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老北京述闻:饮食名馔 版权信息
- ISBN:9787200159547
- 条形码:9787200159547 ; 978-7-200-15954-7
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
老北京述闻:饮食名馔 本书特色
《老北京述闻》着重从古都文化、京味文化等方面,涵盖了北京的皇城文化、士大夫文化、市井文化等多方面内容。旨在通过讲述北京人文故事,提炼首都文化符号,探讨首都文化的特点与传承。博杂中现传统,粗犷中见讲究。留住北京味道,传承美食文化。爆肚儿、炸酱面、桃酥、糖耳朵、糖葫芦、干蹦儿、姜豆干、油炸鬼、枣豆腐……北京小吃是回忆,是儿时的味道。更是北京人的情怀、精神和乡愁。
老北京述闻:饮食名馔 内容简介
本书以一个北京小吃业发展的亲历者视角,甄选具有代表性的60余个北京小吃品种和京城百年老店的人文趣事,向读者们展现丰富可口的京味美食文化,记录当下传统小吃行业的变迁,希望能够让更多的人了解、喜欢和热爱北京小吃文化。
老北京述闻:饮食名馔 目录
北京饮食的来源
宫廷风味
官府风味
民族风味
各地风味
传承有序的各类老字号与名菜名人故事
八大堂
八大楼
八大春
八大居
四大顺
当代名店
丰富多彩的小吃
早餐
正餐
茶点
零嘴
北京小吃拾遗
老北京述闻:饮食名馔 节选
北京的“京”字,是个象形字。它的意思首先是“高”而“大”,数量多。 从甲骨文的字形来看,“京”字,就像一种高高的、上面尖尖的人工建筑。有层次、有高度、有变化,每一部分独立成篇,合并起来,平衡且和谐。 和这个“京”字一样,北京的“食”,也是层次分明、变化多端、独立而又兼容、个性突出而不失协调。 一般情况下,从一个地区的地理位置和历史环境,可以倒推出这个地区的饮食特点,用一句话提炼概括。比如沿海多食海鲜、内蒙古多食牛羊肉、西北以面食为主。而北京的饮食,却很难总结出一句高度概括的话语。 从空间角度看,这块相当于155个巴黎的1.6万平方公里的土地,千百年来,一直处于开放的状态。在地域上,北接内蒙古高原和东北平原,南衔华北平原,农耕文明和游牧文明在这里碰撞、交汇,互相成就。 从时间维度看,北京,自智慧生命诞生,到文明兴起,历经几十万年,曾经有过几十个名字。上古叫幽陵,夏朝称冀州,周朝名蓟,春秋为燕京,秦置渔阳,唐改名范阳,辽建南京,金筑中都,元为大都,明太祖朱元璋起名北平,明成祖朱棣,将明朝的首都,自南京北迁至此,相对于“南京”,而称“北京”,也称京师。清代沿用北京,民国用名北平和北京。新中国成立后,定名北京至今。 每一次名称的变化,就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入,就意味着,在这片土地上,出现了新的饮食风俗。北人南下,带来了草原的饮食习惯。南人北上,带来了江南的饮食文化。万国来华,带来了西方的饮食方式。 天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法,汇聚在这里,渐渐生根发芽,各自找到了生存的方式,和谐地演变成为北京今天的饮食格局。 在这个过程当中,中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食,却并没有形成世所公认的独立菜系。因为它太丰富、太有层次,与老子《道德经》中的“大方无隅、大音希声、大象无形”隐隐相合。 就像一部戏剧,假如这部剧里的演员演技好,那么你记住演员的名字就比记住戏剧名字容易;对于一座城市,假如那里的饮食好,那么你记住—种美食的名字,比记住一座城市的历史更加容易。 对于北京这座城市,饮食的美好完美地融入城市的历史中。 按照饮食的来源,北京的饮食,大体可以分作四类:宫廷风味、官府风味、民族风味、各地(包括国外)风味。 宫廷风味 简单讲,宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位*高者日常的饮食风味。 这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。 元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白,元世祖忽必烈的饮食,食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用,这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱,但是被称为中国古代营养学著作,从中也能看出,宫廷里的饮食,对食材的要求是非常严格的。 明万历年间,有一位叫刘若愚的太监,因为要给自己申冤,详细记述了自己在宫中数十年的见闻,写了一本《酌中志》,成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里,我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录3明代食材比元代丰富,也极为严谨,绝对是食当季,用*鲜,搭配固定。清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》,提到了许多明代的风俗,比如,崇祯皇帝用膳时,“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等,据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦,将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录,使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟,如果食材太过难得,也无法在民间流传。 到了清代,宫廷饮食在一定程度上,成为宫廷礼制的组成部分,还融入了大量满洲风俗。比如,按照满族的传统习惯,皇帝每天吃两顿正餐,一次在早上七点前后,一次在下午两点前后。正餐后,各加一顿小吃。 也许,这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且,即便是宫廷里的主人,不同的等级,能够吃到的东西也不一样。 比如,皇帝每天的份例:盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊两只,鸡五只(其中当年鸡三只),鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个,匏瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干蕹菜各六斤,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。皇后:盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡鸭各一只……皇贵妃:盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五只。贵妃:盘肉六斤,菜肉三斤八两,每月鸡鸭各七只。妃:盘肉六斤,菜肉三斤,每月鸡鸭各五只。 看到了吧,这妃子要是想吃羊肉,那可是没有的。规矩够严格吧。 宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材,即使是符合条件的食材,也不能任意搭配。
老北京述闻:饮食名馔 作者简介
中国人民政治协商会议北京市委员会(简称政协北京市委员会或北京市政协)是中国人民政治协商会议地方委员会组织,是北京市具有广泛代表性的爱国统一战线组织,是中国共产党领导的多党合作和政治协商的组织形式,按照“三亲”即亲历、亲见、亲闻的原则征集史料,存档出版。 黎晓宏,北京文化专家,已出版《三平斋夜语》《人生大格局——三平斋夜语二集》《人生从容——三平斋夜语三集》《三平斋省思录》等多部清言小品集。其“九思三平斋”微博粉丝已超过20万,单条转发量高达1万次。
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