扫一扫
关注中图网
官方微博
本类五星书更多>
-
>
品味生活·茶道(32开平装)
-
>
给自己一杯茶的时间
-
>
面包与黄油的故事 历史·文化与食谱
-
>
茶知识108问:今天您喝茶了吗
-
>
银勺子(漫画版)(软精装)
-
>
祝酒辞大全
-
>
精选美味速成家常菜1000例
随缘食单 版权信息
- ISBN：9787569933550
- 条形码：9787569933550 ; 978-7-5699-3355-0
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
随缘食单 本书特色
1. 李冬君作序推荐。特邀北京大学出版社、中华书局专家精审精校，专业权威。 2. 汪曾祺眼中写得好的饮食书，陈晓卿花一周时间认真读完，700万+粉丝美食博主Amanda的小厨房亲烹菜式。中国人的美食启蒙书。 3. 书中所录食谱，实操性强。700万+粉丝美食博主“Amanda的小厨房”自制“蒋仕郎豆腐”后称：“蒋仕郎诚不欺我也”。读者可参照书中做法自己烹调菜式，从古人的慢煮生活中寻回今日的生活格调。 4. 活得要任性，吃得要讲究。吃得讲究不是吃得贵、吃得稀奇，而是懂得“好好吃饭就是好好生活”的道理，认真、细致、愉悦地对待每一餐饭。 5. 译者获著名作家阿乙赞赏、豆瓣读者群高度认可，被赞“一流的语言，达到诗歌的高度，好玩、有趣、可爱、舒服”。“正是他的翻译才令这些古文这么好看。”不可多得的译文，不输张佳玮、周公度。 6. 汪曾祺、梁实秋、陈晓卿、鹦鹉史航、二毛、于毅、苏童盛赞。 7.中国*美的书获奖者、超级畅销书设计师熊琼设计。全彩印刷，齐白石美食国画彩插，打造迄今*精美好看的版本。 温馨提示：切不可在睡前翻阅此书，以免馋虫大动，辗转难眠！
随缘食单 内容简介
《随园食单》是清代一部系统论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、菜酒单。从选材到品鉴，详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的南北菜肴，以及当时的美酒名茶，被公认为厨者的经典。 吃，是平凡生活中一件大事，一蔬一饭，用心对待，日常食物*易令人满足。 活得要任性，吃得要讲究。喜欢吃的人，必然能体会细节，热爱生活。酸甜苦辣咸中品出的生活气，才是*让人动容的地方。每一个微小的日子，因为有美食的参与而饱满，而丰盛。好好吃饭，就是好好生活，好好爱自己。
随缘食单 目录
李冬君总序 我们一起来读这些书
译者序
须知单
先天须知 作料须知 洗刷须知 调剂须知 配搭须知 独用须知
火候须知 色臭须知 迟速须知 变换须知 器具须知 上菜须知
时节须知 多寡须知 洁净须知 用纤须知 选用须知 疑似须知
补救须知 本分须知
戒单
戒外加油 戒同锅熟 戒耳餐 戒目食 戒穿凿 戒停顿
戒暴殄 戒纵酒 戒火锅 戒强让 戒走油 戒落套
戒混浊 戒苟且
海鲜单
燕窝 海参三法 鱼翅二法 鳆鱼 淡菜 海蝘
乌鱼蛋 江瑶柱 蛎黄
江鲜单
刀鱼二法 鲥鱼 鲟鱼 黄鱼 班鱼 假蟹
特牲单
猪头二法 猪蹄四法 猪爪、猪筋 猪肚二法 猪肺二法 猪腰
猪里肉 白片肉 红煨肉三法 白煨肉 油灼肉 干锅蒸肉
盖碗装肉 磁坛装肉 脱沙肉 晒干肉 火腿肉 台鲞煨肉
粉蒸肉 熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八宝肉 菜花头煨肉
炒肉丝 炒肉片 八宝肉圆 空心肉圆 锅烧肉 酱肉
糟肉 暴腌肉 尹文端公家风肉 家乡肉 笋煨火肉 烧小猪
烧猪肉 排骨 罗蓑肉 端州三种肉 杨公圆 黄芽菜煨火腿 蜜火腿
杂牲单
牛肉 牛舌 羊头 羊蹄 羊羹 羊肚羹
红煨羊肉 炒羊肉丝 烧羊肉 全羊 鹿肉 鹿筋二法
獐肉 果子狸 假牛乳 鹿尾
羽族单
白片鸡 鸡松 生炮鸡 鸡粥 焦鸡 捶鸡
炒鸡片 蒸小鸡 酱鸡 鸡丁 鸡圆 蘑菇煨鸡
梨炒鸡 假野鸡卷 黄芽菜炒鸡 栗子炒鸡 灼八块 珍珠团
黄芪蒸鸡治瘵 卤鸡 蒋鸡 唐鸡 鸡肝 鸡血
鸡丝 糟鸡 鸡肾 鸡蛋 野鸡五法 赤炖肉鸡
蘑菇煨鸡 鸽子 鸽蛋 野鸭 蒸鸭 鸭糊涂
卤鸭 鸭脯 烧鸭 挂卤鸭 干蒸鸭 野鸭团
徐鸭 煨麻雀 煨鹩鹑、黄雀 云林鹅 烧鹅
水族有鳞单
边鱼 鲫鱼 白鱼 季鱼 土步鱼 鱼松
鱼圆 鱼片 连鱼豆腐 醋搂鱼 银鱼 台鲞
糟鲞 虾子勒鲞 鱼脯 家常煎鱼 黄姑鱼
水族无鳞单
汤 红煨鳗 炸鳗 生炒甲鱼 酱炒甲鱼 带骨甲鱼
青盐甲鱼 汤煨甲鱼 全壳甲鱼 鳝丝羹 炒鳝 段鳝
虾圆 虾饼 醉虾 炒虾 蟹 蟹羹
炒蟹粉 剥壳蒸蟹 蛤蜊 蚶 车螯 程泽弓蛏干
鲜蛏 水鸡 熏蛋 茶叶蛋
杂素菜单
蒋侍郞豆腐 杨中丞豆腐 张恺豆腐 庆元豆腐 芙蓉豆腐 王太守八宝豆腐
程立万豆腐 冻豆腐 虾油豆腐 蓬蒿菜 蕨菜 葛仙米
羊肚菜 石发 珍珠菜 素烧鹅 韭 芹
豆芽 茭白 青菜 台菜 白菜 黄芽菜
瓢儿菜 菠菜 蘑菇 松菌 面筋二法 茄二法
苋羹 芋羹 豆腐皮 扁豆 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈
冬瓜 煨鲜菱 豇豆 煨三笋 芋煨白菜 香珠豆
马兰 杨花菜 问政笋丝 炒鸡腿蘑菇 猪油煮萝卜
小菜单
笋脯 天目笋 玉兰片 素火腿 宣城笋脯 人参笋
笋油 糟油 虾油 喇虎酱 熏鱼子 腌冬菜、黄芽菜
莴苣 香干菜 冬芥 春芥 芥头 芝麻菜
腐干丝 风瘪菜 糟菜 酸菜 台菜心 大头菜
萝卜 乳腐 酱炒三果 酱石花 石花糕 小松菌
吐蛈 海蜇 虾子鱼 酱姜 酱瓜 新蚕豆
腌蛋 混套 茭瓜脯 牛首腐干 酱王瓜
点心单
鳗面 温面 鳝面 裙带面 素面 蓑衣饼
虾饼 薄饼 松饼 面老鼠 颠不棱(即肉饺也) 肉馄饨
韭合 糖饼(又名面衣) 烧饼 千层馒头 面茶 杏酪
粉衣 竹叶粽 萝卜汤圆 水粉汤圆 脂油糕 雪花糕
软香糕 百果糕 栗糕 青糕、青团 合欢饼 鸡豆糕
鸡豆粥 金团 藕粉、百合粉 麻团 芋粉团 熟藕
新栗、新菱 莲子 芋 萧美人点心 刘方伯月饼 陶方伯十景点心
杨中丞西洋饼 白云片 风枵 三层玉带糕 运司糕 沙糕
小馒头、小馄饨 雪蒸糕法 作酥饼法 天然饼 花边月饼 制馒头法 扬州洪府粽子
饭粥单
饭 粥
茶酒单
茶 武夷茶 龙井茶 常州阳羡茶 洞庭君山茶 酒
金坛于酒 德州卢酒 四川郫筒酒 绍兴酒 湖州南浔酒 常州兰陵酒
溧阳乌饭酒 苏州陈三白酒 金华酒 山西汾酒
附：原文
展开全部
随缘食单 节选
先天须知 食物皆各有天性，正如人之禀赋有别。《论语》中所谓“下愚不移”之人，即使孔、孟亲自来教他，还是不能成大器；而天性顽劣的食物，哪怕请*好的名厨掌勺，食之终究无味。大抵来说：猪肉宜皮薄，不能有腥味；鸡肉不要太老的，也不要太小，肉嫩的骟鸡*相宜；鲫鱼以身子扁、肚皮白者为佳，若鱼背乌黑，装在盘中必然硬梆梆的；鳗鱼要看生长环境，*好的鳗鱼都是在湖泊、溪流中游泳长大的，江鳗则往往骨乱刺多，差矣；稻谷喂养的鸭子，肉是白的，很肥；沃土长出来的笋，节较少，味更鲜甜；同样是火腿，味道的好坏却如有天壤之别；同样是鱼干，吃到嘴里竟判若云泥。这都是它们的天性禀赋使然，其他食物，亦可类推。如此看来，每一桌佳肴，除了厨师的六分功劳，还有四分得归采购的人。 作料须知 作料之于厨师，好比衣服首饰之于女人——女人再漂亮，再会妆扮，如果穿得破破烂烂，哪怕是西施也很难妆扮得好看。一个厨师，若果然善于烹调，他用酱一般会选用伏酱，还要先尝一尝味道是否正宗；用油则选用香油，并且知道什么时候用生油、什么时候用熟油；用酒当用酒酿，必先滤净渣滓；用醋乃用米醋，须确保醋汁清冽。而且，酱又分浓酱和清酱，油又分荤油和素油，酸酒有别于甜酒，陈醋不同于新醋，丝毫都不能含糊。至于其他的作料，譬如花椒、桂皮、葱、姜、糖、盐，虽用得不多，也都应该选*好的用。苏州的店家所售秋油，便分为上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽好，但是酸味不够，已经偏离了醋的主旨。*好的醋应该是板浦醋，其次则是浦口醋。 洗刷须知 谚语云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”可见，清洗食材很重要。不仅要把外在的杂质——譬如说，燕窝内残存的毛絮、海参上附着的泥土、鱼翅里混杂的沙粒以及鹿筋散发出来的臊味，等等，清洗干净，还要剔除食材本身的糟粕。《礼记·内则》写道：“鱼去乙，鳖去丑。”意思是说，像鱼的颊骨、鳖的肛门，都必须摘除出来扔掉，以免败坏了整道菜。猪肉上面的筋膜影响口感，清洗时应顺便剔除，入口更松脆。鸭肉的腥臊来自肾脏，只要割净就好了。剖鱼的时候，鱼胆不能破，不然全盘皆苦。鳗鱼体表的涎液，不能有丝毫残留，否则满碗皆腥。韭菜靠摘，摘去两侧的老叶，留下中间的嫩茎；而白菜用剥，弃除边叶，直取菜心。 调剂须知 调剂之法，没有定法，因菜而异。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜则需水煮，而不得加酒，还有的菜须酒、水并用。有的菜只用清酱无需用盐，有的菜则只用盐而不用酱，还有的菜则必须盐和酱一齐用。有的食物太腻，要先用热油煎炸；有的气味太腥，要先用白醋腌渍；有的菜须用冰糖提鲜；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便锁住食材的本味；而那些清香之物，则可以为汤，好使其体内的香味完全散发出来。 配搭须知 谚语云：什么女嫁什么汉。《礼记》曰：“儗人必于其伦。”——把一个人放到他的同类中去，才能看出他的端倪来。食物的搭配也是如此。每烹调一物，总需配些辅菜佐料，就好比男女的结合，同类配同类，方能夫妇和睦。所以主材和辅料的搭配，也应当遵循清淡配清淡、浓重配浓重、柔和配柔和、刚烈配刚烈的原则。就荤素的搭配而言：蘑菇、鲜笋、冬瓜，可荤可素；葱、韭菜、茴香、新蒜，只适合佐荤菜，而不宜配素菜；芹菜、百合、刀豆，跟素菜一起炒很好，与荤菜则不搭。经常有人往鸡肉、猪肉里面添百合，也有人吃燕窝竟然还放蟹粉，这岂不是逼唐尧与苏峻为伍，还有什么比这更荒唐的吗？当然，有的时候又必须交互使用才好，譬如炒荤菜用素油，炒素菜则用猪油。 独用须知 味太浓重的食物，无须配菜，宜单独烹饪。好似李赞皇、张江陵这类强势人物，必须专才专用，方可人尽其能。食物中，也有强势者，譬如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊，都*好寡吃，不可搭配他物。究其原因，这几样食材的味道又醇又冲，鲜美中还夹杂着腥膻等邪味，十分难以驾驭，必须用五味调料全力矫正，才能在保留其鲜美的同时去其邪味。做到这点已经很不容易了，哪还有工夫去顾及配菜，岂不是自找麻烦？金陵人喜欢以海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我看到就会皱眉头。把这几样掺合到一起，不仅各自的鲜美无法叠加，反而还会沾染上彼此的腥气，真是成事不足，败事有余啊！ 火候须知 厨艺好不好，关键看火候。有的菜须用武火煎炒，火力太小，则疲软不脆。有的菜须用文火细煨1，火势太猛，则容易烧干。有的菜需要慢慢地收汁，若用猛火急炒，则表面易焦而里面难熟，所以必须先用武文而后用文火。有的菜，譬如腰子、鸡蛋之类，越煮越嫩；而有的菜，譬如鲜鱼、蚶蛤之类，稍微一煮就老。尤其是鱼肉，起锅稍迟，便如嚼死肉；而猪肉起锅太晚，则肉色发黑。频繁地开启锅盖，则浮沫多而香味少；还有熄火之后再开火续烧的，往往走油而失味，这都是不谙火候的表现。须知道家修炼，非九转不能成仙丹，儒家视过犹不及，必以中庸为度。而身为厨师，也必须火候精到，慎重地烧好每一道菜，若能做到这一点，那他离得道也不远了。一盘鱼肉上桌，色白如玉，夹之不散，说明是新鲜的鱼；如果白若脂粉，而且一夹就碎，乃死鱼肉也。明明是鲜鱼，却因为火候不精，把它做成了死鱼肉——这样的厨师，可恨至极。
随缘食单 作者简介
袁枚（1716－1798），出生于康熙年间，字子才，号简斋，又号随园老人，浙江杭州人氏，于乾隆四年（即1739年）中进士。著名诗人、散文家，美食家，评论家。与赵翼、蒋士铨合称为“乾嘉三大家”（或江右三大家），又与赵翼、张问陶并称“性灵派三大家”，为“清代骈文八大家”之一。文笔与大学士纪昀齐名，时称“南袁北纪”。一生创作颇丰，着有《子不语》《随园诗话》《随园随笔》《小仓山房诗文集》等作品。
书友推荐
- >
唐代进士录
唐代进士录
¥15.1¥39.8 - >
二体千字文
二体千字文
¥21.6¥40.0 - >
苦雨斋序跋文-周作人自编集
苦雨斋序跋文-周作人自编集
¥6.9¥16.0 - >
史学评论
史学评论
¥13.4¥42.0 - >
名家带你读鲁迅:朝花夕拾
名家带你读鲁迅:朝花夕拾
¥10.5¥21.0 - >
中国历史的瞬间
中国历史的瞬间
¥16.7¥38.0 - >
回忆爱玛侬
回忆爱玛侬
¥9.8¥32.8 - >
自卑与超越
自卑与超越
¥13.5¥39.8
本类畅销
-
蔬食记忆
¥16.4¥45 -
台湾百年好味道-邱毅带你游
¥11.7¥46 -
祝酒辞大全
¥16.4¥48 -
跟星级大厨学做经典家常菜
¥14.7¥39.8 -
品味生活·茶道(32开平装)
¥16¥38 -
功夫川菜
¥12.5¥29.8
