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烹饪化学/谷绒 版权信息
- ISBN：9787122065582
- 条形码：9787122065582 ; 978-7-122-06558-2
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪化学/谷绒 本书特色
本书作为烹饪专业进行专业基础课教学的**教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用；介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，*后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。 通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。 本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
烹饪化学/谷绒 内容简介
本书作为烹饪专业进行专业基础课教学的推荐教材，围绕原理够用、注重与烹饪实际操作过程相结合的编写原则，重点介绍了人体所需的水、无机盐、蛋白质、脂类、糖类、维生素六大营养素以及酶和激素等的组成、结构、物理化学性质,并且突出介绍了这些物质在烹饪中的应用；介绍了烹饪中味的相关化学知识。为增加学生对相关知识的直观理解，很后还配有一些实验，具有很强的实用性。此外，本教材语言通俗易懂，另配教学课件，便于教学和学生自学。 通过本书的学习，要求学生在掌握基本化学原理的基础上，学会如何运用化学原理来解释一些烹饪现象，实现理论和实践的融合，为今后的实践操作打好基础。 本书可作为高职院校和部分普通高校的烹饪专业、烹饪中专、烹饪职业高中以及其他烹饪专业培训班的教学专用教材。
烹饪化学/谷绒 目录
**章绪论1
**节烹饪概述1
第二节烹饪化学概述2
第三节学习烹饪化学的方法3
本章小结4
思考题4
第二章水5
**节水的概述5
一、水的结构和重要性质5
二、烹饪原料中的水分7
第二节水分活度8
一、水分活度的定义和表示方法8
二、水分活度的意义和应用10
第三节烹饪加工中水分的变化及控制11
一、水分在烹饪中的作用12
二、食物原料在烹调中水分的变化13
三、烹饪原料中水分的控制14
本章小结16
思考题16
第三章无机盐17
**节无机盐概述17
一、无机盐的定义17
二、无机盐的分类17
三、无机盐的生理酸碱性18
第二节烹饪原料中的无机盐18
一、植物性烹饪原料中的无机盐18
二、肉类原料中的无机盐19
三、乳类中的无机盐19
第三节无机盐在烹饪加工中的变化及其应用20
一、烹饪加工中无机盐的变化20
二、无机盐在烹饪中的应用21
本章小结22
思考题22
第四章蛋白质23
**节蛋白质概述23
一、蛋白质的化学组成23
二、蛋白质的分子结构27
三、蛋白质的分类29
第二节蛋白质的理化性质及其在烹饪中的应用31
一、蛋白质的变性31
二、两性性质和等电点34
三、吸水性和持水性35
四、溶胀现象36
五、黏结性38
六、起泡性和稳定性40
七、蛋白质的水解42
八、加热对氨基酸的影响43
本章小结44
思考题45
第五章脂类46
**节概述46
一、脂类的分类 46
二、油脂的化学结构47
三、脂肪酸47
第二节油脂的理化性质49
一、油脂的物理性质49
二、油脂的化学性质51
三、加成52
四、油脂的酸败53
第三节油脂在烹饪中的应用55
一、传热55
二、菜肴的保温56
三、赋予菜肴的香气56
四、提高菜肴的色泽56
五、润滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四节油脂在烹调加热中的变化57
一、油脂的热分解58
二、油脂的热氧化58
三、油脂的热聚合58
四、油脂的老化59
本章小结60
思考题60
第六章糖类61
**节糖类概述61
一、糖类的存在与功能61
二、糖类的概念与分类61
第二节单糖和双糖63
一、物理性质63
二、化学性质64
三、主要的单糖和双糖及其在烹饪中的应用66
第三节多糖及其在烹饪中应用70
一、淀粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小结76
思考题77
第七章维生素78
**节维生素概述78
一、维生素的定义78
二、维生素的分类79
第二节脂溶性维生素79
一、维生素A79
二、维生素D 80
三、维生素E80
四、维生素K80
第三节水溶性维生素81
一、B族维生素81
二、维生素C83
第四节维生素在贮藏及烹饪过程中的变化83
一、维生素损失的原因83
二、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化84
本章小结86
思考题86
第八章酶和激素87
**节酶概述87
一、酶的化学本质及组成87
二、酶的特性88
第二节酶的作用机制及影响因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用机制88
三、影响酶促反应的因素88
第三节主要酶类在烹饪领域中的应用89
一、淀粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四节激素91
一、激素概述91
二、动物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹饪中的应用92
本章小结93
思考题93
第九章烹饪中的味94
**节味和风味94
一、味94
二、风味94
第二节味觉之味94
一、味觉器官95
二、滋味的种类95
三、呈味阈值96
四、影响味觉的因素96
五、味觉及相关原料100
第三节嗅觉之味109
一、嗅觉109
二、影响嗅觉的因素109
三、菜肴香气的形成110
四、嗅觉的种类111
五、香味及香味原料111
本章小结117
思考题117
第十章实验部分119
实验一蔗糖的性质119
实验二油脂的性质120
实验三脂肪含量的测定122
实验四乙酸乙酯的制作124
实验五叶绿素的分离、提取及变化125
实验六蛋白质的性质126
实验七蛋白质含量的测定128
实验八蛋白质的溶胀性130 参考文献131
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