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罐头生产(第2版)/梁文珍 版权信息
- ISBN：9787122371676
- 条形码：9787122371676 ; 978-7-122-37167-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
罐头生产(第2版)/梁文珍 内容简介
本书是“十二五”职业教育国家规划教材，经全国职业教育教材审定委员会审定出版。 本教材的编写，以职业能力培养为重点，根据行业、企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求重构课程内容。理论知识以实用为主，够用为度。教材以项目教学为引领，以工作任务为主线，以产品为导向，图文并茂，设计了7个项目，18个教学任务，阐述了水果类罐头、果汁类罐头、果酱类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头、肉禽类罐头等90余种罐头的生产工艺和技术要点。每个教学任务都按照“教、学、做、评”一体化的原则来设计，内容安排既方便教学又接近生产实际。内容丰富，可操作性强。 本书可作为高等职业教育食品类专业的教学用书，同时也可作为园艺、生物技术等专业的选用教材，还可作为中等职业教育相关专业的参考教材，也可作为从事罐头加工的企事业技术管理人员的参考用书。
罐头生产(第2版)/梁文珍 目录
概述1
一、罐头食品的概念及特点1
二、罐头工业发展概况2
项目1水果罐头生产4
【知识目标】4
【能力目标】4
【知识贮备】4
一、罐头食品的保存机理4
二、常用的罐藏容器及检测7
三、糖水水果罐头生产工艺16
四、水果罐头检验24
五、水果罐头常见质量问题及防止措施26
任务1-1糖水草莓罐头生产27
【任务描述】27
【任务实施】27
一、生产任务单27
二、原料要求与准备28
三、生产用具及设备的准备28
四、产品生产30
【任务考核】32
一、产品质量评定32
二、学生成绩评定方案32
【任务拓展】33
一、糖水黄桃罐头生产33
二、糖水山楂罐头生产35
三、糖水橘子罐头生产36
四、糖水菠萝罐头生产38
五、糖水葡萄罐头生产39
六、糖水海棠罐头生产41
任务1-2干装苹果罐头生产42
【任务描述】42
【任务实施】42
一、生产任务单42
二、原料要求与准备43
三、生产用具及设备的准备43
四、产品生产44
【任务考核】47
一、产品质量评定47
二、学生成绩评定方案48
【任务拓展】48
一、软包装五香板栗罐头生产48
二、咸核桃仁罐头生产49
三、三色果仁罐头生产50
项目思考51
项目2果汁罐头生产52
【知识目标】52
【能力目标】52
【知识贮备】52
一、果汁罐头的种类52
二、果汁罐头生产工艺53
三、果汁罐头常见质量问题及防止措施60
任务2-1桑葚清汁罐头生产63
【任务描述】63
【任务实施】63
一、生产任务单63
二、原料要求与准备64
三、生产用具及设备的准备64
四、产品生产64
【任务考核】66
一、产品质量评定66
二、学生成绩评定方案66
【任务拓展】67
一、葡萄清汁罐头生产67
二、澄清苹果汁罐头生产69
三、西番莲汁罐头生产70
任务2-2粒粒橙饮料罐头生产72
【任务描述】72
【任务实施】73
一、生产任务单73
二、原料要求与准备73
三、生产用具及设备的准备73
四、产品生产73
【任务考核】76
一、产品质量评定76
二、学生成绩评定方案76
【任务拓展】77
一、黄桃果肉汁罐头生产77
二、芒果果肉汁罐头生产78
三、杏子果肉汁罐头生产80
四、蓝莓果肉汁罐头生产81
任务2-3浓缩苹果汁罐头生产82
【任务描述】82
【任务实施】83
一、生产任务单83
二、原料要求与准备83
三、生产用具及设备的准备83
四、产品生产83
【任务考核】85
一、产品质量评定85
二、学生成绩评定方案86
【任务拓展】86
一、浓缩山楂清汁罐头生产86
二、桑葚浓缩汁罐头生产87
三、葡萄浓缩汁（清汁型）罐头生产89
项目思考91
项目3果酱类罐头生产92
【知识目标】92
【能力目标】92
【知识贮备】92
一、果酱类罐头的种类92
二、果胶形成凝胶的原理93
三、果酱类罐头生产工艺93
四、果酱类罐头常见质量问题及防止措施95
任务3-1草莓果酱罐头生产96
【任务描述】96
【任务实施】96
一、生产任务单96
二、原料要求与准备97
三、生产用具及设备的准备97
四、产品生产97
【任务考核】99
一、产品质量评定99
二、学生成绩评定方案100
【任务拓展】100
一、苹果酱罐头生产100
二、杏子酱罐头生产101
三、钙果果酱罐头生产102
任务3-2山楂果冻罐头生产103
【任务描述】103
【任务实施】103
一、生产任务单103
二、原料要求与准备104
三、生产用具及设备的准备104
四、产品生产104
【任务考核】106
一、产品质量评定106
二、学生成绩评定方案106
【任务拓展】107
一、蓝莓果冻罐头生产107
二、沙棘果冻罐头生产108
三、柑橘马茉兰罐头生产109
项目思考110
项目4蔬菜罐头生产111
【知识目标】111
【能力目标】111
【知识贮备】111
一、蔬菜罐头的种类111
二、蔬菜罐头生产工艺112
三、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施116
任务4-1滑子蘑罐头生产119
【任务描述】119
【任务实施】120
一、生产任务单120
二、原料要求与准备120
三、生产用具及设备的准备120
四、产品生产120
【任务考核】122
一、产品质量评定122
二、学生成绩评定方案122
【任务拓展】123
一、原汁整番茄罐头生产123
二、青刀豆罐头生产125
三、清水荸荠罐头生产126
四、银耳罐头生产128
任务4-2糖醋大蒜罐头生产129
【任务描述】129
【任务实施】129
一、生产任务单129
二、原料要求与准备130
三、生产用具及设备的准备130
四、产品生产130
【任务考核】131
一、产品质量综合评定131
二、学生成绩评定方案132
【任务拓展】132
一、酸黄瓜罐头生产132
二、泡菜罐头生产133
任务4-3榨菜丝软包装罐头生产135
【任务描述】135
【任务实施】135
一、生产任务单135
二、原料要求与准备135
三、所用设备及调试136
四、产品生产136
【任务考核】138
一、产品质量评定138
二、学生成绩评定方案138
【任务拓展】139
一、美味蒜薹罐头生产139
二、茄汁黄豆罐头生产140
任务4-4什锦酱菜罐头生产142
【任务描述】142
【任务实施】142
一、生产任务单142
二、原料要求与准备142
三、所用设备及调试143
四、产品生产143
【任务考核】144
一、产品质量评定144
二、学生成绩评定方案145
【任务拓展】145
一、酱黄瓜罐头生产145
二、辣椒脆片罐头生产146
三、盐水青豆罐头生产146
四、盐水胡萝卜罐头生产148
项目思考149
项目5水产类罐头生产150
【知识目标】150
【能力目标】150
【知识贮备】150
一、水产类罐头的种类150
二、水产类罐头生产工艺151
三、水产类罐头常见质量问题及防止措施156
任务5-1清蒸鲑鱼罐头生产159
【任务描述】159
【任务实施】159
一、生产任务单159
二、原料要求与准备160
三、生产用具及设备的准备160
四、产品生产160
【任务考核】162
一、产品质量评定162
二、学生成绩评定方案162
【任务拓展】163
一、清蒸对虾罐头生产163
二、原汁赤贝罐头生产165
三、清汤蛏罐头生产166
任务5-2茄汁鲭鱼罐头生产167
【任务描述】167
【任务实施】168
一、生产任务单168
二、原料要求与准备168
三、生产用具及设备的准备168
四、产品生产169
【任务考核】170
一、产品质量评定170
二、学生成绩评定方案171
【任务拓展】172
一、茄汁沙丁鱼罐头生产172
二、茄汁黄鱼罐头生产173
三、凤尾鱼罐头生产175
四、豆豉鲮鱼罐头生产176
五、熏鱼罐头生产178
六、荷包鲫鱼罐头生产180
七、香辣黄花鱼罐头生产182
八、红烧花蛤罐头生产184
九、豉油鱿鱼罐头生产186
十、豉油海螺罐头生产188
任务5-3油浸鲅鱼罐头生产189
【任务描述】189
【任务实施】190
一、生产任务单190
二、原料要求与准备190
三、生产用具及设备的准备190
四、产品生产191
【任务考核】192
一、产品质量评定192
二、学生成绩评定方案193
【任务拓展】193
一、油浸鲱鱼罐头生产193
二、油浸烟熏鳗鱼罐头生产194
三、油浸烟熏带鱼罐头生产196
项目思考198
项目6肉禽类罐头生产199
【知识目标】199
【能力目标】199
【知识贮备】199
一、肉禽类罐头的种类199
二、肉禽类罐头生产工艺200
三、肉禽类罐头常见质量问题及防止措施209
任务6-1午餐肉罐头生产210
【任务描述】210
【任务实施】210
一、生产任务单210
二、原料要求与准备210
三、生产用具及设备的准备211
四、产品生产211
【任务考核】214
一、产品质量评定214
二、学生成绩评定方案215
【任务拓展】215
一、香肠罐头生产215
二、火腿罐头生产218
三、猪肉腊肠罐头生产220
四、咸牛肉罐头生产222
任务6-2清蒸猪肉罐头生产223
【任务描述】223
【任务实施】224
一、生产任务单224
二、原料要求与准备224
三、生产用具及设备的准备224
四、产品生产224
【任务考核】226
一、产品质量评定226
二、学生成绩评定方案227
【任务拓展】227
一、原汁猪肉罐头生产227
二、清蒸牛肉罐头生产229
三、清蒸羊肉罐头生产231
任务6-3红烧扣肉罐头的生产232
【任务描述】232
【任务实施】232
一、生产任务单232
二、原料要求与准备232
三、生产用具及设备的准备233
四、产品生产233
【任务考核】235
一、产品质量评定235
二、学生成绩评定方案236
【任务拓展】236
一、咖喱牛肉罐头生产236
二、五香排骨罐头生产238
三、回锅肉罐头生产240
四、卤猪杂罐头生产241
任务6-4栗子鸡罐头生产244
【任务描述】244
【任务实施】244
一、生产任务单244
二、原料要求与准备244
三、生产用具及设备的准备245
四、产品生产245
【任务考核】247
一、产品质量评定247
二、学生成绩评定方案248
【任务拓展】248
一、陈皮鸭罐头生产248
二、去骨鸡罐头生产250
三、美味鹅肝罐头生产251
四、烤鹅罐头生产252
五、五香鸭肫罐头生产254
六、辣味炸子鸡罐头生产256
项目思考258
项目7功能性罐头生产——创新设计性实训259
【知识目标】259
【能力目标】259
一、任务实施流程图259
二、任务实施过程报告单260
三、选题参考267
附录罐头生产安全管理277
一、GMP与罐头生产安全控制277
二、SSOP与罐头生产安全控制278
三、HACCP与罐头生产安全282
四、罐头生产企业HACCP体系审核285
参考文献288
一、罐头食品的概念及特点1
二、罐头工业发展概况2
项目1水果罐头生产4
【知识目标】4
【能力目标】4
【知识贮备】4
一、罐头食品的保存机理4
二、常用的罐藏容器及检测7
三、糖水水果罐头生产工艺16
四、水果罐头检验24
五、水果罐头常见质量问题及防止措施26
任务1-1糖水草莓罐头生产27
【任务描述】27
【任务实施】27
一、生产任务单27
二、原料要求与准备28
三、生产用具及设备的准备28
四、产品生产30
【任务考核】32
一、产品质量评定32
二、学生成绩评定方案32
【任务拓展】33
一、糖水黄桃罐头生产33
二、糖水山楂罐头生产35
三、糖水橘子罐头生产36
四、糖水菠萝罐头生产38
五、糖水葡萄罐头生产39
六、糖水海棠罐头生产41
任务1-2干装苹果罐头生产42
【任务描述】42
【任务实施】42
一、生产任务单42
二、原料要求与准备43
三、生产用具及设备的准备43
四、产品生产44
【任务考核】47
一、产品质量评定47
二、学生成绩评定方案48
【任务拓展】48
一、软包装五香板栗罐头生产48
二、咸核桃仁罐头生产49
三、三色果仁罐头生产50
项目思考51
项目2果汁罐头生产52
【知识目标】52
【能力目标】52
【知识贮备】52
一、果汁罐头的种类52
二、果汁罐头生产工艺53
三、果汁罐头常见质量问题及防止措施60
任务2-1桑葚清汁罐头生产63
【任务描述】63
【任务实施】63
一、生产任务单63
二、原料要求与准备64
三、生产用具及设备的准备64
四、产品生产64
【任务考核】66
一、产品质量评定66
二、学生成绩评定方案66
【任务拓展】67
一、葡萄清汁罐头生产67
二、澄清苹果汁罐头生产69
三、西番莲汁罐头生产70
任务2-2粒粒橙饮料罐头生产72
【任务描述】72
【任务实施】73
一、生产任务单73
二、原料要求与准备73
三、生产用具及设备的准备73
四、产品生产73
【任务考核】76
一、产品质量评定76
二、学生成绩评定方案76
【任务拓展】77
一、黄桃果肉汁罐头生产77
二、芒果果肉汁罐头生产78
三、杏子果肉汁罐头生产80
四、蓝莓果肉汁罐头生产81
任务2-3浓缩苹果汁罐头生产82
【任务描述】82
【任务实施】83
一、生产任务单83
二、原料要求与准备83
三、生产用具及设备的准备83
四、产品生产83
【任务考核】85
一、产品质量评定85
二、学生成绩评定方案86
【任务拓展】86
一、浓缩山楂清汁罐头生产86
二、桑葚浓缩汁罐头生产87
三、葡萄浓缩汁（清汁型）罐头生产89
项目思考91
项目3果酱类罐头生产92
【知识目标】92
【能力目标】92
【知识贮备】92
一、果酱类罐头的种类92
二、果胶形成凝胶的原理93
三、果酱类罐头生产工艺93
四、果酱类罐头常见质量问题及防止措施95
任务3-1草莓果酱罐头生产96
【任务描述】96
【任务实施】96
一、生产任务单96
二、原料要求与准备97
三、生产用具及设备的准备97
四、产品生产97
【任务考核】99
一、产品质量评定99
二、学生成绩评定方案100
【任务拓展】100
一、苹果酱罐头生产100
二、杏子酱罐头生产101
三、钙果果酱罐头生产102
任务3-2山楂果冻罐头生产103
【任务描述】103
【任务实施】103
一、生产任务单103
二、原料要求与准备104
三、生产用具及设备的准备104
四、产品生产104
【任务考核】106
一、产品质量评定106
二、学生成绩评定方案106
【任务拓展】107
一、蓝莓果冻罐头生产107
二、沙棘果冻罐头生产108
三、柑橘马茉兰罐头生产109
项目思考110
项目4蔬菜罐头生产111
【知识目标】111
【能力目标】111
【知识贮备】111
一、蔬菜罐头的种类111
二、蔬菜罐头生产工艺112
三、蔬菜罐头常见质量问题及防止措施116
任务4-1滑子蘑罐头生产119
【任务描述】119
【任务实施】120
一、生产任务单120
二、原料要求与准备120
三、生产用具及设备的准备120
四、产品生产120
【任务考核】122
一、产品质量评定122
二、学生成绩评定方案122
【任务拓展】123
一、原汁整番茄罐头生产123
二、青刀豆罐头生产125
三、清水荸荠罐头生产126
四、银耳罐头生产128
任务4-2糖醋大蒜罐头生产129
【任务描述】129
【任务实施】129
一、生产任务单129
二、原料要求与准备130
三、生产用具及设备的准备130
四、产品生产130
【任务考核】131
一、产品质量综合评定131
二、学生成绩评定方案132
【任务拓展】132
一、酸黄瓜罐头生产132
二、泡菜罐头生产133
任务4-3榨菜丝软包装罐头生产135
【任务描述】135
【任务实施】135
一、生产任务单135
二、原料要求与准备135
三、所用设备及调试136
四、产品生产136
【任务考核】138
一、产品质量评定138
二、学生成绩评定方案138
【任务拓展】139
一、美味蒜薹罐头生产139
二、茄汁黄豆罐头生产140
任务4-4什锦酱菜罐头生产142
【任务描述】142
【任务实施】142
一、生产任务单142
二、原料要求与准备142
三、所用设备及调试143
四、产品生产143
【任务考核】144
一、产品质量评定144
二、学生成绩评定方案145
【任务拓展】145
一、酱黄瓜罐头生产145
二、辣椒脆片罐头生产146
三、盐水青豆罐头生产146
四、盐水胡萝卜罐头生产148
项目思考149
项目5水产类罐头生产150
【知识目标】150
【能力目标】150
【知识贮备】150
一、水产类罐头的种类150
二、水产类罐头生产工艺151
三、水产类罐头常见质量问题及防止措施156
任务5-1清蒸鲑鱼罐头生产159
【任务描述】159
【任务实施】159
一、生产任务单159
二、原料要求与准备160
三、生产用具及设备的准备160
四、产品生产160
【任务考核】162
一、产品质量评定162
二、学生成绩评定方案162
【任务拓展】163
一、清蒸对虾罐头生产163
二、原汁赤贝罐头生产165
三、清汤蛏罐头生产166
任务5-2茄汁鲭鱼罐头生产167
【任务描述】167
【任务实施】168
一、生产任务单168
二、原料要求与准备168
三、生产用具及设备的准备168
四、产品生产169
【任务考核】170
一、产品质量评定170
二、学生成绩评定方案171
【任务拓展】172
一、茄汁沙丁鱼罐头生产172
二、茄汁黄鱼罐头生产173
三、凤尾鱼罐头生产175
四、豆豉鲮鱼罐头生产176
五、熏鱼罐头生产178
六、荷包鲫鱼罐头生产180
七、香辣黄花鱼罐头生产182
八、红烧花蛤罐头生产184
九、豉油鱿鱼罐头生产186
十、豉油海螺罐头生产188
任务5-3油浸鲅鱼罐头生产189
【任务描述】189
【任务实施】190
一、生产任务单190
二、原料要求与准备190
三、生产用具及设备的准备190
四、产品生产191
【任务考核】192
一、产品质量评定192
二、学生成绩评定方案193
【任务拓展】193
一、油浸鲱鱼罐头生产193
二、油浸烟熏鳗鱼罐头生产194
三、油浸烟熏带鱼罐头生产196
项目思考198
项目6肉禽类罐头生产199
【知识目标】199
【能力目标】199
【知识贮备】199
一、肉禽类罐头的种类199
二、肉禽类罐头生产工艺200
三、肉禽类罐头常见质量问题及防止措施209
任务6-1午餐肉罐头生产210
【任务描述】210
【任务实施】210
一、生产任务单210
二、原料要求与准备210
三、生产用具及设备的准备211
四、产品生产211
【任务考核】214
一、产品质量评定214
二、学生成绩评定方案215
【任务拓展】215
一、香肠罐头生产215
二、火腿罐头生产218
三、猪肉腊肠罐头生产220
四、咸牛肉罐头生产222
任务6-2清蒸猪肉罐头生产223
【任务描述】223
【任务实施】224
一、生产任务单224
二、原料要求与准备224
三、生产用具及设备的准备224
四、产品生产224
【任务考核】226
一、产品质量评定226
二、学生成绩评定方案227
【任务拓展】227
一、原汁猪肉罐头生产227
二、清蒸牛肉罐头生产229
三、清蒸羊肉罐头生产231
任务6-3红烧扣肉罐头的生产232
【任务描述】232
【任务实施】232
一、生产任务单232
二、原料要求与准备232
三、生产用具及设备的准备233
四、产品生产233
【任务考核】235
一、产品质量评定235
二、学生成绩评定方案236
【任务拓展】236
一、咖喱牛肉罐头生产236
二、五香排骨罐头生产238
三、回锅肉罐头生产240
四、卤猪杂罐头生产241
任务6-4栗子鸡罐头生产244
【任务描述】244
【任务实施】244
一、生产任务单244
二、原料要求与准备244
三、生产用具及设备的准备245
四、产品生产245
【任务考核】247
一、产品质量评定247
二、学生成绩评定方案248
【任务拓展】248
一、陈皮鸭罐头生产248
二、去骨鸡罐头生产250
三、美味鹅肝罐头生产251
四、烤鹅罐头生产252
五、五香鸭肫罐头生产254
六、辣味炸子鸡罐头生产256
项目思考258
项目7功能性罐头生产——创新设计性实训259
【知识目标】259
【能力目标】259
一、任务实施流程图259
二、任务实施过程报告单260
三、选题参考267
附录罐头生产安全管理277
一、GMP与罐头生产安全控制277
二、SSOP与罐头生产安全控制278
三、HACCP与罐头生产安全282
四、罐头生产企业HACCP体系审核285
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