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餐饮服务与管理 版权信息
- ISBN：9787516422151
- 条形码：9787516422151 ; 978-7-5164-2215-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
餐饮服务与管理 内容简介
本书针对职业院校教学的特点和今后学生就业需要, 以管理理论为指导, 根据饭店餐饮服务与管理的客观规律, 以餐饮实际业务经营活动为基础, 坚持理论与实际相结合, 全面、系统地阐述了饭店餐饮服务与管理的各种要素的内在联系及其运行程序, 既培养了学生的服务技能, 又为学生将来的发展奠定了理论基础。
餐饮服务与管理 目录
**章 餐饮概述
**节 餐饮业的历史与现状
一、中国餐饮业发展概况
二、世界餐饮业发展概况
三、餐饮业的发展趋势
第二节 餐饮产品与服务理念
一、餐饮产品的定义
二、餐饮产品的特点
三、餐饮服务的理念
第三节 餐饮部的组织机构与职能
一、餐饮组织结构设计的原则
二、餐饮企业组织机构的类型
三、餐饮部各部门的职能介绍
第四节 员工的素质要求
一、思想素质
二、业务素质
三、身体素质
四、心理素质
第二章 餐饮基本操作技能
**节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
三、托盘服务注意事项
第二节 摆台
一、中餐摆台
二、西餐摆台
三、摆台注意事项
第三节 餐巾花
一、餐巾花的种类及特点
二、餐巾花的作用
三、餐巾折花的基本技法和要领
四、餐巾花的摆放
五、餐巾花的选择与应用
第四节 酒水服务
一、酒水服务包括的内容
二、各种酒水服务
第五节 菜肴服务
一、上菜
二、分菜
第六节 其他技能
一、客前烹制
二、小毛巾服务
三、茶水服务
四、撤换餐用具服务
五、结账服务
第三章 餐饮服务
**节 中式餐饮服务
一、中式早餐服务
二、中式午餐、晚餐服务
三、团体用餐服务
四、中式宴会服务
第二节 西式餐饮服务
一、西式早餐服务
二、西式午餐、晚餐服务
三、西式宴会服务
四、鸡尾酒会服务
五、冷餐酒会服务
六、自助餐服务
七、酒吧服务
第三节 宾客投诉处理
一、处理投诉的指导思想
二、处理宾客投诉
三、处理订餐服务中的投诉
四、处理就餐服务中的投诉
五、处理餐厅安全方面的投诉
第四章 餐厅的设计与布局
**节 餐厅的设立
一、餐厅的选址
二、确定餐厅的市场区
三、对餐厅竞争者的调查
四、确定目标顾客群
五、确定餐厅的经营宗旨
第二节 餐厅的设计和布局
一、餐厅的内部空间划分
二、餐厅的座位安排
三、餐厅餐位数的确定
四、餐位面积和餐厅面积的确定
五、餐厅的环境设计
第五章 菜单的设计
**节 菜单的基本知识
一、 菜单的定义
二、菜单的作用
三、菜单的种类
第二节 菜品的选择
一、菜品选择的前提
二、菜品选择的原则
第三节 菜单的定价及策略
一、定价原则
二、定价目标
三、定价策略
第四节 菜单的制作
一、菜单内容
二、菜单内容的安排
三、菜单的设计
第六章 厨房管理
**节 厨房的组织机构
一、大型厨房组织机构图
二、中型中、西餐厨房组织机构图
三、中型厨房组织机构图
四、小型厨房组织机构图
第二节 厨房的设计布局及生产流程
一、厨房的设计
二、厨房的设计布局
三、厨房的生产流程
第三节 生产过程的标准化控制
一、标准菜谱
二、厨房产品质量标准控制
第七章 餐饮成本管理
**节 餐饮成本的构成
一、成本概念
二、餐饮成本和费用结构
第二节 餐饮成本核算内容与成本报表
一、成本核算的组织形式
二、成本核算的基础工作
三、成本核算的工作步骤
四、食品成本日报表
五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表
六、饮料的成本核算
第三节 成本分析与控制
一、餐饮成本分析报表
二、成本差异和差异责任
三、产生成本差异的原因
第四节 人工成本控制
一、影响人工成本的因素
二、制定劳动定额指标
三、人员配备标准
四、营业量预测和职工工作时间安排
第八章 餐饮服务质量管理
**节 餐饮服务质量概述
一、餐饮服务质量的含义
二、餐饮服务质量的内容
三、餐饮服务质量的特点
第二节 餐饮服务质量分析
一、餐饮服务质量分析的内容
二、餐饮服务质量分析的主要方法
第三节 餐饮服务质量控制
一、餐饮服务质量控制的基础
二、餐饮服务质量控制的方法
第四节 餐饮服务质量监督与检查
一、餐饮服务质量监督的内容
二、餐饮服务质量检查
三、提高餐饮服务质量的主要措施
第九章 餐饮业食品安全管理
**节 餐饮业食品安全管理
一、食品安全与食品污染
二、餐饮业食品安全管理办法
第二节 餐饮卫生管理
一、厨房卫生管理
二、餐厅卫生管理
三、餐具卫生管理
四、从业人员卫生管理
参考文献
展开全部
餐饮服务与管理 节选
**章 餐饮概述 动脑筋 餐厅里的菜园 东方咖啡饭店刚开张时，因面临着激烈的竞争而难以站稳脚跟。老板清醒地意识到，如果不采用奇巧的经营方式，饭店难以为继。经过深思熟虑，她决定将饭店后面的大花园变成大菜园，以自己生产的蔬菜和水果做成各种美味佳肴，以招徕顾客。为此，她特意聘请了一位从事过多年菜园管理的老师傅负责改建工作。不到半年的时间，一座有菜有花有果的综合性菜园便出现在人们的眼前。园内蔬菜翠绿，果树飘香，花草茂盛，令人叹为观止。随着媒体对东方咖啡饭店的报道，它的知名度越来越高。老板在向记者介绍时颇为自豪：“顾客在别的饭店里进餐，吃南瓜不知道南瓜有多大，吃茄子并不清楚茄子是什么模样。而在我们这儿，却能做到边吃边看，十分有趣。” 请思考：1. 东方咖啡饭店是怎样取得成功的？ 2. 一个成功的餐饮企业应该做到哪些方面？ **节 餐饮业的历史与现状 俗话说，“民以食为天”。饮食是人类赖以生存和发展的**要素。餐饮业大约起始于人类文明的初期，并且伴随着人类社会的形成而发展，随着人类社会的发展而进步。它经历了由低档次饮食活动向高档饮食活动，由简单、粗糙的饮食产品向复杂、讲究的饮食产品逐步发展、进步的过程。 一、中国餐饮业发展概况 中国餐饮业历史悠久，博大精深，具有鲜明的民族性和地域性。我国餐饮文化是随着人类社会的出现而产生的，关于餐饮文化的起源，目前说法不一。人类原始的采集野果、捕获动物只是为了果腹，还谈不上是有意识的烹调。用科学的眼光来看，饮食活动的产生应该是从人类吃熟食开始的。 “熟食阶段”大约在先民学会用火的50 多万年前。大量考古资料证实，这些“古人”尽管仍处于比较原始的状态，但已开始用火捕获野兽、烤熟食物、化冰取水，进入了中国饮馔史的“熟食”阶段，烹饪由此发端。用火、熟食标志着人类从野蛮走向文明。这一阶段，人类发明了烧石传热熟物的石烹法——*原始的烹调方法，这在北京周口店的考古中得到证明。到了新石器时代，中国社会进入了陶器时期，陶制炊餐具的使用，促进了原始烹饪的发展，标志着人类正式进入了烹调时代。
餐饮服务与管理 作者简介
陆朋 河北师范大学旅游系教研室主任，教授，硕士研究生导师。经济学学士，教育学硕士。 主要研究方向：旅游服务与管理。 主讲课程：餐饮服务与管理、旅游市场营销学。 主编教材：《餐饮市场营销》《餐饮营销》《旅游市场营销》等6部。 周静莉 硕士，河北师范大学旅游系，副教授，硕导，研究方向：旅游管理。 王杨 硕士，河北师范大学旅游系，副教授，研究方向：旅游管理。
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