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轻工业、手工业

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纺织工业、染整工业

食品化学

作者：王丽主编

出版社：北京师范大学出版社出版时间：2019-06-01

开本： 26cm 页数： 277页

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版权信息
内容简介
目录
作者简介

食品化学版权信息

ISBN：9787303246335
条形码：9787303246335 ; 978-7-303-24633-5
装帧：暂无
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品化学内容简介

本书共分11个项目, 具体包括: 食品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂类、食品中的蛋白质、食品中的酶类、食品中的矿物质、食品中的维生素、食品中的天然色素、食品风味化学、食品中的天然毒性成分与污染物、食品添加剂等内容。

食品化学目录

绪论 1
任务一食品的化学本质及化学组成 1
任务二食品化学的基本概念和研究内容 3
任务三食品化学在食品工业中的地位 6
任务四食品化学的研究方法 9
思考题 10
知识拓展 10
项目一食品中的水分 14
任务一食品中水的存在状态 15
任务二食品中水含量的表示方法 20
任务三水与食品品质的关系 26
任务四水分活度与食品贮藏性的关系 27
任务五食品中水分含量的测定--直接干燥法（实验） 32
任务六食品中水分活度的测定--康卫氏皿扩散法（实验） 34
思考题 39
知识拓展 39
项目二食品中的碳水化合物 42
任务一概述 43
任务二食品中的单糖 45
任务三食品中的低聚糖 54
任务四食品中的多糖 61
任务五食品中碳水化合物在贮藏加工过程中的变化 76
任务六膳食纤维 79
任务七淀粉的显色和水解（水解） 81
任务八豆类淀粉和薯类淀粉的老化（实验） 83
任务九果胶的提取和果酱的制备（实验） 84
思考题 86
知识拓展 87
项目三食品中的脂类 89
任务一概述 90
任务二甘油酯和脂肪酸 91
任务三食品中油脂的物理性质 99
任务四食品中油脂在贮藏加工过程中的化学变化 107
任务五油脂的特征值及质量评价 118
任务六油脂加工及产品 120
任务七脂肪代用品 125
任务八油脂酸价的测定（实验） 126
思考题 128
知识拓展 128
项目四食品中的蛋白质 131
任务一概述 132
任务二食品中蛋白质的性质 139
任务三食品中蛋白质在加工和贮藏过程中的变化 146
任务四食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽 148
任务五蛋白质等电点的测定（实验） 155
任务六蛋白质的沉淀和变性作用（实验） 157
任务七蛋白质的功能性质（实验） 160
思考题 162
知识拓展 162
项目五食品中的酶类 166
任务一概述 167
任务二食品中的酶 170
任务三酶促褐变 175
任务四食品加工中重要的酶 177
任务五温度对酶活力的影响（实验） 184
思考题 185
知识拓展 186
项目六食品中的矿物质 188
任务一概述 189
任务二食品中的主要矿物质 192
任务三食品加工过程对矿物质含量的影响 198
任务四食品中灰分的测定（实验） 200
思考题 203
知识拓展 204
项目七食品中的维生素 206
任务一概述 208
任务二食品中的维生素在加工和贮藏过程中的变化 220
任务三维生素C含量的测定（实验） 221
思考题 222
知识拓展 223
项目八食品中的天然色素 226
任务一概述 227
任务二四吡咯类色素 228
任务三类胡萝卜素 232
任务四多酚类色素 234
任务五绿色果蔬叶绿素的分离及其含量测定（实验） 239
思考题 240
知识拓展 240
项目九食品风味化学 243
任务一食品的滋味 244
任务二食品的气味 260
任务三食品中的风味化合物 268
任务四食品风味的评价技术 278
任务五固相微萃取法提取分析花生中风味物质（实验） 281
思考题 282
知识拓展 283
项目十食品中的天然毒性成分与污染物 284
任务一食品中的天然毒性成分 285
任务二食品在加工、贮藏过程中产生的污染物 290
任务三食品中丙烯酰胺的检测（实验） 299
思考题 307
知识拓展 308
项目十一食品添加剂 310
任务一概述 311
任务二食品中的各类添加剂 314
任务三食品中苯甲酸和苯甲酸钠含量的测定（实验） 322
思考题 328
知识拓展 329