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食品营养学/石瑞

作者：石瑞

出版社：化学工业出版社出版时间：2018-01-01

开本： 16开 页数： 240

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版权信息
本书特色
内容简介
目录

食品营养学/石瑞版权信息

ISBN：9787122131324
条形码：9787122131324 ; 978-7-122-13132-4
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
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工学

食品营养学/石瑞本书特色

本教材从当前公众关注的绿色食品、有机食品入手，循序渐进地介绍了食品营养学的基本概念、基础知识、基本理论及其在食品加工和居民生活中的应用、各类人群的营养需要、膳食指南与膳食营养素参考摄入量、膳食营养与健康、营养调查与食谱编制、营养强化食品与保健食品等知识，其中融入了*施行的《中华人民共和国食品安全法》相关知识、2007新版《中国居民膳食指南》的新增内容以及食品营养学相关领域的*研究进展。本书在编写过程中，力求内容条理清晰、浅显易懂，并突出强调食品营养学知识与实际生活的结合，以便具有较强的可读性，并能帮助广大学生和公众解决日常生活中的营养问题。全书知识比较丰富，相关数据*收集到2011年。本书兼具科学性、知识性和通俗性，不仅可作为高等学校食品科学与工程等相关专业的教材，还可供公共营养师培训以及开设营养学公共选修课之用，并可作为从事食品科学相关的生产、科研、管理工作者以及广大爱好食品营养学知识的公众的参考书

食品营养学/石瑞内容简介

本教材从当前公众关注的绿色食品、有机食品入手，循序渐进地介绍了食品营养学的基本概念、基础知识、基本理论及其在食品加工和居民生活中的应用、各类人群的营养需要、膳食指南与膳食营养素参考摄入量、膳食营养与健康、营养调查与食谱编制、营养强化食品与保健食品等知识，其中融入了*施行的《中华人民共和国食品安全法》相关知识、2007新版《中国居民膳食指南》的新增内容以及食品营养学相关领域的*研究进展。本书在编写过程中，力求内容条理清晰、浅显易懂，并突出强调食品营养学知识与实际生活的结合，以便具有较强的可读性，并能帮助广大学生和公众解决日常生活中的营养问题。全书知识比较丰富，相关数据*收集到2011年。本书兼具科学性、知识性和通俗性，不仅可作为高等学校食品科学与工程等相关专业的教材，还可供公共营养师培训以及开设营养学公共选修课之用，并可作为从事食品科学相关的生产、科研、管理工作者以及广大爱好食品营养学知识的公众的参考书

食品营养学/石瑞目录

**章绿色食品、有机食品与食品营养学**节绿色食品与有机食品一、绿色食品及其产生背景和识别二、有机食品及识别第二节食品营养学概述一、食品的定义及作用二、食品营养学专业名词三、食品营养学发展简史四、我国人口的营养状况五、食品营养学研究内容及其与其他学科的关系第二章食品的消化与吸收**节消化系统概况一、消化与吸收的定义二、人体消化系统的组成第二节食品的消化一、碳水化合物的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化四、维生素与矿物质的消化第三节各类营养物质的吸收一、消化道不同部位的吸收情况二、碳水化合物消化产物的吸收三、脂类消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收五、维生素的吸收六、水与矿物质的吸收第三章能量及其食物来源**节能量与能量单位一、能量的作用及来源二、能量单位第二节营养素的能量值及等能定律一、食物粗卡价值与生理卡价值二、营养素的能当量和等能定律第三节能量平衡与人体的能量需要量一、能量平衡二、人体的能量需要量第四节能量的供给与食物来源一、能量的供给二、能量的食物来源第四章各类食品的营养价值**节植物性食品的营养价值一、谷类营养价值二、豆类及坚果类的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值四、食用菌的营养价值第二节动物性食品的营养价值一、畜肉的营养价值二、禽肉的营养价值三、水产品的营养价值四、乳和乳制品的营养价值五、蛋类的营养价值第三节其他加工食品的营养价值一、食用油二、食盐三、酱油四、食醋五、酒六、食糖七、蜂蜜八、淀粉九、味精十、茶与咖啡十一、可可及巧克力十二、软饮料第四节加工贮藏对食品营养价值的影响一、食品营养价值在加工中的变化二、食品营养价值在贮藏过程中的变化第五章碳水化合物**节碳水化合物的功能一、供能与节约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、食品加工中的重要原、辅材料五、有益肠道功能第二节食品中重要的碳水化合物一、糖二、低聚糖三、多糖第三节膳食纤维及其作用一、膳食纤维的定义二、膳食纤维的生理作用第四节膳食纤维的摄入量及食物来源一、膳食纤维的摄入量二、膳食纤维的食物来源第六章脂类**节脂类的组成及功能一、脂类的组成二、脂类的功能第二节脂肪酸的分类及其生理作用一、脂肪酸的分类与命名二、脂肪酸的结构、性质和生理作用第三节脂肪在精炼加工过程中的变化一、精炼二、脂肪改性三、氢化第四节食品加工对脂类营养价值的影响一、酸败二、脂类在高温时的氧化作用三、油炸过程中脂类的物理化学变化第五节脂肪的摄入量与食物来源一、脂肪的摄入量二、摄入脂肪中不同脂肪酸的比例三、脂肪的食物来源四、油脂替代品五、脂质食物的分类第七章蛋白质和氨基酸**节蛋白质对机体的重要性一、构成机体二、参与体内的代谢、调控三、维护机体的机能四、提供能量第二节蛋白质的需要量一、氮平衡及其影响因素二、蛋白质的需要量第三节必需氨基酸及其需要量模式一、必需氨基酸、半必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量和需要量模式第四节限制氨基酸及蛋白质的互补作用一、限制氨基酸二、蛋白质的互补作用第五节蛋白质营养价值的评价方法一、蛋白质的质和量二、蛋白质营养价值的评价方法第六节食品加工对蛋白质营养价值的影响一、加热对蛋白质营养价值的影响二、低温处理对蛋白质营养价值的影响三、脱水处理对蛋白质营养价值的影响四、氧化剂对蛋白质营养价值的影响五、辐射对蛋白质营养价值的影响第七节蛋白质的摄入量与食物来源一、蛋白质的摄入量及相关比例二、蛋白质的食物来源三、蛋白质新资源第八章维生素**节维生素概述一、定义及特点二、维生素与健康第二节水溶性维生素一、维生素C（抗坏血酸）二、VB1（硫胺素）三、VB2（核黄素）四、烟酸（尼克酸、VB3或Vpp）五、VB6（吡哆素）六、叶酸（维生素M或VB11）七、VB12（钴胺素）八、泛酸（遍多酸或VB5）九、生物素（VB7）十、胆碱第三节脂溶性维生素一、维生素A（抗干眼醇）二、VD（钙化醇）三、VE（生育酚）四、VK（凝血维生素）第九章水和矿物质**节水一、水的功能二、水分的需要量及来源第二节矿物质一、矿物质的定义和分类二、矿物质的来源三、矿物质的功能四、食品的成酸与成碱作用五、重要的矿物质元素第十章不同人群的营养需要**节婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点二、婴幼儿的能量和营养素摄入量三、婴幼儿的膳食安排第二节学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的能量和营养素摄入量三、学龄前儿童的膳食第三节学龄儿童营养与膳食一、学龄儿童的生理特点二、学龄儿童的能量和营养素摄入量三、学龄儿童的膳食第四节青少年营养与膳食一、青少年的生理特点二、青少年的能量和营养素摄入量三、青少年膳食第五节老年人营养与膳食一、老年人的生理特点二、老年人的能量和营养素摄入量三、老年人的膳食原则第六节孕妇营养与膳食一、孕妇的生理特点二、孕妇的能量和营养素摄入量三、孕妇的合理膳食第七节乳母营养与膳食一、乳母的生理特点二、乳母的能量和营养素摄入量三、乳母的合理膳食第八节运动员营养与膳食一、运动员的生理特点二、运动员的能量和营养素摄入量三、运动员的合理膳食第十一章膳食指南与膳食营养素参考摄入量（DRIs）**节膳食类型与膳食结构一、膳食类型及评价二、膳食结构第二节中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔一、膳食指南的概念二、中国居民膳食指南的发展过程和内容三、2007版《中国居民平衡膳食宝塔》第三节中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念和内容二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）和推荐的膳食营养素供给量（RDA）的区别第十二章膳食营养与健康**节营养与亚健康一、亚健康的概念及产生原因二、亚健康的表现及营养调理第二节营养缺乏病一、蛋白质能量营养不良二、维生素A缺乏病三、维生素B1缺乏病四、维生素B2缺乏病五、维生素C缺乏病六、维生素D缺乏病七、钙缺乏病八、贫血（缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血）九、碘缺乏病十、硒缺乏病十一、锌缺乏病第三节营养过剩性疾病一、肥胖二、高血压三、冠心病第四节营养代谢性疾病一、糖尿病二、痛风三、乳糖不耐症四、苯丙酮尿症五、高半胱氨酸血症第五节营养与肿瘤一、食源性致癌物二、营养因素与肿瘤三、食物与肿瘤四、防癌的膳食建议第十三章营养调查与食谱编制**节营养调查一、营养调查概述二、营养调查的内容第二节营养食谱编制一、营养食谱编制的原则二、营养食谱编制的步骤三、营养食谱的计算与评价第十四章营养强化食品与保健食品**节营养强化食品一、食品营养强化的概述二、营养强化的基本原则三、食品营养强化剂四、营养强化食品的种类第二节营养素补充剂一、营养素补充剂的概述二、不同人群营养素补充剂的需求第三节保健食品一、保健食品的概念及分类二、保健食品的功能分类及功能因子三、保健食品的识别与选择

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