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酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书

作者：赵国忠

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2020-08-01

开本： 16开 页数： 252

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书版权信息

ISBN：9787518430277
条形码：9787518430277 ; 978-7-5184-3027-7
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书内容简介

本书以酱油酿造技术主线为思路，针对酿造原材料、酿造工艺、酿造微生物、风味增鲜手段等分别展开叙述，详细介绍酱油风味形成理论与生产的关联性，以指导生产。此外，本书还介绍了酱油的常用检测技术及新兴检测技术，以及酱油酿造过程的常见问题及解决对策，为生产者提供理论技术指导。很后，叙述了酱油与调味汁的主要区别及酱油的种类，引导消费者对酱油进行合理选择。提升了普通消费者对于酱油知识的认知。本书可供高等院校食品科学与工程、发酵等专业本科生、研究生参考，也可供酱油酿造行业从业人员参考。

酱油风味与酿造技术/发酵调味品酿造技术丛书目录

**章酱油风味与酿造技术发展 **节酱油的由来一、酱油的起源二、酱油的传播第二节酱油风味与酿造技术发展现状一、酱油风味与酿造技术的发展二、酱油风味的非酿造手段三、酱油风味的功能特性四、酱油标准的变化第三节酱油风味与酿造技术未来发展一、酱油的高端化二、酱油的多样化三、酱油的低盐化四、酱油包装形式丰富多彩第二章酱油酿造原料与风味 **节蛋白质原料与风味一、大豆二、黑豆三、其他豆类四、肉类第二节淀粉质原料与风味一、小麦二、玉米第三节功能性原料与风味一、橘皮二、菇类三、花类第三章酱油酿造工艺与风味 **节低盐固态发酵工艺与风味一、工艺流程二、工艺特点三、风味特点第二节高盐稀态发酵工艺与风味一、工艺流程二、工艺特点三、风味特点第三节高盐恒温发酵工艺与风味一、工艺流程及特点二、风味特点第四节酿造过程重要反应途径一、艾氏(Eh rIich)途径二、美拉德反应三、斯特勒克降解反应第四章酱油酿造微生物与风味 **节米曲霉与风味一、米曲霉二、米曲霉选育与风味三、米曲霉基因图谱第二节酵母与风味一、酱油中的酵母二、酵母基因图谱三、酵母选育与风味提升策略四、酱油活性干酵母第三节乳酸菌与风味一、酱油中的乳酸菌二、酵母与乳酸菌共酵第五章酱油风味增鲜技术 **节鲜味剂一、鲜味二、鲜味机制第二节味精一、味精的呈味机制二、味精在酱油中的风味呈现三、味精的营养与健康第三节呈味核苷酸一、呈味核苷酸的发展二、呈味核苷酸的呈味机制三、呈味核苷酸在酱油中的风味呈现四、呈味核苷酸的营养与健康第四节酵母抽提物一、酵母抽提物二、酵母抽提物行业概况三、酵母抽提物的特点四、酵母抽提物增鲜增味评价五、酵母抽提物降盐淡咸评价六、酵母抽提物对酱油风味的提升作用七、酵母抽提物在我国酱油行业中的应用现状第五节玉米酿造酱(粉) 一、玉米酿造酱(粉)的特点二、玉米酿造酱(粉)在酱油中的风味呈现第六节鲜味肽一、鲜味肽的呈味机制二、大豆鲜味肽与酱油三、鲜味肽的生产第六章酱油理化及微生物检测技术 **节常规理化检测技术一、总酸二、氨基酸态氮三、总氮四、还原糖五、食盐六、无盐固形物第二节微生物检测技术一、种曲孢子计数二、孢子出芽率计算三、细菌总数四、酵母计数五、微生物多样性检测六、微生物宏基因组学七、微生物宏转录组学第七章酱油风味检测技术 **节酱油香味检测技术一、香味物质提取方式二、香味物质检测手段三、香味物质评判方法四、电子鼻第二节酱油滋味检测技术一、滋味物质提取方式二、滋味物质检测手段三、电子舌第八章酱油生产常见问题及其解决方法 **节酱油生产问题一、大曲酶活力低二、酱油产膜三、酱油胀气四、酱油混浊与沉淀第二节酱油安全问题一、氨基甲酸乙酯二、生物胺第三节添加剂超标问题一、焦糖色素二、山梨酸钾和苯甲酸钠三、味精第九章酱油产品的正确选择 **节调味汁／料一、调味汁／料的发展二、调味汁／料的特点三、调味汁的分类四、经典调味汁的加工第二节酱油的品种一、生抽二、老抽三、功能性酱油附录一 GB 2717-2018《食品安全国家标准酱油》附录二 GB 18186-2000《酿造酱油》附录三 GB 89531018《食品安全国家标准酱油生产卫生规范》附录四 GB／T 23530-2009《酵母抽提物》附录五 GB 31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》参考文献

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