菜中常见的主要烹调方法
第十五章 潮菜的保护和优化加工工艺
**节 淀粉胶体的性质
第二节 潮菜的保护加工工艺
第三节 潮菜的优化加工工艺
第十六章 潮菜的筵席及其设计
**节 筵席的由来
第二节 儒学的影响与潮州筵席
第三节 潮州筵席的席面
第四节 潮州筵席的礼节、习俗
第五节 潮州著名筵席种类举例
参考文献
展开全部
潮菜工艺学 作者简介
陈育楷,韩山师范学院烹饪专业教师,烹饪与酒店管理学院实验中心主任,广东省潮菜专业委员会副秘书长,广东省潮州市烹调协会常务理事,潮州菜标准化专家组成员,广东省烹饪师,中式烹调师国家高级考评员,中式烹调高级技师(潮州菜),国家注册高级标准化工程师。
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