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中职教材

川菜冷菜制作技术

作者：韦昔奇，赵品洁，杨俊主编

出版社：重庆大学出版社出版时间：2020-08-01

开本： 26cm 页数： 132页

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版权信息
内容简介
目录

川菜冷菜制作技术版权信息

ISBN：9787568922227
条形码：9787568922227 ; 978-7-5689-2222-7
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
教材
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中职教材

川菜冷菜制作技术内容简介

本书由浅入深地介绍了常见冷莱的制作和拼盘, 书中的配套图片全部为编者自行制作拍摄。本书一共有4部分内容, 分别是: 卤水酱汁篇、拼摆基础篇、冷盘菜肴制作篇、工艺冷拼欣赏篇。通过技能训练和制作实例让学生熟悉制作技能, 保证烹饪专业的中职学生能够独立完成常见的川菜冷菜的制作。本书采用图文结合的写作方式, 内容丰富, 通俗易懂, 特别适合中等职业技术学校中餐烹饪与营养膳食专业作为冷菜课教材。同时, 本书也可以作为广大读者制作冷菜菜肴的参考资料, 以及烹饪爱好者的参考用书。

川菜冷菜制作技术目录

项目1 绪论

项目2 凉菜制作方法

项目3 凉菜味型
任务1 红油味
任务2 蒜泥味
任务3 姜汁味
任务4 怪味
任务5 椒麻味
任务6 咸鲜味
任务7 酸辣味
任务8 麻辣味
任务9 麻酱味
任务10 鱼香味
任务11 糖醋味
任务12 芥末味
任务13 椒盐味
任务14 藤椒味
任务15 陈皮味
任务16 五香味

项目4 油温的识别

项目5 素菜类凉菜
任务1 麻酱凤尾
任务2 鱼香青元
任务3 酱香萝卜皮
任务4 酸辣荞面
任务5 灯影苕片
任务6 珊瑚萝卜卷
任务7 糖粘花仁
任务8 川北凉粉
任务9 山椒木耳
任务10 五香毛豆
任务11 炸收豆筋
任务12 冷炝瓜条
任务13 胭脂萝卜
任务14 什锦果蔬
任务15 美极茶菇
任务16 金钩兰花
任务17 剁椒蕨粉
任务18 柠汁糖藕
任务19 糟醉春笋
任务20 蛋酥花仁
任务21 藿香激胡豆
任务22 韭香桃仁
任务23 蒜香苘蒿
任务24 蒜泥黄瓜
任务25 沾水秋葵
……

项目6 荤菜类凉菜

参考文献

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