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果酒酿造 本书特色
适读人群 ：本书可供果酒企业生产技术人员使用，也可作为大中专院校食品类相关专业师生的参考书。1.通用式的流程介绍，让读者轻松了解果酒酿造 2.详细入微的操作要点解答实际疑问 3.一册在手，掌握10多种果酒酿造
果酒酿造 内容简介
本书主要介绍果酒酿造的各个方面, 包括果酒酿造的一般流程、原料的糖酸含量要求和调整、果酒酵母的发酵机理和使用、苹果酸-乳酸发酵的机理和作用、果胶酶的应用、二氧化硫的作用和使用、各种葡萄酒的酿造工艺和操作要点、黑果腺肋花楸酒的酿造、菇娘酒的酿造、钙果酒的酿造、刺五加酒的酿造、五味子酒的酿造、枣酒的酿造、草莓酒的酿造、苹果酒的酿造、梨酒的酿造等, *后介绍了酒精度、总糖、还原糖、总酸、挥发酸等指标的理化检验。
果酒酿造 目录
**章果酒概论001
**节果酒的概念、分类和主要产品001
一、果酒概念001
二、果酒分类002
三、主要果酒产品003
第二节果酒酿造技术、标准和面临的问题005
一、果酒酿造技术005
二、果酒标准006
三、果酒产业发展所面临的问题007
第二章果酒酿造一般流程与原料要求009
**节果酒酿造一般流程009
一、原料的机械处理009
二、酶处理011
三、二氧化硫处理012
四、酵母的添加013
五、酒精发酵的管理和控制014
第二节含糖量016
一、糖分调整的主要目的016
二、水果和发酵醪中常见的糖016
三、测定果汁糖分的方法018
四、果汁（醪）糖度的改良020
第三节含酸量024
一、酸度调整的目的024
二、水果和发酵醪中常见的酸025
三、测定果汁酸度的方法029
四、酸度的调整030
第四节其他指标033
一、酵母的营养物033
二、原料所需的酶制剂034
三、多酚类物质036
第三章果酒酵母与酒精发酵040
**节果酒酵母菌的特性042
一、常用果酒酵母及其形态特征043
二、酵母菌的繁殖043
三、主要果酒酵母菌种044
四、酵母菌所需的营养046
第二节酵母菌的发酵机理050
一、糖酵解050
二、有氧呼吸050
三、酒精发酵051
四、酒精发酵的副产物052
五、影响酒精发酵的因素059
六、酵母抑制机理及酒精发酵中止066
七、发酵的酒精产率069
第三节果酒酵母的使用070
一、添加酵母的目的071
二、酵母的选择072
三、酵母添加的时间075
四、添加酵母的方法079
五、酵母的贮藏084
六、酵母质量检查084
第四章乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵086
**节乳酸菌及代谢087
一、乳酸菌的种类087
二、影响酒类酒球菌生长的因素090
三、乳酸菌糖代谢及风味物质的形成092
四、乳酸菌氮代谢及生物胺的形成094
五、乳酸菌与其他微生物间的相互作用097
六、乳酸菌的新陈代谢097
第二节苹果酸-乳酸发酵098
一、苹果酸-乳酸发酵的机理098
二、影响苹果酸-乳酸发酵的因素100
三、苹果酸-乳酸发酵的作用106
四、苹果酸-乳酸发酵的抑制107
五、苹果酸-乳酸发酵的促进108
六、苹果酸-乳酸发酵的消除108
第三节乳酸菌的使用110
一、自然苹果酸-乳酸发酵的风险110
二、苹果酸-乳酸发酵的诱导112
三、现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用113
四、乳酸菌的接种量和接种时间115
五、苹果酸-乳酸发酵过程的检查与控制116
六、苹果酸-乳酸发酵的检测117
第五章果胶酶的应用120
**节果胶概述120
一、果胶的存在120
二、果胶的化学结构120
三、果胶的分类121
四、果胶的特性122
五、果胶的功能123
六、水果中的果胶物质124
第二节果胶酶的作用125
一、果胶酶分类126
二、果胶酶生产制造126
三、果胶酶的作用机制127
四、果胶酶在果酒中的功能128
五、果胶酶使用中需注意的问题130
六、其他酶在果酒中的作用131
第三节果胶酶的使用132
一、果胶酶的生产132
二、果胶酶的固定化133
三、果胶酶的用法及保存135
第六章二氧化硫的应用136
**节二氧化硫概述137
一、二氧化硫的特性137
二、二氧化硫存在形式137
三、二氧化硫与果酒(汁) 中成分的反应140
四、二氧化硫在酒精发酵过程中的变化142
五、二氧化硫对氧化酶活性的抑制143
六、二氧化硫对非酶氧化反应的抑制144
七、二氧化硫抗氧化性145
第二节二氧化硫的作用145
一、杀菌作用146
二、抗氧化作用147
三、稳定作用148
四、溶解作用148
五、对风味的影响149
六、澄清作用149
七、增酸作用149
八、对果酒色泽的影响149
九、对酿造环境的影响150
十、SO2的副作用150
第三节二氧化硫的使用151
一、二氧化硫的用量151
二、二氧化硫处理的时间153
三、SO2的使用方法154
第四节减少或替代二氧化硫157
一、从抗氧化角度来减少或替代SO2158
二、从抗菌角度来减少或替代SO2160
三、减少或替代二氧化硫的发酵方法164
四、减少或替代二氧化硫的物理方法165
第七章葡萄酒167
**节红葡萄酒167
一、红葡萄酒酿造工艺流程167
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理167
三、出罐和压榨171
四、贮藏和陈酿173
五、澄清与过滤174
六、稳定性处理175
七、装瓶与包装176
八、无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造177
第二节白葡萄酒181
一、干白葡萄酒的工艺流程181
二、原料181
三、葡萄汁的选择182
四、葡萄汁悬浮物183
五、成分调整184
六、添加剂与营养物的使用184
七、白葡萄汁发酵185
八、陈酿187
九、白葡萄酒酿造过程中的隔氧187
第三节桃红葡萄酒188
一、桃红葡萄酒的工艺流程188
二、桃红葡萄酒的特点188
三、桃红葡萄酒的酿造技术189
四、葡萄品种的质量要求193
第四节起泡葡萄酒194
一、起泡葡萄酒的标准195
二、起泡葡萄酒的原料及其生态条件195
三、起泡葡萄酒原酒的酿造197
四、原酒的处理200
五、第二次发酵202
第五节贵腐葡萄酒204
一、原料205
二、酿造工艺206
三、人工贵腐葡萄酒207
第六节冰葡萄酒212
一、冰葡萄酒概述213
二、冰葡萄酒生产217
三、冰葡萄酒质量要求222
第七节干化葡萄酒224
一、干化葡萄酒简介224
二、干化葡萄酒用品种的选择225
三、果胶酶和酵母的选择226
四、干化葡萄酒的生产227
五、干化葡萄酒的风味特征分析229
第八章黑果腺肋花楸酒232
**节黑果腺肋花楸功能及应用232
一、营养成分和功效成分233
二、果实加工的进展233
第二节黑果腺肋花楸干酒235
一、工艺流程236
二、操作要点236
三、影响品质的主要因素及控制237
四、加工过程中存在的问题240
第三节黑果腺肋花楸冰酒241
一、生产工艺241
二、工艺要点241
三、产品指标244
第九章菇娘酒245
**节菇娘简介245
一、营养成分245
二、菇娘的加工与副产物利用246
第二节菇娘酒249
一、工艺流程249
二、操作要点249
三、影响菇娘酒发酵的因素250
第三节果渣发酵生产菇娘酒251
一、菇娘酒酿造工艺252
二、工艺要点252
三、影响菇娘酒发酵程度及品质的因素253
四、产品检测255
第四节菇娘冻果酒酿造256
一、工艺流程256
二、操作要点256
三、发酵条件的确定257
第十章钙果酒259
**节钙果简介259
一、主要特性259
二、开发利用价值260
第二节钙果酒生产262
一、工艺流程和操作要点262
二、成品酒的质量标准264
三、注意事项265
第三节钙果汁酿造果酒265
一、钙果汁发酵工艺和参数设计265
二、影响钙果酿酒的主要因素266
三、成品的质量分析267
四、主要问题268
第十一章刺五加酒269
**节刺五加简介269
一、刺五加的生物学特性269
二、刺五加的化学成分270
三、开发利用现状270
第二节刺五加酒的生产271
一、工艺流程271
二、操作要点272
三、质量指标273
第十二章五味子酒274
**节五味子简介274
一、五味子的营养成分及药用价值275
二、五味子的综合利用276
第二节半干型五味子酒277
一、工艺流程277
二、操作要点277
三、工艺总结280
第三节五味子干果酒281
一、工艺流程281
二、操作要点281
第四节调配五味子酒283
一、五味子原酒制备283
二、原酒质量评价285
三、成品酒调配285
第十三章其他果酒287
**节枣酒287
一、加工工艺287
二、产品质量289
三、工艺总结289
第二节草莓酒290
一、生产工艺290
二、工艺要点290
三、质量指标293
四、工艺总结293
第三节苹果酒294
一、工艺流程294
二、操作要点294
三、注意事项296
四、质量标准296
第四节樱桃酒297
一、工艺流程297
二、操作要点297
三、产品质量指标300
第五节梨酒300
一、发酵工艺301
二、操作要点301
三、存在的问题303
四、产品质量指标304
第六节山楂酒305
一、工艺流程305
二、操作说明305
三、产品质量指标308
第七节柿子酒308
一、生产工艺309
二、操作要点309
三、注意事项311
四、产品质量指标313
第八节黑加仑酒313
一、工艺流程313
二、操作要点314
三、产品质量指标315
四、注意事项315
第十四章果酒理化检验316
**节酒精度的测定316
一、酒精度的概述316
二、酒精度的分析方法316
第二节总糖和还原糖的测定319
一、原理319
二、试剂和材料319
三、试样的制备320
四、分析步骤321
五、结果计算321
六、注意事项322
第三节总酸的测定323
一、总酸的概念323
二、酸度对果酒的影响323
三、电位滴定法测定总酸324
四、指示剂法测定总酸325
第四节挥发酸的测定326
一、挥发酸概述326
二、挥发酸的测定326
第五节苹果酸纸色谱分析329
一、原理329
二、仪器330
三、试剂330
四、操作方法330
五、注意事项331
第六节二氧化硫的测定331
一、游离二氧化硫的测定（氧化法）331
二、总二氧化硫的测定（氧化法）333
三、游离二氧化硫的测定（直接碘量法）335
四、总二氧化硫的测定（直接碘量法）336
参考文献338
**节果酒的概念、分类和主要产品001
一、果酒概念001
二、果酒分类002
三、主要果酒产品003
第二节果酒酿造技术、标准和面临的问题005
一、果酒酿造技术005
二、果酒标准006
三、果酒产业发展所面临的问题007
第二章果酒酿造一般流程与原料要求009
**节果酒酿造一般流程009
一、原料的机械处理009
二、酶处理011
三、二氧化硫处理012
四、酵母的添加013
五、酒精发酵的管理和控制014
第二节含糖量016
一、糖分调整的主要目的016
二、水果和发酵醪中常见的糖016
三、测定果汁糖分的方法018
四、果汁（醪）糖度的改良020
第三节含酸量024
一、酸度调整的目的024
二、水果和发酵醪中常见的酸025
三、测定果汁酸度的方法029
四、酸度的调整030
第四节其他指标033
一、酵母的营养物033
二、原料所需的酶制剂034
三、多酚类物质036
第三章果酒酵母与酒精发酵040
**节果酒酵母菌的特性042
一、常用果酒酵母及其形态特征043
二、酵母菌的繁殖043
三、主要果酒酵母菌种044
四、酵母菌所需的营养046
第二节酵母菌的发酵机理050
一、糖酵解050
二、有氧呼吸050
三、酒精发酵051
四、酒精发酵的副产物052
五、影响酒精发酵的因素059
六、酵母抑制机理及酒精发酵中止066
七、发酵的酒精产率069
第三节果酒酵母的使用070
一、添加酵母的目的071
二、酵母的选择072
三、酵母添加的时间075
四、添加酵母的方法079
五、酵母的贮藏084
六、酵母质量检查084
第四章乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵086
**节乳酸菌及代谢087
一、乳酸菌的种类087
二、影响酒类酒球菌生长的因素090
三、乳酸菌糖代谢及风味物质的形成092
四、乳酸菌氮代谢及生物胺的形成094
五、乳酸菌与其他微生物间的相互作用097
六、乳酸菌的新陈代谢097
第二节苹果酸-乳酸发酵098
一、苹果酸-乳酸发酵的机理098
二、影响苹果酸-乳酸发酵的因素100
三、苹果酸-乳酸发酵的作用106
四、苹果酸-乳酸发酵的抑制107
五、苹果酸-乳酸发酵的促进108
六、苹果酸-乳酸发酵的消除108
第三节乳酸菌的使用110
一、自然苹果酸-乳酸发酵的风险110
二、苹果酸-乳酸发酵的诱导112
三、现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中的应用113
四、乳酸菌的接种量和接种时间115
五、苹果酸-乳酸发酵过程的检查与控制116
六、苹果酸-乳酸发酵的检测117
第五章果胶酶的应用120
**节果胶概述120
一、果胶的存在120
二、果胶的化学结构120
三、果胶的分类121
四、果胶的特性122
五、果胶的功能123
六、水果中的果胶物质124
第二节果胶酶的作用125
一、果胶酶分类126
二、果胶酶生产制造126
三、果胶酶的作用机制127
四、果胶酶在果酒中的功能128
五、果胶酶使用中需注意的问题130
六、其他酶在果酒中的作用131
第三节果胶酶的使用132
一、果胶酶的生产132
二、果胶酶的固定化133
三、果胶酶的用法及保存135
第六章二氧化硫的应用136
**节二氧化硫概述137
一、二氧化硫的特性137
二、二氧化硫存在形式137
三、二氧化硫与果酒(汁) 中成分的反应140
四、二氧化硫在酒精发酵过程中的变化142
五、二氧化硫对氧化酶活性的抑制143
六、二氧化硫对非酶氧化反应的抑制144
七、二氧化硫抗氧化性145
第二节二氧化硫的作用145
一、杀菌作用146
二、抗氧化作用147
三、稳定作用148
四、溶解作用148
五、对风味的影响149
六、澄清作用149
七、增酸作用149
八、对果酒色泽的影响149
九、对酿造环境的影响150
十、SO2的副作用150
第三节二氧化硫的使用151
一、二氧化硫的用量151
二、二氧化硫处理的时间153
三、SO2的使用方法154
第四节减少或替代二氧化硫157
一、从抗氧化角度来减少或替代SO2158
二、从抗菌角度来减少或替代SO2160
三、减少或替代二氧化硫的发酵方法164
四、减少或替代二氧化硫的物理方法165
第七章葡萄酒167
**节红葡萄酒167
一、红葡萄酒酿造工艺流程167
二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理167
三、出罐和压榨171
四、贮藏和陈酿173
五、澄清与过滤174
六、稳定性处理175
七、装瓶与包装176
八、无二氧化硫浓甜红葡萄酒的酿造177
第二节白葡萄酒181
一、干白葡萄酒的工艺流程181
二、原料181
三、葡萄汁的选择182
四、葡萄汁悬浮物183
五、成分调整184
六、添加剂与营养物的使用184
七、白葡萄汁发酵185
八、陈酿187
九、白葡萄酒酿造过程中的隔氧187
第三节桃红葡萄酒188
一、桃红葡萄酒的工艺流程188
二、桃红葡萄酒的特点188
三、桃红葡萄酒的酿造技术189
四、葡萄品种的质量要求193
第四节起泡葡萄酒194
一、起泡葡萄酒的标准195
二、起泡葡萄酒的原料及其生态条件195
三、起泡葡萄酒原酒的酿造197
四、原酒的处理200
五、第二次发酵202
第五节贵腐葡萄酒204
一、原料205
二、酿造工艺206
三、人工贵腐葡萄酒207
第六节冰葡萄酒212
一、冰葡萄酒概述213
二、冰葡萄酒生产217
三、冰葡萄酒质量要求222
第七节干化葡萄酒224
一、干化葡萄酒简介224
二、干化葡萄酒用品种的选择225
三、果胶酶和酵母的选择226
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**节黑果腺肋花楸功能及应用232
一、营养成分和功效成分233
二、果实加工的进展233
第二节黑果腺肋花楸干酒235
一、工艺流程236
二、操作要点236
三、影响品质的主要因素及控制237
四、加工过程中存在的问题240
第三节黑果腺肋花楸冰酒241
一、生产工艺241
二、工艺要点241
三、产品指标244
第九章菇娘酒245
**节菇娘简介245
一、营养成分245
二、菇娘的加工与副产物利用246
第二节菇娘酒249
一、工艺流程249
二、操作要点249
三、影响菇娘酒发酵的因素250
第三节果渣发酵生产菇娘酒251
一、菇娘酒酿造工艺252
二、工艺要点252
三、影响菇娘酒发酵程度及品质的因素253
四、产品检测255
第四节菇娘冻果酒酿造256
一、工艺流程256
二、操作要点256
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第十章钙果酒259
**节钙果简介259
一、主要特性259
二、开发利用价值260
第二节钙果酒生产262
一、工艺流程和操作要点262
二、成品酒的质量标准264
三、注意事项265
第三节钙果汁酿造果酒265
一、钙果汁发酵工艺和参数设计265
二、影响钙果酿酒的主要因素266
三、成品的质量分析267
四、主要问题268
第十一章刺五加酒269
**节刺五加简介269
一、刺五加的生物学特性269
二、刺五加的化学成分270
三、开发利用现状270
第二节刺五加酒的生产271
一、工艺流程271
二、操作要点272
三、质量指标273
第十二章五味子酒274
**节五味子简介274
一、五味子的营养成分及药用价值275
二、五味子的综合利用276
第二节半干型五味子酒277
一、工艺流程277
二、操作要点277
三、工艺总结280
第三节五味子干果酒281
一、工艺流程281
二、操作要点281
第四节调配五味子酒283
一、五味子原酒制备283
二、原酒质量评价285
三、成品酒调配285
第十三章其他果酒287
**节枣酒287
一、加工工艺287
二、产品质量289
三、工艺总结289
第二节草莓酒290
一、生产工艺290
二、工艺要点290
三、质量指标293
四、工艺总结293
第三节苹果酒294
一、工艺流程294
二、操作要点294
三、注意事项296
四、质量标准296
第四节樱桃酒297
一、工艺流程297
二、操作要点297
三、产品质量指标300
第五节梨酒300
一、发酵工艺301
二、操作要点301
三、存在的问题303
四、产品质量指标304
第六节山楂酒305
一、工艺流程305
二、操作说明305
三、产品质量指标308
第七节柿子酒308
一、生产工艺309
二、操作要点309
三、注意事项311
四、产品质量指标313
第八节黑加仑酒313
一、工艺流程313
二、操作要点314
三、产品质量指标315
四、注意事项315
第十四章果酒理化检验316
**节酒精度的测定316
一、酒精度的概述316
二、酒精度的分析方法316
第二节总糖和还原糖的测定319
一、原理319
二、试剂和材料319
三、试样的制备320
四、分析步骤321
五、结果计算321
六、注意事项322
第三节总酸的测定323
一、总酸的概念323
二、酸度对果酒的影响323
三、电位滴定法测定总酸324
四、指示剂法测定总酸325
第四节挥发酸的测定326
一、挥发酸概述326
二、挥发酸的测定326
第五节苹果酸纸色谱分析329
一、原理329
二、仪器330
三、试剂330
四、操作方法330
五、注意事项331
第六节二氧化硫的测定331
一、游离二氧化硫的测定（氧化法）331
二、总二氧化硫的测定（氧化法）333
三、游离二氧化硫的测定（直接碘量法）335
四、总二氧化硫的测定（直接碘量法）336
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