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轻工业、手工业

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食品工业

中央厨房导论

作者：张泓

出版社：科学出版社出版时间：2020-06-01

开本： 16开 页数： 252

读者评分：4分1条评论

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版权信息
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作者简介

中央厨房导论版权信息

ISBN：9787030650658
条形码：9787030650658 ; 978-7-03-065065-8
装帧：平装胶订
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品工业

中央厨房导论本书特色

随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。本书以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。

中央厨房导论内容简介

随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房正在祖国大地迅速兴起，开启了新一轮厨房产业的革命。这场革命是传统餐饮的手工制作与先进的食品制造技术装备及现代市场营销理念的深度融合，将给中国传统餐饮制造业带来革命性的影响。本书以图文并茂的方式，清晰解读了中央厨房的概念与优势、国内外发展的现状、预制主食和菜肴的工业化制造以及质量安全控制技术等。本书适合中央厨房的管理人员、技术人员和市场营销人员掌握中央厨房的运营与管理，解析其发展趋势，谋划将来经营布局本书也适合政府主管部门了解我国中央厨房产业的必要性和存在的问题，为未来中央厨房产业的标准、法规及政策的制定提供决策依据。

中央厨房导论目录

**篇中央厨房概论 **章中央厨房概略 **节中央厨房的定义第二节中央厨房的功能第三节中央厨房的设计理念一、中央厨房的设计程序二、中央厨房的功能设计第二章中央厨房的优势与生产的特点 **节中央厨房的优势一、提高员工的工作效率二、提高厨房装备利用效率三、采用大型厨房装备实现高效生产四、集中采购，集中配送，降低成本第二节中央厨房生产的特点一、集约化特点二、标准化特点三、专业化特点四、产业化特点第三章中央厨房的分类 **节基于服务业态数量分类一、单业态专业性中央厨房二、多业态综合性中央厨房第二节基于服务业态种类分类一、早餐连锁中央厨房二、快餐连锁中央厨房三、团体配餐中央厨房四、学生营养餐中央厨房五、航空及铁路配餐中央厨房六、医院及老人院配餐中央厨房第三节基于加工工艺特点分类一、冷链型中央厨房二、热链型中央厨房三、冷热链混合型中央厨房第四章国外中央厨房发展的历史和现状 **节国外中央厨房发展的历史第二节国外中央厨房发展的现状一、日本中央厨房的设计与建设二、日本中央厨房组织构成体系三、日本中央厨房预制主食和菜肴的产品结构形式第五章我国中央厨房产业的导入、产业发展的现状和展望 **节我国中央厨房产业的导入第二节我国中央厨房产业发展的现状一、我国构建中央厨房的必要性分析二、我国中央厨房的生产及销售模式三、我国中央厨房现状调查分析四、我国中央厨房面临的困境第三节我国中央厨房产业发展的展望一、我国中央厨房产业的发展趋势二、我国中央厨房产业的发展方向三、合理规划中央厨房建设，优化管理体系四、建立多业态结盟的联合体系五、我国未来中央厨房发展的展望第二篇中央厨房预制主食和菜肴的制作技术第六章产品种类及制作技术要求 **节预制主食类产品及其制作技术要求一、米饭及其制作技术要求二、面条及其制作技术要求三、发酵面食及其制作技术要求第二节预制甜点类产品及其制作技术要求一、甜点类产品的分类二、甜点类产品制作技术要求第三节鲜切果蔬类产品及其制作技术要求一、鲜切果蔬类产品的特点二、鲜切果蔬类产品的加工要求第四节预制菜肴类产品及其制作技术要求一、中式菜肴种类二、预制菜肴的烹调制作技术要求第五节预制凉菜类产品及其制作技术要求一、凉菜类产品的特点二、凉菜类产品制作技术要求三、凉菜的主要制作方法第六节预制汤类食品及其制作技术要求一、汤类产品的特点和种类二、汤类产品的制作技术要求第七节特殊人群专用预制食品及其制作技术要求一、特殊人群专用食品的分类二、特殊人群专用食品的制作技术要求第七章减菌化技术 **节酸性电解水减菌化技术一、技术介绍二、酸性电解水的减菌作用机理三、低浓度电解水减菌效果、影响因素及稳定性四、低浓度电解水在肉类减菌中的应用五、结语第二节次氯酸钠减菌化技术一、次氯酸钠理化性质及减菌作用二、稳定性影响因素三、结语第三节变压冷却红外线减菌化技术一、技术介绍二、产业应用第四节超声波辅助减菌化技术一、技术介绍二、超声波的减菌作用三、产业应用第五节过热蒸汽减菌化技术一、过热蒸汽技术介绍二、过热蒸汽的发生装置三、过热蒸汽减菌化技术的应用第八章冷却及冷冻技术 **节常用的冷却技术一、冷风冷却技术二、冰水冷却技术三、真空冷却技术第二节常用的冷冻技术一、鼓风冷冻技术二、接触式平板冷冻技术三、直接浸渍冷冻技术四、高压冷冻技术第九章浓缩技术 **节蒸发浓缩技术一、蒸发浓缩技术简介二、蒸发浓缩的主要装备第二节冷冻浓缩技术一、冷冻浓缩技术简介二、冷冻浓缩的影响因素第三节膜浓缩技术一、膜浓缩技术简介二、膜浓缩的种类第四节吸附浓缩技术一、吸附浓缩技术简介二、吸附浓缩的种类第十章包装技术 **节中央厨房产品包装材料的选择一、食品包装中常用的包装材料二、包装材料的选择第二节真空包装技术一、真空包装技术简介二、真空包装操作流程第三节气调包装技术一、气调包装技术简介二、气调包装技术在中央厨房中的应用第四节抗菌包装技术一、抗菌包装技术简介二、抗菌包装技术在中央厨房中的应用第五节无菌包装技术一、无菌包装技术简介二、无菌包装在中央厨房中的应用第六节热灌装技术一、热灌装技术简介二、热灌装技术在中央厨房中的应用第十一章杀菌技术 **节巴氏杀菌技术一、巴氏杀菌技术的原理二、巴氏杀菌技术的发展三、巴氏（低温）杀菌技术在中央厨房中的应用第二节超高温瞬时杀菌技术一、超高温瞬时杀菌的定义二、与超高温瞬时杀菌相关的术语三、商业无菌四、超高温杀菌高效换热的实现五、配套的无菌包装系统六、无菌包装工艺第三节高温脉动热水喷淋杀菌技术一、高温脉动热水喷淋杀菌简介二、高温脉动热水喷淋杀菌技术的应用第四节超高压杀菌技术一、超高压杀菌的机理二、超高压对微生物致死的机制三、超高压对食品品质的影响四、超高压杀菌技术在中央厨房中的应用第五节辐照杀菌技术一、辐照杀菌的机理二、辐照杀菌种类三、辐照食品安全四、辐照杀菌技术的特点五、辐照杀菌技术在中央厨房中的应用第十二章其他新技术 **节真空低温调理技术一、定义二、真空调理主要设备三、低温真空调理的原则及注意事项四、低温真空调理的优缺点五、低温真空调理食品的微生物安全性六、真空低温调理快餐生产技术第二节冻结含浸调理技术一、冻结含浸调理技术介绍二、冻结含浸调理技术的原理三、冻结含浸调理技术的影响因素四、冻结含浸调理技术的特点五、冻结含浸调理技术的应用领域第三节新型调味及分析检测技术一、概述二、调味原则三、天然风味物质四、电子感官分析检测方法第四节过热蒸汽烹饪技术一、过热蒸汽烹饪技术的优势二、过热蒸汽烹饪装置三、过热蒸汽烹饪技术在中央厨房预制菜肴制作中的应用第五节预制主食和菜肴的复热及再加热技术一、复热方式二、免拆膜包装方式三、食品添加剂四、小结第三篇中央厨房预制主食和菜肴制作中的安全控制技术第十三章食品原料的安全控制技术 **节鲜肉原料的鲜度判断标准一、动物宰杀后肌肉的变化二、肌红蛋白与肌肉色泽三、鲜肉性状四、猪肉异常肉五、如何判定肉原料是否腐败第二节新鲜水产原料鲜度判定标准第三节新鲜果蔬原料新鲜度判定标准一、把好进货关二、及时保鲜储藏第十四章食品添加剂安全使用技术 **节调味剂（增味剂）一、呈味剂二、甜味剂三、酸味剂第二节增稠剂一、海藻酸类增稠剂二、胶类增稠剂三、羧甲基纤维素类增稠剂第三节漂白剂一、还原性漂白法及其漂白剂二、氧化性漂白法及其漂白剂三、脱色漂白法第四节抗氧化剂一、抗氧化剂的工作原理二、抗氧化剂必须具备的条件三、使用抗氧化剂的基本原则四、抗氧化剂的种类、用途及使用方法五、抗氧化剂的协同效应及增效剂第五节色素及护色（发色）剂一、色素的种类及用途二、色素使用注意事项第六节防腐剂及杀菌剂一、防腐剂的种类及使用方法二、影响防腐剂抑菌效果的因素第七节抗结剂第八节乳化剂一、乳化剂具备的必要条件二、乳化剂与亲水亲油平衡值三、乳化剂的稳定性四、混合乳化剂的选择五、乳化剂的种类及用途第九节其他添加剂第十五章其他安全危害因素控制技术 **节中央厨房产品安全的危害性一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第二节预制肉类菜肴制作和储运中的温度和卫生管理一、预制肉类菜肴原料肉储藏的温度管理二、预制肉类菜肴及其制作过程中的热处理三、预制肉类菜肴制作中的温度管理注意事项四、杀菌肉类菜肴产品储藏中的温度管理注意事项第十六章中央厨房设施设备的卫生安全管理 **节中央厨房建筑设施及内部的设置要求一、中央厨房选址的专业化设置二、建筑物与辅助设施的专业化设置三、人流、物流通道与附属通道设计的专业化设置四、设施内功能区划分的专业化设置第二节中央厨房经营者的卫生安全管理职责与内容一、中央厨房经营者的卫生安全管理职责二、中央厨房设施设备卫生安全规范管理内容第三节中央厨房设施设备卫生安全管理基准一、建筑设施卫生管理基准二、食品加工设备卫生管理基准三、供排水等卫生管理基准四、通风卫生管理基准参考文献索引

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中央厨房导论作者简介

张泓，1958年7月生，博士，研究员，国家人力资源和社会保障部回国定居专家，中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队原首席科学家。长期从事食品工程技术研究，先后承担国家及省部级科研项目20余项，研发3000佘种工业化食品的工艺技术与配方，研制20余个系列的食品加工及中央厨房装备，以第一发明人获授权国家发明专利70余项，发表学术论文160余篇，技术成果在国内外50余家企业进行应用转化，荣获国家农业农村部“全国农业先进个人”光荣称号。

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