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冷冻烘焙技术与应用 版权信息
- ISBN：9787122370617
- 条形码：9787122370617 ; 978-7-122-37061-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
冷冻烘焙技术与应用 本书特色
冷冻烘焙食品产品质量稳定、加工性能好、后加工不需较高技术含量且成本低廉，不仅适合规模化生产，也适合普通消费者家庭食用，因此近几年有着广泛发展的趋势。 《冷冻烘焙与应用》从理论到实操，从工艺到设备，全面介绍冷冻烘焙相关知识。
冷冻烘焙技术与应用 内容简介
本书介绍了冷冻技术的定义、冷冻烘焙技术原理和冷冻烘焙产品的制冷技术，烘焙主要原材料基础知识，冷冻烘焙产品的分类；详细介绍了冷冻面团、冷冻蛋糕/甜点、冷冻曲奇及冷冻酥类产品四类冷冻烘焙产品的定义、分类、原料、制作工艺流程、广泛应用及生产设备(生产线)。 在我国，冷冻面团、冷冻甜品等冷冻烘焙产品越来越受到烘焙企业的青睐，由此，冷冻烘焙型专业工厂也日渐增多。本书不仅适合于烘焙企业从业者，也适合于社会烘焙爱好者，通过本书，读者可以对冷冻烘焙从理论到实操都有一个全面深入的了解。
冷冻烘焙技术与应用 目录
**章 绪论
一、食品冷冻技术的定义
二、食品冷冻技术的分类
三、冷冻烘焙技术的起源和发展
第二章 冷冻技术基础
**节 制品的速冻
一、纯水的冻结特性
二、稀溶液的冻结特性
三、食品材料的冻结特性
四、结晶理论
五、速冻理论
第二节 产品的冻藏
一、冻藏过程中的物理变化
二、冻藏过程中的化学变化
三、冻藏过程中的机械损伤
四、冻藏过程中的微生物学
五、冻藏原理
六、冻藏温度
第三节 制冷的基本方法
一、制冷的方法
二、冷冻的方法
第四节 冻结装置
一、低温液体冷冻装置
二、机械式冷冻装置
三、鼓风式冷冻装置
四、流床化冷冻系统
五、接触式冷冻装置——平板冷冻装置
第五节 选择*佳制冷系统
一、系统所要处理的产品种类
二、系统所需处理的产品量
三、系统要求的产品输入条件
四、加工过程的时间
五、要求的输出条件
六、期望的设备能效
七、可供产品冷却设备安装的场地面积
八、制冷机组安装位置
九、设备预算
十、性能参数
第六节 冷库
一、冷库的隔热与防潮
二、冷库热负荷的计算
三、冷库冷负荷的估算方法
四、冷库容量计算
第七节 冷链的概念和组成
一、食品冷链的概念
二、食品冷链的组成
三、食品冷链的结构
四、冷链运输工具
五、对冷藏运输设备的要求
六、门店用冷藏柜
七、冷链食品品质监测与控制
第三章 烘焙产品制作原材料
**节 面粉
一、小麦
二、面粉的化学成分
三、面粉的种类和等级标准
第二节 糖
一、糖的种类
二、糖的特性
三、糖在烘焙制品中的作用
第三节 鸡蛋
一、鸡蛋的化学成分
二、鸡蛋新鲜度的判断方法
三、液蛋及冷冻蛋
四、鸡蛋的理化特性
五、蛋液在烘焙产品中的作用
第四节 酵母
一、酵母的结构
二、酵母的分类
三、酵母增殖
四、酵母营养及发酵
五、酵母对面包产品制作的影响
六、使用酵母的一些注意事项
第五节 乳制品
一、乳制品的种类
二、乳制品的营养成分
三、乳制品在烘焙制品中的作用
第六节 油脂
一、油脂的主要成分
二、油脂的性质
三、常用油脂的种类
四、油脂在烘焙制品中的作用
第七节 盐
一、食盐在烘焙制品中的作用
二、盐的用量
三、食盐的添加方法
第八节 水
一、水的种类
二、水的硬度分级
三、水质对面团和面包品质的影响
四、水在烘焙制品中的功能
五、面包对水的要求
第九节 改良剂
一、改良剂的分类
二、复配改良剂的成分及其作用
三、改良剂与各因素之间的关系
第十节 乳化剂
一、乳化剂与食品成分的作用机理
二、乳化剂在烘焙制品中的应用
第四章 冷冻烘焙产品的分类
**节 酵母发酵产品
一、低油、低糖冷冻面团或面包
二、高油、高糖冷冻面团或面包
三、冷冻丹麦面团
第二节 非酵母及化学膨松产品
一、冷冻蛋糕类
二、冷冻奶油泡芙类
三、冷冻曲奇类
四、冷冻丹麦起酥及酥饼类
第五章 冷冻面团的制作技术
**节 冷冻面团的概述
第二节 冷冻面团的原辅料及其相应作用
一、面粉
二、糖
三、油脂
四、鸡蛋
五、乳制品
六、酵母
七、盐
八、改良剂
九、水
第三节 冷冻面团的生产工艺流程
一、低油低糖类冷冻面团（欧法类面团）
二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团）
三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团）
第四节 冷冻面团的应用
第五节 冷冻面团的制作设备与生产线
第六章 冷冻蛋糕/甜点的制作技术
**节 冷冻蛋糕/甜点的概述
一、冷冻蛋糕/甜品的定义
二、冷冻蛋糕/甜品的分类
第二节 冷冻蛋糕/甜点的原辅料及其作用
第三节 冷冻蛋糕/甜点的生产工艺流程
一 、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程
二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程
三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程
四、冷冻戚风蛋糕坯的制作工艺流程
五、冷冻泡芙（坯）的制作工艺流程
第四节 冷冻蛋糕/甜点的应用
一、冷冻戚风蛋糕坯
二、冷冻慕斯蛋糕/冷冻芝士蛋糕/冷冻马芬蛋糕
三、冷冻泡芙（半成品坯或成品）
第五节 冷冻蛋糕/甜点的制作设备与生产线
第七章 冷冻曲奇的制作技术
**节 饼干的概述
第二节 冷冻曲奇的原辅料及其作用
第三节 冷冻曲奇的生产工艺流程
一、冷冻曲奇的生产工艺流程
二、工艺说明
第四节 冷冻曲奇的应用
第五节 冷冻曲奇的制作设备及生产线
第八章 冷冻酥类产品的制作技术
**节 冷冻酥类产品的概述
第二节 冷冻酥类的原辅料及其作用
第三节 冷冻酥类的生产工艺流程
第四节 冷冻酥类产品的应用
第五节 冷冻酥类的制作设备及生产线
参考文献
展开全部
冷冻烘焙技术与应用 作者简介
王君，华中科技大学EMBA，浙江大学EMBA，武汉大学EMBA，国际项目经理IPMA，10年零售业运营管理经验，8年烘焙业生产管理经验，中国致公党湖北省委员，武汉市工商联执委，武汉市黄陂区工商联副主席，武汉市黄陂区政协委员，现任职于武汉市仟吉食品有限公司。
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