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西式面点师培训指导教材——技师

作者：马倩影，安娜主编

出版社：北京理工大学出版社出版时间：2019-05-01

开本： 26cm 页数： 208页

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
内容简介
目录

西式面点师培训指导教材——技师版权信息

ISBN：9787568269216
条形码：9787568269216 ; 978-7-5682-6921-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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西式面点师培训指导教材——技师内容简介

本书根据西式面点师职业的工作特点, 以能力培养为根本出发点, 采用模块化的方式进行编写。本书共包括七个模块, 分别为职业习惯养成、西式面点立体装饰制作与造型、甜点制作、操作间管理、膳食营养、生产安全、质量管理。

西式面点师培训指导教材——技师目录

模块一职业习惯养成
实训项目操作问的整理
实训任务一操作间工具、设备、物品摆放
实训任务二操作间卫生维护

模块二西式面点立体装饰制作与造型
实训项目一艺术造型设计
实训任务一艺术造型美学基础
实训任务二喷、描、涂的手法装饰
实训任务三不同手法装饰
实训项目二装饰制作
实训任务一巧克力装饰制作
实训任务二翻糖装饰制作
实训任务三糖艺装饰制作
实训项目三成品组装
实训任务成品组装实例
实训项目四糖艺组合品制作
实训任务一单件糖艺制品的工具成型
实训任务二单件糖艺制品的制作

模块三甜点制作
实训项目一面糊调制
实训任务一布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
实训任务二布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
实训项目二生坯的成型
实训任务一布丁面糊的成型
实训任务二舒芙蕾面糊的成型
实训任务三乳酪蛋糕面糊的成型
实训项目三蛋糕成熟
实训任务一舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
实训任务二舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
实训任务三布丁面糊的蒸锅成熟
实训项目四装饰
实训任务一图案与色彩的运用
实训任务二器皿的选择与配置
实训任务三少司对成品表面的装饰
实训任务四巧克力、水果、果汁对成品与器皿的装饰

模块四操作间管理
实训项目一技术管理
实训任务一技术管理的基础
实训任务二操作间技术力量的配置
实训项目二质量管理
实训任务一原料和辅料的质量管理
实训任务二生产过程的质量管理
实训任务三成品的质量管理
实训项目三成本管理
实训任务一产品成本核算
实训任务二产品成本控制
实训项目四菜单设计
实训任务一世界主要国家的饮食文化习惯
实训任务二宴席菜单设计原则
实训任务三点心配置

模块五膳食营养
实训项目平衡膳食
实训任务一食品营养基础
实训任务二一天营养配餐设计
实训任务三特殊需求的营养配餐设计

模块六生产安全
实训项目生产安全概述
实训任务一生产车间生产安全的监督检查
实训任务二安全生产的操作规程和管理制度的修改与编制

模块七质量管理
实训项目质量管理概述
实训任务一质量标准的修改与编制
实训任务二生产操作规范
参考文献

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