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食品工业

苹果现代生物发酵加工技术

作者：康三江等

出版社：科学出版社出版时间：2021-02-01

开本： B5 页数： 328

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

苹果现代生物发酵加工技术版权信息

ISBN：9787030669537
条形码：9787030669537 ; 978-7-03-066953-7
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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苹果现代生物发酵加工技术内容简介

本书从我国苹果生产和加工概况、苹果酒生物发酵技术、苹果白兰地生物发酵酿造技术、苹果醋发酵技术、食用苹果酵素生物发酵技术、苹果益生菌饮品生物发酵技术和苹果加工副产物生物发酵等方面系统反映了当前行业关注的苹果精深加工技术的现状和近期新进展，本书以作者及所在学科团队10多年来的研究思路、成果等为基础，试验研究过程得到国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助（CARS-27）的资助和支持。本书的出版将对我国苹果深加工技术的发展和产品开发提供一定的技术指导和支撑。

苹果现代生物发酵加工技术目录

第1章苹果生产和加工概况 1

1.1 苹果生产概况 1

1.1.1 世界苹果生产概况 1

1.1.2 我国苹果生产概况 2

1.2 苹果加工概况 7

1.2.1 世界苹果加工及贸易概况 7

1.2.2 我国苹果主要加工技术及产品 8

参考文献 34

第2章苹果酒现代生物发酵技术 42

2.1 苹果酒加工原料 42

2.1.1 苹果营养成分和理化性状 42

2.1.2 苹果酒加工原料的选择 44

2.1.3 苹果汁的加工 45

2.2 苹果酒发酵及微生物多样性 47

2.2.1 苹果酒发酵技术 47

2.2.2 苹果酒的风味 48

2.2.3 苹果酒的主发酵 48

2.2.4 苹果酒的成熟和二次发酵 50

2.2.5 苹果酒发酵的微生物学 50

2.2.6 苹果酒发酵的微生物多样性 52

2.2.7 影响苹果酒发酵微生物多样性的因素 54

2.2.8 微生物对苹果酒感官质量的贡献 54

2.2.9 苹果酒中可能会出现的病原微生物和腐败微生物 55

2.3 苹果酒的品质调控技术 56

2.3.1 苹果酒发酵的改进方法 56

2.3.2 苹果酒的倒酒和贮存 59

2.3.3 苹果酒的调配 59

2.3.4 苹果酒的澄清 59

2.3.5 苹果酒的成熟和后发酵 63

2.3.6 苹果酒的灌装 63

2.3.7 苹果酒的质量 64

2.3.8 苹果酒的变质 70

参考文献 71

第3章苹果白兰地现代生物发酵酿造技术 77

3.1 苹果白兰地概述 77

3.1.1 苹果白兰地的由来及概念 77

3.1.2 国外苹果白兰地发展现状 81

3.1.3 国内苹果白兰地发展现状 82

3.2 苹果白兰地生产原料和发酵过程 82

3.2.1 苹果白兰地生产原料 82

3.2.2 苹果白兰地原酒发酵 83

3.2.3 苹果白兰地发酵酵母的接种培养 85

3.2.4 苹果白兰地发酵酵母所需的营养 86

3.2.5 苹果白兰地发酵缓慢及停滞现象的预防 90

3.3 苹果白兰地的蒸馏技术与设备 93

3.3.1 苹果白兰地蒸馏技术 93

3.3.2 苹果白兰地蒸馏设备 93

3.4 橡木桶及橡木制品的选择 98

3.4.1 橡木桶的原料选择及加工 98

3.4.2 橡木制品的选择与应用 102

3.5 苹果白兰地的陈酿和熟化 104

3.5.1 苹果白兰地的陈酿 104

3.5.2 橡木桶替代品的使用 105

3.5.3 苹果白兰地陈酿周期 107

3.5.4 苹果白兰地存贮酒库及类型 108

3.5.5 苹果白兰地存贮环境条件和蒸发损失 108

3.6 苹果白兰地的挥发性香气成分 109

3.6.1 苹果白兰地原酒和蒸馏过程中的挥发性香气成分 109

3.6.2 苹果白兰地陈酿过程中的挥发性香气成分 122

3.7 苹果白兰地的勾兑、调配及感官评价方法 131

3.7.1 苹果白兰地的勾兑与调配 131

3.7.2 苹果白兰地感官评价方法 131

参考文献 133

第4章苹果醋现代生物发酵技术 140

4.1 苹果醋概述 140

4.1.1 苹果醋的定义 140

4.1.2 苹果醋的分类 140

4.1.3 苹果醋的保健功能 141

4.1.4 苹果醋的发展前景 143

4.2 苹果醋发酵机理 145

4.2.1 酒精发酵机理 145

4.2.2 醋酸发酵机理 146

4.2.3 醋酸发酵过程中的相关酶活特性 146

4.3 苹果醋发酵技术研究 149

4.3.1 液态发酵苹果醋的酿造工艺及操作要点 150

4.3.2 固态发酵苹果醋的酿造工艺及操作要点 156

4.3.3 苹果醋的其他发酵技术 157

4.4 苹果醋发酵微生物 157

4.4.1 果酒酵母 158

4.4.2 醋酸菌的特性及分类 160

4.4.3 醋酸菌的分离与培养 162

4.4.4 影响醋酸菌发育培养的因素 164

4.5 苹果醋的营养及品质 165

4.5.1 苹果醋的营养成分 165

4.5.2 苹果醋的风味品质及检测分析 168

4.5.3 苹果醋中风味物质的分析检测 169

4.5.4 苹果醋中特征性酯类物质的形成 172

4.5.5 苹果醋发酵过程中影响风味物质的因素 175

4.6 苹果醋酿造中常见的质量问题原因分析 177

4.6.1 苹果醋酿造中影响酒精发酵的因素 177

4.6.2 苹果醋醋酸发酵中浑浊现象产生的原因 180

4.7 苹果醋饮料生产技术和品质调控技术 181

4.7.1 苹果醋饮料生产技术 181

4.7.2 苹果醋饮料的品质调控技术 184

参考文献 184

第5章食用苹果酵素现代生物发酵技术 191

5.1 酵素概述及发展历程 191

5.1.1 酵素概述 191

5.1.2 酵素的起源与发展历程 191

5.2 食用植物酵素的生物发酵及功能特性 192

5.2.1 食用植物酵素的定义及产品分类 192

5.2.2 食用植物酵素生物发酵原理 193

5.2.3 食用植物酵素生物发酵工艺 197

5.2.4 食用植物酵素的功能特性 200

5.3 食用苹果酵素生物发酵技术 203

5.3.1 食用苹果酵素定义 203

5.3.2 食用苹果酵素生物发酵工艺 203

5.3.3 食用苹果酵素发酵过程中的影响因素 208

5.4 食用苹果酵素的主要代谢产物 209

5.4.1 维生素 210

5.4.2 矿物元素 211

5.4.3 氨基酸 214

5.4.4 肽类 214

5.4.5 多糖 214

5.4.6 有机酸 215

5.5 食用苹果酵素的功能性成分 215

5.5.1 益生菌和益生元 215

5.5.2 功效酶 216

5.5.3 多酚类 216

5.5.4 黄酮类 217

5.6 食用苹果酵素的功能与作用 217

5.6.1 抗氧化作用 217

5.6.2 调理肠胃 218

5.6.3 减肥、降糖作用 218

5.6.4 营养作用 219

5.6.5 提高免疫力 219

参考文献 219

第6章苹果益生菌饮品生物发酵技术 225

6.1 益生菌及其功能特性 225

6.1.1 益生菌概述 225

6.1.2 益生菌的生理功能 230

6.1.3 益生菌的安全性 235

6.1.4 益生菌的遗传稳定性 240

6.2 益生菌筛选 241

6.2.1 果蔬中的微生物菌群 241

6.2.2 适宜果蔬汁发酵的益生菌筛选 243

6.2.3 益生菌在发酵果蔬汁中的应用 248

6.3 益生菌发酵苹果饮品生产技术 249

6.3.1 益生菌发酵苹果饮品类型 250

6.3.2 益生菌发酵苹果饮品的技术要点 252

6.3.3 益生菌发酵苹果饮品生产工艺 253

6.3.4 益生菌发酵对苹果饮品理化和感官特性的影响 257

6.4 益生菌发酵苹果饮品的品质控制 258

6.4.1 益生菌发酵苹果饮品的品质控制技术 258

6.4.2 益生菌发酵苹果饮品的质量规格及检测 265

参考文献 265

第7章苹果加工副产物开发利用技术 274

7.1 苹果渣饲料化利用概述 274

7.1.1 苹果渣饲料化利用技术 274

7.1.2 苹果渣饲料的营养价值与功效 279

7.2 苹果渣发酵加工技术 280

7.2.1 苹果渣发酵加工利用现状 280

7.2.2 苹果渣发酵酒精技术 281

7.2.3 苹果渣发酵果醋技术 284

7.2.4 苹果渣发酵柠檬酸、乳酸技术 287

7.3 苹果渣的功能性有效成分和提取技术 288

7.3.1 苹果渣多糖 289

7.3.2 苹果渣膳食纤维 293

7.3.3 苹果渣果胶 296

7.3.4 苹果渣多酚 298

7.3.5 苹果渣类黄酮 302

7.3.6 苹果渣的其他营养成分 305

7.4 苹果籽的提取利用技术 306

7.4.1 苹果籽的成分分析 307

7.4.2 苹果籽油提取技术 307

7.4.3 苹果籽油的精炼工艺 309

7.4.4 苹果籽油的功能性质 310

7.4.5 苹果籽壳色素提取技术 311

7.4.6 苹果籽油提取甾醇技术 311

参考文献 312

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苹果现代生物发酵加工技术作者简介

康三江，男，1977年6月生，汉族，研究员，硕士研究生导师，国家一级酿酒师、一级品酒师（白酒、果露酒）。2001年6月毕业于甘肃农业大学食品科学与工程专业，本科，工学学士。2016年12月破格晋升研究员专业技术职务。现任国家现代农业产业技术体系苹果产品加工岗位科学家，甘肃省农业科学院果蔬多元加工与装备学科团队首席专家。兼任中国生物发酵产业协会第二届全国酵素行业专家委员会委员、中国食品工业协会罐藏食品科技专业委员会第四届专家委员、甘肃省科技专家库收录专家等。主要从事果蔬加工方面的科研工作，先后主持或主要参与完成省部级科研成果30余项，获省部级科技奖励10余项，发表学术论文80余篇。

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