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新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册 版权信息
- ISBN：9787518082889
- 条形码：9787518082889 ; 978-7-5180-8288-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册 本书特色
为什么明明一步步照着食谱做，出来的成品味道却总是有偏差？或许你已经颇有烹饪经验，但你关注过每一种蔬菜的估重和废弃率吗？怎么洗菜才能彻底清除脏污和农药残留？如何通过预处理巧妙地去除食材中的涩味和苦味？绿叶菜切好再焯水和不切直接焯的营养成分变化有什么不同？凉拌、蒸菜、焯煮、炖煮、炒菜、油炸，这些基本烹饪手法，背后有怎样的科学原理在运转？ 《料理完全手册》并非由随处可见的基础食谱汇集而成。它并不直接教你一道道菜的烹饪方法，而是事无巨细地解说估重 & 废弃率、营养、盐分、食材预处理、调味、冷藏、冷冻、保存等烹饪过程中方方面面的数据及信息。大部分料理书一带而过却至关重要的烹饪细节，在这本书中都能找到答案。 作者松本仲子是知名的营养学教授，在传授料理知识与技能的同时，她也将营养学理念贯穿其中。让读者既能吃到美味，也能吃出健康。 便携横版开本，图文并茂，便于操作时参考。以简练的笔触高度概括专业知识，适合想学习料理知识的读者随时阅览。
新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册 内容简介
本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说，旨在让料理入门者从学习基础料理知识，依照书中的食谱做出美味的料理，也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识，思考更加专业和细节的问题。 书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问，实际上这些方法绝非偷懒，而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。 本书内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开，还添加了盐分及营养数据等。书后附有便于查找的附录，读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册 目录
序言：你会正确阅读食谱吗？能做出美味料理吗？ 2
本书的使用方法 6
本书的特点 8
Part 1 解读用料！估重与废弃率
你是否正确理解了食谱中的分量？ 10
1 估重(概重) 11
2 废弃率与净重 12
估重与废弃率
蔬菜类(黄绿色蔬菜&浅色蔬菜) 14
香辛类蔬菜 27
菌类 28
薯类、果仁 29
海藻类 32
水果、干果 33
肉类、肉类加工物品 34
水产类、鱼肉制品 38
豆类、大豆制品、魔芋 44
鸡蛋、乳制品 48
谷物、面包、面食、粉食 50
专栏 了解基础厨具 56
Part 2 一看便知！不同食材的预处理How to
你知道预处理的含义吗？ 58
1 清洗 59
2 去皮、去蒂与籽 60
3 刀工 61
4 浸泡 62
5 研磨 63
6 焯煮 64
专栏 焯水之后的处理方法 65
不同食材的预处理之蔬菜篇
清洗、板摺 66
预处理 70
刀工、研磨 78
浸泡 82
焯煮、蒸制 83
专栏 香料、药草的故事 89
不同食材的预处理之水产篇
刀工、研磨 90
专栏 了解一下！鱼类用语事典 97
烹饪技巧 98
不同食材的预处理之肉类、内脏篇
预处理、刀工、烹饪技巧 100
不同食材的预处理之豆类、大豆制品、鸡蛋、乳制品篇
预处理、焯煮、烹饪技巧 102
Part 3 掌握可口调味的秘诀！调味料的作用与调味方法
你做的菜真的清淡吗？ 106
调味的基础从“计量”开始。 107
调味料的含盐量 108
了解基础调味料 112
基础日式高汤的做法 115
速溶高汤粉的含盐量 115
调味的科学 116
关于调味这件事 118
学会了更方便！调味料的配比 119
专栏 调味顺序变了，味道也会不一样吗？ 121
专栏 不同料理中的实际食盐摄入量 122
专栏 用摆盘让料理更显可口！ 126
Part 4 学会了就秒变达人！美味的烹饪科学
凉拌的科学 128
拌料凉拌 130
三杯醋凉拌 131
凉拌生鲜蔬菜 132
焯拌土豆 133
焯煮的科学 134
焯绿叶菜 136
焯浅色蔬菜 137
煮素面 138
煮意大利面 139
涮肉 140
焯煮肉块 141
蒸菜的科学 142
蒸鸡蛋液(日式蒸蛋羹) 144
蒸鸡肉 145
炖煮的科学 146
炖煮猪五花(日式炖猪肉) 148
炖煮鱼肉(炖煮鰈鱼) 149
煮土豆(日式土豆炖肉) 150
煮蔬菜(包菜卷) 151
炒菜的科学 152
肉类与蔬菜同炒 154
水产类与蔬菜同炒 155
豆腐与肉末同炒(麻婆豆腐) 156
炒蛋 157
煎烤的科学 158
煎牛排肉 160
煎汉堡肉 161
用烤网烤鱼(盐烤鲭鱼) 162
用煎锅煎鱼(黄油嫩煎鲑鱼) 163
油炸的科学 164
炸天妇罗 166
炸鸡块 167
炸牡蛎 168
炸猪排 169
烧煮的科学 170
煮白饭 172
煮菜饭 173
煮赤豆饭 174
做寿司饭 175
冷藏、冷冻、保存的科学 176
蔬菜的良好保存方法 178
肉、鱼、蛋、豆腐、其他食品的保存方法 179
温度与美味的科学 180
专栏 什么是营养价值计算？ 182
你也能完成的营养价值计算 183
关于吸油率和用油量，你需要知道的事 184
遇到问题怎么办？营养计算Q&A 185
富含各维生素、营养素的食材 186
富含维生素A的食材 186
富含维生素C的食材 187
富含维生素K的食材 188
富含维生素B1的食材 189
富含维生素B2的食材 190
富含维生素B6的食材 191
富含维生素E的食材 192
富含钙的食材 193
富含铁的食材 194
富含叶酸的食材 195
富含胆固醇的食材 196
富含食物纤维的食材 197
专栏 什么食物一天应该吃多少 198
索引 202
展开全部
新书--营养学教授教你科学烹饪秘诀:料理完全手册 作者简介
松本仲子(Matsumoto Nakako)，1936年生于韩国汉城(今首尔)。福冈女子大学家政系毕业。女子营养大学研究院硕士课程修毕。桐生大学教授，女子营养大学名誉教授，医学博士。研究方向为“简化烹调方法对食物口味的影响”。著作有《家庭料理的潜力》(朝日新闻出版)、《对于改善烹饪及食品进行的色香味评价》(建帛社)等。 王厚钦，日语译者。毕业于金融学专业。日语JLPT考试N1级。从事日语文件及影视翻译四年。
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