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西餐服务

作者：汪蓓静主编

出版社：格致出版社出版时间：2010-01-01

开本： 26cm 页数： 125页

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西餐服务版权信息

ISBN：9787543216549
条形码：9787543216549 ; 978-7-5432-1654-9
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
经济
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西餐服务内容简介

本书共分四个单元, 主要内容包括西餐常识、西餐餐台布置、西餐服务方式、西餐洒水服务、零餐服务、宴会服务。

西餐服务目录

**单元西餐常识活动一认识西餐膳食一、西餐早餐膳食品种二、西餐早餐套餐种类三、西餐午晚餐膳食活动二了解西餐菜式一、法式菜二、英式菜三、美式菜四、意式菜五、俄式菜活动三了解西餐菜肴的调味汁——沙司一、适用于开胃菜色拉的沙司二、适用于主菜、副莱的沙司三、餐桌上的调味品活动四了解西餐礼仪一、餐前礼仪二、进餐礼仪三、餐后礼仪测试题第二单元西餐餐台布置活动一认识餐具、酒具和服务用具一、常用餐具二、基本餐盘三、常用酒杯活动二折餐巾花一、餐巾与餐巾折花二、餐巾花的折叠三、餐巾花的摆放活动三铺设西餐台一、西餐铺台的基本规则二、西餐铺台基本餐酒用具介绍三、西餐铺台餐酒用具摆放顺序与规则四、咖啡厅早餐铺台餐具摆放顺序与规则五、西餐厅午晚餐铺台测试题第三单元西餐服务方式活动一认识美式服务一、美式服务的特点二、美式服务的方法三、美式服务的程序活动二认识法式服务一、法式服务的特点二、法式服务的方法三、法式服务的程序活动三认识俄式服务一、俄式服务的特点二、俄式服务的方法三、俄式服务的操作活动四认识英式服务一、英式服务的特点二、英式服务的方法三、英式服务的操作测试题第四单元西餐洒水服务活动一认识西餐餐酒一、餐前酒(开胃酒) 二、佐餐酒三、甜食酒四、餐后酒活动二服务葡萄酒一、葡萄酒的服务程序二、向客人示酒三、保持适饮温度四、红白葡萄酒的开瓶步骤五、香槟酒的开瓶步骤六、服务客人试酒七、为客人斟酒活动三服务啤酒一、啤酒的分类二、啤酒服务方式活动四服务咖啡和红茶一、普通咖啡的服务二、特种咖啡的服务三、红茶的服务测试题第五单元零餐服务活动一为客人服务点菜一、呈递菜单二、招呼客人点菜三、接受点菜活动二帮助推荐食品饮料一、了解需求二、推荐特色菜肴三、向客人推荐酒类四、向客人推荐饮料五、向客人推荐甜点六、推销特别活动活动三就餐服务一、根据点菜单重新布置餐桌二、给客人上菜及台面服务活动四结账服务一、现金结账操作程序与方法二、信用卡结账操作程序与方法三、支票结账操作程序与方法四、签单结账操作程序与方法活动五服务特别客人一、接待儿童二、接待老人三、接待残障客人活动六预防及应对餐厅意外事故活动七咖啡厅服务一、零点早餐服务二、零点午晚餐服务活动八扒房服务一、扒房特点二、扒房午晚餐服务程序测试题第六单元宴会服务活动一西餐宴会餐桌布局一、常见西餐宴会餐桌布局的形式二、西餐宴会的宾主座次安排活动二西餐宴会服务程序一、宴会开始前准备工作二、餐前鸡尾酒服务三、席间餐台的服务四、宴会结束的服务活动三冷餐会菜台与餐台台形设计一、莱台的摆放二、台形的设计及餐厅布局活动四冷餐会服务一、餐前准备二、服务程序活动五鸡尾酒会服务一、鸡尾酒会的形式二、鸡尾酒会的准备工作三、鸡尾酒会进行中的服务测试题附录一菜单酒单附录二各单元潮试题答案

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西餐服务节选

三、西餐午晚餐膳食西餐午晚餐一般由前菜、汤类、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶组成。与早餐一样，午晚餐套餐根据套餐价格、就餐性质有多种款式的搭配。通常比较正式的宴会选用上述整套内容。一般来说简易套餐基本选用二、三道菜点组成。即：前菜、汤类、主菜、甜品、咖啡或茶。（一）前菜前菜也称开胃品或头盆，即开餐的**道菜。可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉等制成，配以各种沙司，具有口味清淡，色彩鲜艳、装饰精美、具有特色、分量较少等特点，主要起到让人增加食欲的作用。比较著名的冷前菜有：鱼子酱、法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、虾仁鸡尾杯等；奶油鸡酥盒和煽蜗牛是比较著名的热前菜。（二）汤客人未点前菜的情况下，汤就作为**道菜上。西餐中汤有清汤和浓汤之分，也可分为冷汤、热汤。清汤的制作工艺十分复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得的，清汤看似澄清寡淡实则味道非常醇厚，是汤中精品。而生活在寒冷地带的人们则喜欢用含有丰富蛋白质和脂肪的浓汤来驱散漫漫长冬带来的寒意。浓汤是在制汤过程中加入一定量的面酪（Roux）和奶油或制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。制成后的浓汤要求表面没有油脂或杂质，口味纯正香滑。清汤和浓汤分别装在不同的汤盆内上桌并搭配使用不同的汤匙。汤也起到开胃的作用，在西餐便餐中有时选择了开胃品就不再用汤或者用汤就不选开胃品。各国比较著名的具有代表性的汤类菜肴有：意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、英式牛尾清汤、法式焗洋葱汤、蘑菇浓汤等。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。（三）副菜副菜，也称中盘，通常作为西餐中的第三道菜。副菜通常选用各种鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。其中白肉鱼和对虾、龙虾*为常用。烹调的方法有：水煮、煎、烤、焖、油炸、铁扒、清蒸等。因为此道菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，通常放在肉类菜肴的前面。比较著名的副菜有：整条酿馅鳜鱼，焗奶酪蟹盖等。如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可以作为主菜。在用龙虾、螃蟹等副菜时会用到一些专用餐具。……

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