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餐饮企业运营与管理全案 版权信息
- ISBN：9787115560094
- 条形码：9787115560094 ; 978-7-115-56009-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
餐饮企业运营与管理全案 本书特色
围绕餐饮企业管理工作的流程设计，辅以相应的工作标准，为企业提供了一整套关于“干工作、干好工作、追求卓-越工作”的有效解决方案。 设计餐饮管理17大事项的工作流程， 为企业提供“参照式“的流程设计本； 细化执行流程，破解执行难题，告诉你工作应该“由谁做”“做什么”，实现从“如何做”向“如何有效地做”的转变；给出流程中节点事项的工作标准，方便企业相应部门的员工“拿来即用”；设计考核指标，为流程中关键事项的执行效果提供考核依据。
餐饮企业运营与管理全案 内容简介
这是一本关于餐饮管理人员如何干好工作的图书。《餐饮企业运营与管理全案》始于流程，细说过程，关注全程，附带规程，成于章程，体现了很强的操作性和实务性。 《餐饮企业运营与管理全案》在介绍流程与流程管理的基础上，详细介绍了餐饮企业的客户定位与价值分析管理、餐饮品牌宣传推广管理、餐饮促销与外卖订单管理、餐饮楼面管理、餐饮采购与仓储管理、餐厅与后厨管理、厨房管理、餐饮食品安全管理、餐饮产品与服务质量管理、餐饮成本核算与控制管理、餐饮企业公关与客户管理等 17 大工作事项。 《餐饮企业运营与管理全案》适合餐饮企业中高层管理人员，尤其是餐饮管理流程设计者阅读，也适合高等院校餐饮管理专业师生、培训和管理咨询人员阅读。
餐饮企业运营与管理全案 目录
第 1 章 流程与流程管理
1.1 流程.......................................................................................... 001
1.1.1 流程的定义... ........................................................................ 001
1.1.2 流程的分类... ........................................................................ 002
1.1.3 流程的层级... ........................................................................ 003
1.2 流程管理.................................................................................... 004
1.2.1 流程管理的含义分析... ............................................................ 004
1.2.2 流程管理的目标分析... ............................................................ 005
1.2.3 流程管理工作的三个层级... ...................................................... 005
1.3 流程管理工作的开展..................................................................... 006
1.3.1 项目启动... ........................................................................... 006
1.3.2 识别流程... ........................................................................... 007
1.3.3 构建流程清单... ..................................................................... 008
1.3.4 评估流程重要程度... ............................................................... 008
1.3.5 完善体系框架... ..................................................................... 009
1.3.6 进行流程设计... ..................................................................... 009
1.3.7 流程发布、实施与检查... ......................................................... 019
1.4 流程执行章程设计........................................................................ 025
1.4.1 配套制度设计... ..................................................................... 025
1.4.2 辅助方案设计... ..................................................................... 028
1.4.3 文书设计... ........................................................................... 030
1.4.4 表单设计... ........................................................................... 031
1.5 流程诊断与优化........................................................................... 032
1.5.1 流程诊断分析... ..................................................................... 032
1.5.2 流程优化的注意事项... ............................................................ 034
1.5.3 流程优化程序... ..................................................................... 034
1.5.4 流程优化 ESIA 法..................................................................... 035
1.6 流程再造.................................................................................... 037
1.6.1 流程再造的核心... .................................................................. 037
1.6.2 流程再造的基础... .................................................................. 037
1.6.3 流程再造的程序... .................................................................. 038
1.6.4 流程再造的技巧... .................................................................. 039
第 2 章 客户定位与价值分析管理
2.1 客户定位与价值分析管理流程......................................................... 040
2.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 040
2.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 040
2.2 客户定位管理流程设计与工作执行... ................................................ 041
2.2.1... 客户定位管理流程设计... ......................................................... 041
2.2.2... 客户定位管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 042
2.3 客户价值分析管理流程设计与工作执行... .......................................... 044
2.3.1... 客户价值分析管理流程设计... ................................................... 044
2.3.2... 客户价值分析管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 045
第 3 章 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理
3.1 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理流程....................................... 047
3.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 047
3.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 047
3.2 餐饮产品及服务调研管理流程设计与工作执行... ................................. 048
3.2.1... 餐饮产品及服务调研管理流程设计... .......................................... 048
3.2.2... 餐饮产品及服务调研管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 049
3.3 产品购买过程设计管理流程设计与工作执行....................................... 051
3.3.1... 产品购买过程设计管理流程设计... ............................................. 051
3.3.2... 产品购买过程设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 052
3.4 消费场景构建管理流程设计与工作执行............................................. 054
3.4.1... 消费场景构建管理流程设计... ................................................... 054
3.4.2... 消费场景构建管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 055
3.5 产品及服务定价管理流程设计与工作执行.......................................... 056
3.5.1... 产品及服务定价管理流程设计... ................................................ 056
3.5.2... 产品及服务定价管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 057
3.6 产品及服务上市管理流程设计与工作执行.......................................... 059
3.6.1... 产品及服务上市管理流程设计... ................................................ 059
3.6.2... 产品及服务上市管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 060
第 4 章 餐饮品牌宣传推广管理
4.1 餐饮品牌宣传推广管理流程............................................................ 062
4.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 062
4.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 062
4.2 餐饮品牌策划管理流程设计与工作执行............................................. 063
4.2.1... 餐饮品牌策划管理流程设计... ................................................... 063
4.2.2... 餐饮品牌策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 064
4.3 店面设计管理流程设计与工作执行................................................... 066
4.3.1... 店面设计管理流程设计... ......................................................... 066
4.3.2... 店面设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 067
4.4 餐饮品牌宣传管理流程设计与工作执行............................................. 069
4.4.1... 餐饮品牌宣传管理流程设计... ................................................... 069
4.4.2... 餐饮品牌宣传管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 070
4.5 餐饮新媒体推广管理流程设计与工作执行.......................................... 072
4.5.1... 餐饮新媒体推广管理流程设计... ................................................ 072
4.5.2... 餐饮新媒体推广管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 073
4.6 餐饮广告管理流程设计与工作执行................................................... 075
一会再吃。4.6.1... 餐饮广告管理流程设计... ......................................................... 075
4.6.2... 餐饮广告管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 076
第 5 章 餐饮促销与外卖订单管理
5.1 餐饮促销与外卖订单管理流程......................................................... 078
5.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 078
5.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 078
5.2 餐饮促销管理流程设计与工作执行... ................................................ 079
5.2.1... 餐饮促销管理流程设计... ......................................................... 079
5.2.2... 餐饮促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 080
5.3 餐饮团购促销管理流程设计与工作执行............................................. 082
5.3.1... 餐饮团购促销管理流程设计... ................................................... 082
5.3.2... 餐饮团购促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 083
5.4 餐饮节假日促销管理流程设计与工作执行.......................................... 085
5.4.1... 餐饮节假日促销管理流程设计... ................................................ 085
5.4.2... 餐饮节假日促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 086
5.5 餐饮新媒体促销管理流程设计与工作执行.......................................... 088
5.5.1... 餐饮新媒体促销管理流程设计... ................................................ 088
5.5.2... 餐饮新媒体促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 089
5.6 餐饮外卖订单管理流程设计与工作执行............................................. 091
5.6.1... 餐饮外卖订单管理流程设计... ................................................... 091
5.6.2... 餐饮外卖订单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 092
第 6 章 餐饮楼面管理
6.1 餐饮楼面管理流程........................................................................ 094
6.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 094
6.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 094
6.2 员工考勤管理流程设计与工作执行................................................... 095
6.2.1... 员工考勤管理流程设计... ......................................................... 095
6.2.2... 员工考勤管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 096
6.3 楼面督察巡查管理流程设计与工作执行............................................. 098
6.3.1... 楼面督察巡查管理流程设计... ................................................... 098
6.3.2... 楼面督察巡查管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 099
6.4 员工仪容仪表管理流程与工作标准................................................... 101
6.4.1... 员工仪容仪表管理流程设计... ................................................... 101
6.4.2... 员工仪容仪表管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 102
6.5 传菜管理流程设计与工作执行......................................................... 104
6.5.1... 传菜管理流程设计... ............................................................... 104
6.5.2... 传菜管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 105
6.6 服务员管理流程设计与工作执行...................................................... 107
6.6.1... 服务员管理流程设计... ............................................................ 107
6.6.2... 服务员管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............... 108
第 7 章 餐饮采购与仓储管理
7.1 餐饮采购与仓储管理流程............................................................... 109
7.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 109
7.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 109
7.2 供应商选择管理流程设计与工作执行... ............................................. 110 7.2.1... 供应商选择管理流程设计... ...................................................... 110
7.2.2... 供应商选择管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......... 111
7.3 线上采购管理流程设计与工作执行................................................... 113
7.3.1... 线上采购管理流程设计... ......................................................... 113
7.3.2... 线上采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 114
7.4 采购计划管理流程设计与工作执行................................................... 116
7.4.1... 采购计划管理流程设计... ......................................................... 116
7.4.2... 采购计划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 117
7.5 食品原料采购管理流程设计与工作执行............................................. 119
7.5.1... 食品原料采购管理流程设计... ................................................... 119
7.5.2... 食品原料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 120
7.6 酒水饮料采购管理流程设计与工作执行............................................. 122
7.6.1... 酒水饮料采购管理流程设计... ................................................... 122
7.6.2... 酒水饮料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 123
7.7 餐具设备采购管理流程设计与工作执行............................................. 126
7.7.1... 餐具设备采购管理流程设计... ................................................... 126
7.7.2... 餐具设备采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 127
7.8 物资验收管理流程设计与工作执行................................................... 129
7.8.1... 物资验收管理流程设计... ......................................................... 129
7.8.2... 物资验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 130
7.9 物料入库与领用管理流程设计与工作执行.......................................... 132
7.9.1... 物料入库与领用管理流程设计... ................................................ 132
7.9.2... 物料入库与领用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 133
7.10 仓储管理流程设计与工作执行... ................................................... 135
7.10.1... 仓储管理流程设计.................................................................. 135
7.10.2... 仓储管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 136
7.11 采购结算管理流程设计与工作执行... ............................................. 138
7.11.1... 采购结算管理流程设计............................................................ 138
7.11.2... 采购结算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 139
第 8 章 餐厅与后厨管理
8.1 餐厅与后厨管理流程..................................................................... 141
8.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 141
8.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 141
8.2 菜单管理流程设计与工作执行......................................................... 142
8.2.1... 菜单管理流程设计... ............................................................... 142
8.2.2... 菜单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 143
8.3 订餐管理流程设计与工作执行......................................................... 145
8.3.1... 订餐管理流程设计... ............................................................... 145
8.3.2... 订餐管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 146
8.4 顾客接待管理流程设计与工作执行................................................... 148
8.4.1... 顾客接待管理流程设计... ......................................................... 148
8.4.2... 顾客接待管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 149
8.5 菜品推销管理流程设计与工作执行................................................... 151
8.5.1... 菜品推销管理流程设计... ......................................................... 151
8.5.2... 菜品推销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 152
8.6 餐前准备管理流程设计与工作执行................................................... 153
8.6.1... 餐前准备管理流程设计... ......................................................... 153
8.6.2... 餐前准备管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 154
8.7 餐中服务管理流程设计与工作执行................................................... 156
8.7.1... 餐中服务管理流程设计... ......................................................... 156
8.7.2... 餐中服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 157
8.8 餐后清洁管理流程设计与工作执行................................................... 158
8.8.1... 餐后清洁管理流程设计... ......................................................... 158
8.8.2... 餐后清洁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 159
8.9 结账管理流程设计与工作执行......................................................... 161
8.9.1... 结账管理流程设计... ............................................................... 161
8.9.2... 结账管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 162
8.10 突发事件处理流程设计与工作执行... ............................................. 164
8.10.1... 突发事件处理流程设计............................................................ 164
8.10.2... 突发事件处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 165
第9章 厨房管理
9.1 厨房管理流程.............................................................................. 167
9.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 167
9.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 167
9.2 厨房规划管理流程设计与工作执行................................................... 168
9.2.1... 厨房规划管理流程设计... ......................................................... 168
9.2.2... 厨房规划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 169
9.3 中餐冷菜制作管理流程设计与工作执行............................................. 171
9.3.1... 中餐冷菜制作管理流程设计... ................................................... 171
9.3.2... 中餐冷菜制作管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 172
9.4 中餐切配管理流程设计与工作执行................................................... 174
9.4.1... 中餐切配管理流程设计... ......................................................... 174
9.4.2... 中餐切配管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 175
9.5 中餐炉灶操作管理流程设计与工作执行............................................. 176
9.5.1... 中餐炉灶操作管理流程设计... ................................................... 176
9.5.2... 中餐炉灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 177
9.6 中餐蒸灶操作管理流程设计与工作执行............................................. 179
9.6.1... 中餐蒸灶操作管理流程设计... ................................................... 179
9.6.2... 中餐蒸灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 180
9.7 西餐冷盘制作管理流程设计与工作执行............................................. 182
9.7.1... 西餐冷盘制作管理流程设计... ................................................... 182
9.7.2... 西餐冷盘制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 183
9.8 西餐糕点制作管理流程设计与工作执行............................................. 184
9.8.1... 西餐糕点制作管理流程设计... ................................................... 184
9.8.2... 西餐糕点制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 185
9.9 厨房原料管理流程设计与工作执行................................................... 187
9.9.1... 厨房原料管理流程设计... ......................................................... 187
9.9.2... 厨房原料管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 188
9.10 厨房作业安全管理流程设计与工作执行... ....................................... 189
9.10.1... 厨房作业安全管理流程设计...................................................... 189
9.10.2... 厨房作业安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 190
9.11 厨房人员安全管理流程设计与工作执行... ....................................... 192
9.11.1... 厨房人员安全管理流程设计...................................................... 192
9.11.2... 厨房人员安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 193
9.12 厨房垃圾处理流程设计与工作执行... ............................................. 194
9.12.1... 厨房垃圾处理流程设计............................................................ 194
9.12.2... 厨房垃圾处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 195
第 10 章 餐饮食品安全管理
10.1 餐饮食品安全管理流程... ............................................................ 196
10.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 196
10.1.2... 流程结构设计........................................................................ 196
10.2 从业人员健康管理流程设计与工作执行... ....................................... 197
10.2.1... 从业人员健康管理流程设计...................................................... 197
10.2.2... 从业人员健康管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 198
10.3 食材采购安全管理流程设计与工作执行... ....................................... 200
10.3.1... 食材采购安全管理流程设计...................................................... 200
10.3.2... 食材采购安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 201
10.4 食材验收管理流程设计与工作执行... ............................................. 203
10.4.1... 食材验收管理流程设计............................................................ 203
10.4.2... 食材验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 204
10.5 食品原料储存管理流程设计与工作执行... ....................................... 205
10.5.1... 食品原料储存管理流程设计...................................................... 205
10.5.2... 食品原料储存管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 206
10.6 食品安全培训管理流程设计与工作执行... ....................................... 208
10.6.1... 食品安全培训管理流程设计...................................................... 208
10.6.2... 食品安全培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 209
10.7 厨房作业卫生管理流程设计与工作执行... ....................................... 211
10.7.1... 厨房作业卫生管理流程设计...................................................... 211
10.7.2... 厨房作业卫生管理管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 212
10.8 厨房个人卫生管理流程设计与工作执行... ....................................... 214
10.8.1... 厨房个人卫生管理流程设计...................................................... 214
10.8.2... 厨房个人卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 215
10.9 餐具用具消毒管理流程设计与工作执行... ....................................... 216
10.9.1... 餐具用具消毒管理流程设计...................................................... 216
10.9.2... 餐具用具消毒管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 217
10.10 食品安全抽检管理流程设计与工作执行....................................... 219
10.10.1... 食品安全抽检管理流程设计... ................................................ 219
10.10.2... 食品安全抽检管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 220
10.11 生熟食品交叉污染控制管理流程设计与工作执行........................... 221
10.11.1... 生熟食品交叉污染控制管理流程设计... .................................... 221
10.11.2... 生熟食品交叉污染控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...222
第 11 章 餐饮产品与服务质量管理
11.1 餐饮产品与服务质量管理流程... ................................................... 224
11.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 224
11.1.2... 流程结构设计........................................................................ 224
11.2 食材质量管理流程设计与工作执行... ............................................. 225
11.2.1... 食材质量管理流程设计............................................................ 225
11.2.2... 食材质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 226
11.3 原料加工品质量管理流程设计与工作执行... .................................... 228
11.3.1... 原料加工品质量管理流程设计................................................... 228
11.3.2... 原料加工品质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...... 229
11.4 菜品烹调质量管理流程设计与工作执行... ....................................... 231
11.4.1... 菜品烹调质量管理流程设计...................................................... 231
11.4.2... 菜品烹调质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 232
11.5 配菜质量管理流程设计与工作执行... ............................................. 234
11.5.1... 配菜质量管理流程设计............................................................ 234
11.5.2... 配菜质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 235
11.6 客户服务质量评估管理流程设计与工作执行... ................................. 237
11.6.1... 客户服务质量评估管理流程设计................................................ 237
11.6.2... 客户服务质量评估管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 238
11.7 中餐服务质量管理流程设计与工作执行... ....................................... 240
11.7.1... 中餐服务质量管理流程设计...................................................... 240
11.7.2... 中餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 241
11.8 西餐服务质量管理流程设计与工作执行... ....................................... 243
11.8.1... 西餐服务质量管理流程设计...................................................... 243
11.8.2... 西餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 244
11.9 咖啡厅服务质量管理流程设计与工作执行... .................................... 246
11.9.1... 咖啡厅服务质量管理流程设计................................................... 246
11.9.2... 咖啡厅服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...... 247
11.10 酒吧服务质量管理流程设计与工作执行....................................... 249
11.10.1... 酒吧服务质量管理流程设计... ................................................ 249
11.10.2... 酒吧服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 250
11.11 宴会服务质量管理流程设计与工作执行....................................... 252
11.11.1... 宴会服务质量管理流程设计... ................................................ 252
11.11.2... 宴会服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 253
第 12 章 餐饮成本核算与控制管理
12.1 餐饮成本核算与控制管理流程... ................................................... 255
12.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 255
12.1.2... 流程结构设计........................................................................ 255
12.2 餐饮成本核算管理流程与工作执行... ............................................. 256
12.2.1... 餐饮成本核算管理流程设计...................................................... 256
12.2.2... 餐饮成本核算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 257
12.3 餐饮成本控制管理流程与工作执行... ............................................. 259
12.3.1... 餐饮成本控制管理流程设计...................................................... 259
12.3.2... 餐饮成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 260
12.4 食材库存成本控制管理流程与工作执行... ....................................... 261
12.4.1... 食材库存成本控制管理流程设计................................................ 261
12.4.2... 食材库存成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 262
12.5 酒水饮料成本控制管理流程与工作执行... ....................................... 264
12.5.1... 酒水饮料成本控制管理流程设计................................................ 264
12.5.2... 酒水饮料成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 265
12.6 餐具损耗管理流程设计与工作执行... ............................................. 266
12.6.1... 餐具损耗管理流程设计............................................................ 266
12.6.2... 餐具损耗管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 267
第 13 章 餐饮分店选址与连锁经营管理
13.1 餐饮分店选址与连锁经营管理流程... ............................................. 269
13.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 269
13.1.2... 流程结构设计........................................................................ 269
13.2 餐饮分店选址管理流程设计与工作执行... ....................................... 270
13.2.1... 餐饮分店选址管理流程设计...................................................... 270
13.2.2... 餐饮分店选址管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 271
13.3 餐饮分店租赁管理流程设计与工作执行... ....................................... 273
13.3.1... 餐饮分店租赁管理流程设计...................................................... 273
13.3.2... 餐饮分店租赁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 274
13.4 餐饮分店装修管理流程设计与工作执行... ....................................... 276
13.4.1... 餐饮分店装修管理流程设计...................................................... 276
13.4.2... 餐饮分店装修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 277
13.5 餐饮分店开业管理流程设计与工作执行... ....................................... 279
13.5.1... 餐饮分店开业管理流程设计...................................................... 279
13.5.2... 餐饮分店开业管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 280
13.6 连锁经营招募管理流程设计与工作执行... ....................................... 282
13.6.1... 连锁经营招募管理流程设计...................................................... 282
13.6.2... 连锁经营招募管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 283
13.7 连锁经营统一配送管理流程设计与工作执行... ................................. 285
13.7.1... 连锁经营统一配送管理流程设计................................................ 285
13.7.2... 连锁经营统一配送管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 286
第 14 章 餐饮企业公关与客户管理
14.1 餐饮企业公关与客户管理流程... ................................................... 288
14.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 288
14.1.2... 流程结构设计........................................................................ 288
14.2 公关管理流程设计与工作执行... ................................................... 289
14.2.1... 公关管理流程设计.................................................................. 289
14.2.2... 公关管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 290
14.3 公关调查处理流程设计与工作执行... ............................................. 292
14.3.1... 公关调查处理流程设计............................................................ 292
14.3.2... 公关调查处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 293
14.4 公关活动策划管理流程设计与工作执行... ....................................... 295
14.4.1... 公关活动策划管理流程设计...................................................... 295
14.4.2... 公关活动策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 296
14.5 舆情管理流程设计与工作执行... ................................................... 298
14.5.1... 舆情管理流程设计.................................................................. 298
14.5.2... 舆情管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 299
14.6 集团客户服务管理流程设计与工作执行... ....................................... 301
14.6.1... 集团客户服务管理流程设计...................................................... 301
14.6.2... 集团客户服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 302
第 15 章 餐饮环境卫生与停车及保卫管理
15.1 餐饮环境卫生与停车及保卫管理流程... .......................................... 304
15.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 304
15.1.2... 流程结构设计........................................................................ 304
15.2 用餐环境卫生管理流程设计与工作执行... ....................................... 305
15.2.1... 用餐环境卫生管理流程设计...................................................... 305
15.2.2... 用餐环境卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 306
15.3 停车管理流程设计与工作执行... ................................................... 307
15.3.1... 停车管理流程设计.................................................................. 307
15.3.2... 停车管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 308
15.4 安全保卫管理流程设计与工作执行... ............................................. 309
15.4.1... 安全保卫管理流程设计............................................................ 309
15.4.2... 安全保卫管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 310
第 16 章 餐饮企业人力、行政与后勤管理
16.1 餐饮企业人力、行政与后勤管理流程... .......................................... 312
16.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 312
16.1.2... 流程结构设计........................................................................ 312
16.2 招聘管理流程设计与工作执行... ................................................... 313
16.2.1... 招聘管理流程设计.................................................................. 313
16.2.2... 招聘管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 314
16.3 培训管理流程设计与工作执行... ................................................... 316
16.3.1... 培训管理流程设计.................................................................. 316
16.3.2... 培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 317
16.4 绩效管理流程设计与工作执行... ................................................... 319
16.4.1... 绩效管理流程设计.................................................................. 319
16.4.2... 绩效管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 320
16.5 薪酬管理流程设计与工作执行... ................................................... 322
16.5.1... 薪酬管理流程设计.................................................................. 322
16.5.2... 薪酬管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 323
16.6 宿舍管理流程设计与工作执行... ................................................... 325
16.6.1... 宿舍管理流程设计.................................................................. 325
16.6.2... 宿舍管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 326
16.7 车辆使用管理流程设计与工作执行... ............................................. 328
16.7.1... 车辆使用管理流程设计............................................................ 328
16.7.2... 车辆使用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 329
16.8 水电暖维修管理流程设计与工作执行... .......................................... 330
16.8.1... 水电暖维修管理流程设计......................................................... 330
16.8.2... 水电暖维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............ 331
16.9 工程维修管理流程设计与工作执行... ............................................. 332
16.9.1... 工程维修管理流程设计............................................................ 332
16.9.2... 工程维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 333
第 17 章 餐饮企业财务会计与审计管理
17.1 餐饮企业财务会计与审计管理流程... ............................................. 334
17.1.1... 流程设计的目的..................................................................... 334
17.1.2... 流程结构设计........................................................................ 334
17.2 财务预算管理流程设计与工作执行... ............................................. 335
17.2.1... 财务预算管理流程设计............................................................ 335
17.2.2... 财务预算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 336
17.3 现金管理流程设计与工作执行... ................................................... 338
17.3.1... 现金管理流程设计.................................................................. 338
17.3.2... 现金管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 339
17.4 固定资产管理流程设计与工作执行... ............................................. 340
17.4.1... 固定资产管理流程设计............................................................ 340
17.4.2... 固定资产管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 341
17.5 费用报销管理流程设计与工作执行... ............................................. 343
17.5.1... 费用报销管理流程设计............................................................ 343
17.5.2... 费用报销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 344
17.6 外部审计管理流程设计与工作执行... ............................................. 345
17.6.1... 外部审计管理流程设计............................................................ 345
17.6.2... 外部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 346
17.7 内部审计管理流程设计与工作执行... ............................................. 348
17.7.1... 内部审计管理流程设计............................................................ 348
17.7.2... 内部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 349
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餐饮企业运营与管理全案 作者简介
孙宗虎 北京弗布克管理咨询有限公司创始人、总经理。精细化、精益化、精进化管理咨询师，制度、流程、标准、方案设计师。20年来一直从事以制度化、流程化、标准化、方案化为目标的组织规范化管理咨询与实践，同时从事以人力资源开发（HRD）为中心的E-LEARNING培训课程开发、企业培训体系设计与课程开发、人才开发、企业大学设计与运营设计等开发和咨询工作。
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