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餐饮管理 版权信息
- ISBN：9787543223394
- 条形码：9787543223394 ; 978-7-5432-2339-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
餐饮管理 本书特色
适读人群 ：广大读者徐文燕编著的《餐饮管理(第2版)》作为高等院校旅游管理和酒店管理专业课程的通用教材，编著者吸收了**外有关教材的优点，参阅了丰富的文献资料，依据管理学基本原理及餐饮管理及餐饮管理实践组织教材内容，试图将*新的管理理论研究成果与餐饮经营管理的实用方法融为一体。全书共九章，以餐饮管理基本内容为线索，以实践案例教学为导向，较全面系统地介绍了餐饮业的行业特性、餐饮管理基本原理、餐饮管理组织管理、餐饮营销原理、餐饮定价与菜单设计、餐饮生产管理等内容。全书在**版的基础上，*新了相关数据和三分之二的案例，使内容*具时效性、系统性与实用性。
餐饮管理 内容简介
《餐饮管理（第二版）》参考国内外新相关研究成果，结合高校旅游管理专业应用型人才培养目标的要求，在系统阐述餐饮管理基本理论的基础上，以案例教学为导向，较为全面地介绍了餐饮管理各个环节的主要内容，并注重理论与实践相结合，突出教材的实用性。
餐饮管理 目录
**章 餐饮业概述
**节 餐饮业的行业特殊性
第二节 餐饮业的发展态势
第二章 餐饮管理基本原理
**节 餐饮管理的内容与职能
第二节 餐饮经营方式
第三节 餐饮经营战略
第四节 餐饮经营决策与计划
第三章 餐饮组织管理
**节 餐饮组织结构
第二节 餐饮岗位管理
第四章 餐饮营销管理
**节 餐饮经营选址
第二节 餐饮消费者分析
第三节 餐饮市场营销策略
第四节 餐饮品牌营销
第五章 餐饮产品管理
**节 餐饮产品策略
第二节 菜单设计
第三节 餐饮产品定价
第六章 餐饮生产管理
**节 餐饮原料管理
第二节 厨房生产过程管理
第三节 餐饮设施及设备管理
第七章 餐饮服务管理
**节 餐厅服务流程管理
第二节 酒水销售服务管理
第三节 宴会经营与管理
第八章 餐饮质量管理
**节 餐饮质量控制
第二节 餐饮质量保证
第九章 餐饮管理的创新趋势
**节 餐饮管理职能创新
第二节 餐饮管理组织创新
参考文献
修订后记
**节 餐饮业的行业特殊性
第二节 餐饮业的发展态势
第二章 餐饮管理基本原理
**节 餐饮管理的内容与职能
第二节 餐饮经营方式
第三节 餐饮经营战略
第四节 餐饮经营决策与计划
第三章 餐饮组织管理
**节 餐饮组织结构
第二节 餐饮岗位管理
第四章 餐饮营销管理
**节 餐饮经营选址
第二节 餐饮消费者分析
第三节 餐饮市场营销策略
第四节 餐饮品牌营销
第五章 餐饮产品管理
**节 餐饮产品策略
第二节 菜单设计
第三节 餐饮产品定价
第六章 餐饮生产管理
**节 餐饮原料管理
第二节 厨房生产过程管理
第三节 餐饮设施及设备管理
第七章 餐饮服务管理
**节 餐厅服务流程管理
第二节 酒水销售服务管理
第三节 宴会经营与管理
第八章 餐饮质量管理
**节 餐饮质量控制
第二节 餐饮质量保证
第九章 餐饮管理的创新趋势
**节 餐饮管理职能创新
第二节 餐饮管理组织创新
参考文献
修订后记
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餐饮管理 节选
《餐饮管理（第二版）》： 二、餐饮经营计划的主要特点 从管理基本原理的角度看，计划包含将来行动的目标和方式。面向未来和面向行动是计划的两大显著特征。广义上，根据哈罗德·孔茨和海因·韦里克从抽象到具体的划分，计划具有不同的表现形式，包括目的或使命、目标、战略、政策、程序、规则、方案和预算。 餐饮经营计划是根据市场供求关系，在分析内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所作出的行动安排。其特点如下： 1.目标性 从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划必须以餐饮经营战略为指导，分析客观环境，掌握市场供求关系的变化。在收集信息的基础上，做好预测。然后通过各种形式的计划，对餐饮人力资源管理、组织设计、成本控制、利润目标等作出全面安排。这些指标一经确定和分解，就成为基层管理的具体目标，指导餐饮管理各项业务活动的开展。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。 2.层次性 餐饮经营计划从管理层次上看，包括店级计划、部门计划、基层作业计划；从餐饮部门内部管理流程来看，餐饮经营计划包括食品原材料采购计划、厨房生产计划、各餐厅销售计划、成本计划等。各级、各部门、各餐厅的计划都是互相联系、互相依存的。下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是更下一级计划指标的基础。 3.综合性 计划是一项综合性较强的工作，它涉及各部门与各环节、各项业务活动的开展。广义的计划包括使命陈述、远景规划、战略制定、计划选择等内容。具体经营计划涉及采购、储藏、生产、销售、服务等内容。计划的贯彻执行涉及餐饮业务管理的全过程，体现在供、产、销活动的各个方面。因此，餐饮经营计划是以经济效益为中心、以销售预测为起点、以业务经营活动为主体、以经营措施为保证的复杂的行动方案，具有较强的综合性。 4.专业性 餐饮经营计划是一项专业性、技术性较强的工作。在编制计划以前，要做好餐饮环境调查研究，分析经营环境，掌握市场供求关系的变化。在编制计划过程中，要做好销售预测和财政预算，合理安排各种指标。执行过程中又要利用信息反馈，掌握计划进展和可能出现的偏差，及时纠偏，发挥控制职能。因此，餐饮管理人员只有掌握这些专业技术，并善于灵活运用，才能做好计划管理工作。三、餐饮经营计划的编制过程 餐饮经营计划工作是通过计划编制和计划执行来完成的，它体现在餐饮业务管理过程的始终。为保证编制的计划合理，计划编制要采取科学的方法。计划编制的步骤包括：确定计划目标、分析现在情况、研究过去经验、预测和确定计划前提条件、拟定和选择行动计划、制订计划、制订派生计划、制订预算等。 在餐饮经营目标确定的基础上，其计划的编制过程主要包括： 1.分析市场环境，收集计划信息 分析市场环境、收集计划信息是餐饮计划编制的前提和基础。分析市场环境要求在认真做好市场调查的基础上，掌握市场动向、特点、发展趋势和市场竞争状况，然后结合本餐饮经营的实际情况，分析顾客类型、档次结构、需求变化、产品风味、花色品种、价格水平、服务质量等同市场需求的适应程度，找出优势和不足，为确定餐饮经营方向和计划目标提供客观依据。 计划信息主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流等对餐饮计划目标的影响，各餐厅的接待人次、增长比率、餐厅上座率及人均消费情况，各餐厅的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。将这些资料收集起来，经过分析整理，同市场环境结合，即可为编制餐饮经营计划提供客观依据。 2.预测计划前提，编制计划方案 餐饮市场营销计划和经营利润计划的实现要具备一定的前提条件，对计划实施的细节作出预测，以明确计划实施的重要条件。一是根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。二是分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。 ……
餐饮管理 作者简介
徐文燕，管理学博士，南京财经大学旅游管理系教授，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，主要从事旅游管理（含饭店管理）专业教学和科研工作。发表学术论文50余篇，主持教育部人文社科项目等省部级科研项目6项、其他科研项目5项，主编及参编教材7部，出版专著及合著3部。
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