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世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列

世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列

出版社:化学工业出版社出版时间:2018-01-01
开本: 16开 页数: 298
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世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列 版权信息

  • ISBN:9787122347459
  • 条形码:9787122347459 ; 978-7-122-34745-9
  • 装帧:平装-胶订
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>>

世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列 本书特色

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读,分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。

流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程;

制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定;

表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格;
《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读,分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。

流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程;

制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定;

表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格;

文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。

本书进行模块化设置,内容实用性强,着重突出可操作性,为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书,也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。

世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列 内容简介

《餐饮管理实用流程·制度·表格·文本》一书从规范化管理的基础——流程、制度、表格、文本入手解读,分四个部分28章导入了餐饮企业管理流程、制度、表格、文本的模板和示例。 流程部分具体包括菜品研发管理流程、采购管理流程、财务管理流程、楼面服务部工作流程、酒水部工作流程、迎宾部工作流程、预定部工作流程、传菜部工作流程; 制度部分包括楼面服务管理制度、宴会管理制度、厨房管理制度、财务管理制度、餐饮企业采购管理制度、餐厅餐具管理、安全卫生管理规定; 表格部分包括楼面服务管理表格、宴会管理表格、厨房管理表格、食品卫生安全管理表格、财务管理表格、食材采购与储存管理、餐厅酒水管理、餐具管理表格; 文本部分包括餐厅开业管理文本、目标管理文本、营销文本、采购管理文本、安全卫生管理文本。 本书进行模块化设置,内容实用性强,着重突出可操作性,为读者提供了实用的流程设置、制度范本、表单模板、文本参考。本书可以作为餐饮服务行业的管理人员、工作人员、餐饮企业培训人员进行管理的参照范本和工具书,也可供企业咨询师、高校教师和专家学者做实务类参考指南。

世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列 目录

导读 规范化管理的基础——流程·制度·表格·文本

一、依据流程提升企业效率 2

二、通过制度约束企业行为 5

三、运用表格规范企业管理 8

四、借鉴文本树立企业形象 13



Part 1 餐饮企业管理流程

第1章 菜品研发管理流程 16

1-01 菜品研发流程 16

1-02 特色菜认定流程 17

1-03 自营菜认定流程 18

1-04 菜品质量管理流程 18

1-05 菜单设计流程 19

第2章 采购管理流程 20

2-01 订购管理流程 20

2-02 采购管理流程 21

2-03 采购计划制定流程 22

2-04 采购物品入库检验流程 23

2-05 领料管理流程 24

2-06 采购价格平台制定流程 25

2-07 采购付款结算流程 26

2-08 新供应商选择流程 27

2-09 供应商管理流程 28

2-10 采购招标流程 29

第3章 财务管理流程 30

3-01 单店营业收入结算流程 30

3-02 单店营业现金结算流程 31

3-03 单店物料成本结算流程 32

3-04 单店费用结算流程 33

3-05 预算编制流程 34

3-06 预算执行监督流程 35

3-07 预算调整流程 36

3-08 预算内资金一般审批流程 37

3-09 预算外资金一般审批流程 37

3-10 财务报销管理流程 38

第4章 楼面服务部工作流程 39

4-01 楼面服务部例会流程 39

4-02 备餐工作流程 40

4-03 迎接客人的作业流程 40

4-04 餐前服务作业流程 41

4-05 点菜、点酒服务的作业流程 41

4-06 席间服务的作业流程 42

4-07 结账作业流程 43

4-08 餐后服务流程 43

4-09 送客作业流程 44

4-10 收餐复台作业流程 44

4-11 闭餐的作业流程 45

第5章 酒水部工作流程 46

5-01 酒水部例会流程 46

5-02 酒水部备餐工作流程 47

5-03 出品、传递作业流程 47

5-04 餐后整理作业流程 48

5-05 闭餐的作业流程 48

第6章 迎宾部工作流程 49

6-01 迎宾部例会流程 49

6-02 餐前准备工作流程 50

6-03 领位的作业流程 50

6-04 送客的作业流程 51

6-05 闭餐的作业流程 51

第7章 预订部工作流程 52

7-01 预订部例会流程 52

7-02 餐前准备及电话预订作业流程 53

7-03 接待到店预订顾客作业流程 54

7-04 预订更改作业流程 54

7-05 预订取消的作业流程 55

7-06 闭餐的作业流程 55

第8章 传菜部工作流程 56

8-01 传菜部例会流程 56

8-02 餐前准备作业流程 57

8-03 菜品传递作业流程 58

8-04 协助服务员撤台作业流程 59

8-05 收市作业流程 59

8-06 闭餐作业流程 60



Part 2 餐饮企业管理制度

第9章 楼面服务管理制度 62

9-01 餐厅每日工作检查规范 62

9-02 散餐服务流程规范 67

9-03 团体包餐服务流程规范 69

9-04 备餐工作流程规范 72

9-05 服务中常见问题处理规范 74

第10章 宴会管理制度 79

10-01 宴会运转质量管理办法 79

10-02 宴会预订工作程序规范 82

10-03 宴会前准备工作规范 84

10-04 宴会服务程序规范 88

10-05 宴会业务督导工作规范 92

10-06 宴会结束工作办法 94

10-07 宴会过程中突发事件处理规定 95

第11章 厨房管理制度 97

11-01 厨部管理办法 97

11-02 出品部六常管理办法 101

11-03 出品部设备安全使用制度 105

11-04 厨房退菜程序作业规范 108

第12章 财务管理制度 113

12-01 餐厅财务管理制度 113

12-02 酒楼现金管理制度 115

12-03 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范 117

12-04 酒楼结账服务流程规范 118

第13章 采购管理制度 121

13-01 供应商选择管理制度 121

13-02 采购管理办法 123

13-03 各类食品原料选购标准 125

13-04 食材验收管理办法 129

13-05 仓库管理制度 132

13-06 各类食材储存标准 134

13-07 物资仓储、收发管理程序 137

第14章 餐厅餐具管理 140

14-01 餐具管理制度 140

14-02 餐具摆放、清洗、消毒管理规定 141

14-03 餐具擦拭工作规范 145

14-04 玻璃器皿擦拭工作规范 146

第15章 安全卫生管理规定 147

15-01 安全管理规定 147

15-02 餐厅卫生管理规定 151

15-03 员工着装及个人卫生管理规定 153

15-04 食品接触面卫生控制规程 156

15-05 人员卫生控制规程 157

15-06 器具设施、卫生清洁规程 158

15-07 厨房卫生操作规范 159

15-08 加工间卫生操作规范 164

15-09 面点间卫生操作规范 166



Part 3 餐饮企业管理表格

第16章 楼面服务管理表格 171

16-01 点菜单 171

16-02 加菜单 172

16-03 酒水单 172

16-04 茶点单 172

16-05 订餐单 173

16-06 餐饮工作通知单 173

16-07 餐饮部订席记录表 174

16-08 退菜换菜单 174

16-09 需用餐具物品清单 174

16-10 宾客意见表 175

16-11 餐厅内部餐具借用单 175

16-12 楼面工作周报表 176

16-13 团体餐临时通知单 176

16-14 楼面服务质量检查表 177

第17章 宴会管理表格 179

17-01 宴会洽谈表 179

17-02 一般性小型宴会预订单 179

17-03 大型、中型宴会预订单 180

17-04 宴会合约书 180

17-05 宴会订单(工作人员用) 181

17-06 宴会预订周汇总表 181

17-07 宴会订单记录表 182

17-08 宴会变更通知单 182

17-09 宾客意见调查表 183

17-10 宴会服务工作安排表 183

17-11 宴会服务人员清洁卫生安排表 184

第18章 厨房管理表格 185

18-01 菜品档案表 185

18-02 定人定菜定岗表 185

18-03 厨房经理每日检查表 186

18-04 厨房成本计算表 187

18-05 厨房菜品验收记录表 187

18-06 厨房仓库设备安全例检项目表 188

18-07 物资申购单 189

18-08 菜品分量表 189

18-09 锅底分量表(克) 189

18-10 菜品出堂分量抽查表 190

18-11 管理人员值班记录表 190

18-12 厨房设施、设备清洁检查项目 190

18-13 退菜登记、分析表 193

第19章 食品卫生安全管理表格 194

19-01 食品检验、入库登记表 194

19-02 热菜烹调中心温度测试记录表 194

19-03 冷荤间消毒、温度检测记录表 195

19-04 外卖窗口消毒记录表 195

19-05 化学消毒液浓度测试记录表 195

19-06 热力消毒温度、时间记录表 196

19-07 餐饮具消毒效果感官检查表 196

19-08 食品留样记录表 196

19-09 餐前卫生工作检查表 197

19-10 厨房卫生检查表 197

19-11 原料加工区域卫生检查表 198

19-12 厨房收尾卫生工作检查明细表 199

19-13 上班清洁自查表 201

19-14 清洁工作安排表 201

19-15 餐厅卫生工作考核表 202

19-16 清洁卫生评分表 203

第20章 财务管理表格 204

20-01 酒楼饭馆签账单 204

20-02 顾客签账单 204

20-03 酒楼饭馆日报表 205

20-04 每日食物成本计算表 205

20-05 饮料库存表 205

20-06 菜单成本控制表 206

20-07 厨房菜点定额成本表 206

20-08 服务员劳效统计表 206

20-09 厨师劳效统计表 207

20-10 烟、酒、饮料日销售统计表 207

20-11 餐具、酒具、清洁用品费用统计表 208

20-12 营业状态记录表 208

20-13 营业收支日报表 209

20-14 现金记录袋样式 210

第21章 食材采购与储存管理 211

21-01 食品原料采购规格书 211

21-02 供应商评估表 211

21-03 合格供应商名录 212

21-04 供应商考核表 212

21-05 供应商异常情况登记表 212

21-06 食品原料进货申购单 213

21-07 市场订货单 213

21-08 采购定量卡 214

21-09 收货单 214

21-10 鲜货类食品原料双联标签 214

21-11 食品原料验收单 215

21-12 验收报告表 215

21-13 食品原料验收进货日报表 215

21-14 进货日报表 216

21-15 退货通知单 216

21-16 原料领用单 217

21-17 货品盘存明细表 217

21-18 永续盘存卡 218

第22章 餐厅酒水管理 219

22-01 酒水单 219

22-02 酒水提取单 219

22-03 每日酒水清算单 220

22-04 酒吧部销售日报表 220

22-05 宴会酒吧饮料单 221

22-06 酒吧一周消耗单 221

22-07 酒吧盘存日报表 222

22-08 酒吧每日交接表 222

22-09 饮料验收日报表 223

22-10 饮料领料单 223

第23章 餐具管理表格 224

23-01 餐具盘存表 224

23-02 餐具统计表 224

23-03 餐具签领单 225

23-04 餐具存库目录统计表 225



Part 4 餐饮企业管理文本

第24章 餐厅开业管理文本 227

24-01 餐厅开业前期筹备工作计划 227

24-02 餐厅开业前培训计划 233

24-03 餐厅开业前领导团队培训方案 239

第25章 目标管理文本 241

25-01 门店管理目标责任书 241

25-02 餐饮部目标责任书 244

25-03 餐厅员工安全目标责任书 247

第26章 餐饮企业营销文本 249

26-01 ××餐厅开业促销方案 249

26-02 ××餐厅店庆营销活动策划案 250

26-03 ××酒店春节营销活动方案 254

26-04 ××酒楼三八妇女节促销活动方案 258

26-05 ××酒楼五一劳动节促销活动方案 259

26-06 ××酒楼端午节促销活动方案 261

26-07 ××餐厅端午节促销活动方案 261

26-08 ××酒楼母亲节促销活动方案 263

26-09 ××餐厅七夕情人节促销活动方案 264

26-10 ××酒楼父亲节促销活动方案 266

26-11 ××餐厅中秋节促销活动方案 269

26-12 ××餐厅重阳节促销活动方案 271

26-13 ××餐厅国庆节促销活动方案 272

26-14 ××酒楼国庆促销活动方案 273

26-15 ××酒楼圣诞节促销活动方案 273

26-16 ××酒楼元旦促销活动方案 275

26-17 ××酒楼元旦促销活动总结 277

26-18 ××饭店周年店庆促销活动总结 278

第27章 餐饮采购管理文本 280

27-01 餐饮采购供货协议 280

27-02 餐厅与蔬菜商战略合作协议 281

27-03 食品供货安全协议 286

第28章 安全卫生管理文本 287

28-01 餐厅消防应急预案 287

28-02 食品卫生突发事件应急预案 289

28-03 餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案 291

28-04 餐厅其他突发事件应急预案 293
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世界500强企业精细化管理工具系列餐饮管理实用流程.制度.表格.文本/世界500强企业精细化管理工具系列 作者简介

匡仲潇,天津南开大学毕业,长期从事企业管理咨询、培训工作,对于酒店服务业、餐饮服务业、零售服务业、家政服务业等行业有较深的研究和认识,有着深厚的理论功底和丰富的实践经验,尤其在行业人员管理和培训方面有独到的认识和见解,多年来,除举办大型专题讲座和团队激励培训外,为培养创业型营销人才和国内一流职业经理人做出了贡献。

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