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饮食文化

“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中国冷盘工艺

作者：朱云龙，吕新河

出版社：中国纺织出版社出版时间：2021-02-01

开本： 16开 页数： 420

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版权信息
内容简介
目录

“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中国冷盘工艺版权信息

ISBN：9787518082773
条形码：9787518082773 ; 978-7-5180-8277-3
装帧：70g胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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饮食文化

“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中国冷盘工艺内容简介

本书为“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中的一个品种，是一本研究中国风味冷菜与中国冷盘造型中的味觉与视觉艺术的书，将工艺美术规律与烹饪中的冷盘制作规律有机结合，在充分发掘烹饪原料美（主要是滋味、色彩和质地）的前提下，灵活调动了冷盘制作技艺的技术特点，达到了一种区别于一般工艺美术的独特的烹饪造型艺术美。

“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材中国冷盘工艺目录

目录
**章绪论1
**节冷菜与冷盘的概念 2
第二节中国冷盘的形成与发展 3
第三节冷盘的地位和作用 5
第二章风味冷菜制作9
**节风味冷菜调味的程序与方法 10
第二节风味冷菜制熟的常用方法 16
第三节常用风味冷菜的制作 32
第四节特殊风味冷菜的制作 87
第五节常用调味碟的制作与运用 93
第六节风味冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调制 101
第三章冷菜的营养平衡及卫生与安全控制117
**节冷菜的营养平衡 118
第二节冷菜的卫生与安全控制 124
第四章冷盘造型艺术规律131
**节冷盘造型的构图及其变化 132
第二节冷盘造型美的形式法则 139
第三节冷盘造型的色彩 153
第四节冷盘造型的分类 170
第五章冷盘制作方法177
**节冷盘材料的选择、整形与拼摆 178
第二节冷盘拼摆的基本原则及方法 195
第三节冷盘拼摆的基本步骤及常用手法 202
第四节食品雕刻在冷盘造型中的运用 207
第五节冷盘在主题性展台中的运用 211
第六章冷盘造型实例221
**节几何图案造型 222
第二节植物造型 236
第三节动物造型 266
第四节器物造型 332
第五节景观造型 362
第六节各客冷碟造型 380
第七节多碟组合造型 388
参考文献405
后记407

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