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老北京述闻:饮食名馔 版权信息
- ISBN：9787200159547
- 条形码：9787200159547 ; 978-7-200-15954-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
老北京述闻:饮食名馔 本书特色
《老北京述闻》着重从古都文化、京味文化等方面，涵盖了北京的皇城文化、士大夫文化、市井文化等多方面内容。旨在通过讲述北京人文故事，提炼首都文化符号，探讨首都文化的特点与传承。博杂中现传统，粗犷中见讲究。留住北京味道，传承美食文化。爆肚儿、炸酱面、桃酥、糖耳朵、糖葫芦、干蹦儿、姜豆干、油炸鬼、枣豆腐……北京小吃是回忆，是儿时的味道。更是北京人的情怀、精神和乡愁。
老北京述闻:饮食名馔 内容简介
本书以一个北京小吃业发展的亲历者视角，甄选具有代表性的60余个北京小吃品种和京城百年老店的人文趣事，向读者们展现丰富可口的京味美食文化，记录当下传统小吃行业的变迁，希望能够让更多的人了解、喜欢和热爱北京小吃文化。
老北京述闻:饮食名馔 目录
前言
北京饮食的来源
宫廷风味
官府风味
民族风味
各地风味
传承有序的各类老字号与名菜名人故事
八大堂
八大楼
八大春
八大居
四大顺
当代名店
丰富多彩的小吃
早餐
正餐
茶点
零嘴
北京小吃拾遗
北京饮食的来源
宫廷风味
官府风味
民族风味
各地风味
传承有序的各类老字号与名菜名人故事
八大堂
八大楼
八大春
八大居
四大顺
当代名店
丰富多彩的小吃
早餐
正餐
茶点
零嘴
北京小吃拾遗
展开全部
老北京述闻:饮食名馔 节选
北京的“京”字，是个象形字。它的意思首先是“高”而“大”，数量多。 从甲骨文的字形来看，“京”字，就像一种高高的、上面尖尖的人工建筑。有层次、有高度、有变化，每一部分独立成篇，合并起来，平衡且和谐。 和这个“京”字一样，北京的“食”，也是层次分明、变化多端、独立而又兼容、个性突出而不失协调。 一般情况下，从一个地区的地理位置和历史环境，可以倒推出这个地区的饮食特点，用一句话提炼概括。比如沿海多食海鲜、内蒙古多食牛羊肉、西北以面食为主。而北京的饮食，却很难总结出一句高度概括的话语。 从空间角度看，这块相当于155个巴黎的1.6万平方公里的土地，千百年来，一直处于开放的状态。在地域上，北接内蒙古高原和东北平原，南衔华北平原，农耕文明和游牧文明在这里碰撞、交汇，互相成就。 从时间维度看，北京，自智慧生命诞生，到文明兴起，历经几十万年，曾经有过几十个名字。上古叫幽陵，夏朝称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改名范阳，辽建南京，金筑中都，元为大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，将明朝的首都，自南京北迁至此，相对于“南京”，而称“北京”，也称京师。清代沿用北京，民国用名北平和北京。新中国成立后，定名北京至今。 每一次名称的变化，就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味着，在这片土地上，出现了新的饮食风俗。北人南下，带来了草原的饮食习惯。南人北上，带来了江南的饮食文化。万国来华，带来了西方的饮食方式。 天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法，汇聚在这里，渐渐生根发芽，各自找到了生存的方式，和谐地演变成为北京今天的饮食格局。 在这个过程当中，中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食，却并没有形成世所公认的独立菜系。因为它太丰富、太有层次，与老子《道德经》中的“大方无隅、大音希声、大象无形”隐隐相合。 就像一部戏剧，假如这部剧里的演员演技好，那么你记住演员的名字就比记住戏剧名字容易；对于一座城市，假如那里的饮食好，那么你记住—种美食的名字，比记住一座城市的历史更加容易。 对于北京这座城市，饮食的美好完美地融入城市的历史中。 按照饮食的来源，北京的饮食，大体可以分作四类：宫廷风味、官府风味、民族风味、各地（包括国外）风味。 宫廷风味 简单讲，宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位*高者日常的饮食风味。 这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。 元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用，这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱，但是被称为中国古代营养学著作，从中也能看出，宫廷里的饮食，对食材的要求是非常严格的。 明万历年间，有一位叫刘若愚的太监，因为要给自己申冤，详细记述了自己在宫中数十年的见闻，写了一本《酌中志》，成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里，我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录3明代食材比元代丰富，也极为严谨，绝对是食当季，用*鲜，搭配固定。清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》，提到了许多明代的风俗，比如，崇祯皇帝用膳时，“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等，据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦，将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录，使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟，如果食材太过难得，也无法在民间流传。 到了清代，宫廷饮食在一定程度上，成为宫廷礼制的组成部分，还融入了大量满洲风俗。比如，按照满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿正餐，一次在早上七点前后，一次在下午两点前后。正餐后，各加一顿小吃。 也许，这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即便是宫廷里的主人，不同的等级，能够吃到的东西也不一样。 比如，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……皇贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭各七只。妃：盘肉六斤，菜肉三斤，每月鸡鸭各五只。 看到了吧，这妃子要是想吃羊肉，那可是没有的。规矩够严格吧。 宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材，即使是符合条件的食材，也不能任意搭配。
老北京述闻:饮食名馔 作者简介
中国人民政治协商会议北京市委员会(简称政协北京市委员会或北京市政协)是中国人民政治协商会议地方委员会组织，是北京市具有广泛代表性的爱国统一战线组织，是中国共产党领导的多党合作和政治协商的组织形式，按照“三亲”即亲历、亲见、亲闻的原则征集史料，存档出版。 黎晓宏，北京文化专家，已出版《三平斋夜语》《人生大格局——三平斋夜语二集》《人生从容——三平斋夜语三集》《三平斋省思录》等多部清言小品集。其“九思三平斋”微博粉丝已超过20万，单条转发量高达1万次。
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